6 Отходы кондитерского производства

Шелуха бобов какао (какаовелла) является отходом кондитерского производства и представляет собой оболочку какао-бобов, которая отделяется от ядра после обжаривания. По химическому составу какаовелла является ценным продуктом пищевого назначения. Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды (теобромин и кофеин), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества. По содержанию белка, крахмала, дубильных веществ, алкалоидов какаовелла приближается к химическому составу ядра какао-бобов. Белковых веществ содержится в какаовелле 30 % от его сухого вещества. Они представлены в основном альбуминами и глобулинами, содержат незаменимые аминокислоты: лейцин, изолейцин, аланин, валин, тирозин, фенилаланин. На долю углеводов приходится 41–46 %. Они представлены клетчаткой, крахмалом, пектином (8 %), пентозанами. Массовая доля белка, клетчатки и пентозанов значительно превышает массовую долю их в ядре. Переваримость органических веществ составляет – 45 %, протеина – 21, жира – 88, клетчатки – 23 и БЭВ – 50 % (Смирнова Н.А. и др., 1989).

Установлено, что термическая обработка какао-бобов существенного влияния на содержание витаминов в какаовелле не оказывает. Содержание витаминов в какаовелле почти в два раза выше, чем в ядре какао-бобов. В шелухе присутствуют витамины: Д в количестве до 135 МЕ/г (Петрухин И.В., 1989), В₁ и В₆.

Шелуха бобов в качестве кормового средства получила как положительную, так и отрицательную оценку. Традиционно известно, что использование этого отхода ограничено низким качеством какаовеллы молотой, в частности, низкой дисперсностью по причине сложности осуществления тонкого помола фракции. Однако тонкий помол какаовеллы (преобладающий размер частиц измельченной фракции менее 50 мкм) механическим методом существенно расширяет область её применения.

Скармливают шелуху вместо озимой соломы с учётом содержания теобромина и витамина Д. Использование какаовеллы в кормлении животных ограничено наличием в ней антипитательного для многих из них теобромина (особенно для птицы). Теобромина в зерне какао 0,3–1,5 % от его сухого вещества, а в какаовелле, соответственно, – 0,5–1,0 %. Кофеина в шелухе какао-бобов – 0,1 %. Считается, что эти алкалоиды в небольшом количестве стимулируют организм. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Содержание теобромина в организме не должно превышать 0,027 г в расчёте на 1 кг массы тела (Смирнова Н.А. и др., 1989).

При добавлении какаовеллы в корма для коров отмечено повышение содержания витамина D и жира в удоях, но значительно снижается общий удой (Петрухин И.В., 1989).

На племзаводе колхоза «Заветы Ильича» Московской области какаовеллу включают в рацион дойных коров в количестве 200 г на голову в сутки. Это примерно 0,3–0,4 г/кг живой массы. Специалисты хозяйства считают, что она несколько повышает жирность молока, но её не дают стельным коровам во второй половине лактации (Попов Н.И., 1998).

В наших исследованиях (Кердяшов Н.Н., Наумов А.А., 2006) мелко измельчённая какаовелла включалась в состав комплексной кормовой добавки в количестве 10 % от её массы или из расчёта 0,2 г/кг живой массы телят до 6-месячного возраста.

Оболочка составляет 10–15 % массы семян. Если учесть, что мировой урожай какао-бобов находится в пределах 1,2–2,0 млн. т в год, то доля какаовеллы составляет 140–235 тыс. т. Потребность какао-бобов для кондитерской промышленности нашей страны составляет более 200 тыс. т в год. Это означает, что выход какаовеллы при этом составляет более 30 тыс. т.

Следовательно, утилизация какаовеллы является определённой проблемой для кондитерского производства.

На некоторых предприятиях какаовеллу используют в качестве дополнительного топлива, а также как наполнитель для пластмасс. Какаовелла может служить компонентом удобрений, благодаря содержанию в ней азота, калия и фосфора, а также органической природе, способствующей образованию гумуса.

Вещества, содержащиеся в какаовелле, блокируют деятельность микробов, вызывающих кариес зубов, путем нарушения синтеза клейких соединений, закрепляющих эти микробы на эмали зубов. Добавление какаовеллы в шоколад, её экстракта в зубную пасту и различные полоскания для рта придает им новые лечебные (антикариесные) свойства.

Следовательно, отход кондитерского производства – какао-велла, после более детального изучения, может в будущем иметь широкое применение в сельском хозяйстве при кормлении животных (зимой, прежде всего, как источник витамина Д), а также в медицинской промышленности.

Помимо какаовеллы отходами кондитерского производства также являются (Кердяшов Н.Н., Наумов А.А., 2006): вафли (брак), дроблёный арахис, шоколад (брак). Питательность их (по нашим данным) представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Питательность отходов

кондитерского производства

Отходы	Химический состав, %						Содержится в 1 кг корма
	вода	Сырые				сахар	корм. ед., кг	перев. про-теина, г	Са, г	Р, г	саха- ра, г
		про-теин	клет-чатка	жир	зола
Какаовелла	14,5	13,12	20,05	16,48	3,59	9,0	1,15	98,4	3,0	2,6	90
Вафли (брак)	4,0	7,44	-	32,45	0,86	64,5	1,30	55,8	1,3	0,8	645
Арахис (брак)	5,0	25,72	2,00	50,56	5,72	-	0,89	226,3	4,0	5,4	-
Шоколад (брак)	3,0	7,26	2,25	40,41	1,08	67,0	1,30	54,45	1,5	0,7	670

Из данных таблицы 9 следует, что все представленные отходы кондитерского производства по зоотехнической классификации относятся к концентрированным кормам. Обращает на себя внимание богатство их (вафли и шоколад) сахаром (64,5–67,0 %), а также протеином (в арахисе сырого протеина до 26 %).

Таким образом, отходы кондитерского производства представляют определённый интерес для сельского хозяйства и, прежде всего, для животноводства.