Товароведная классификация конфет
Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышенную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г.
Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.
Конфеты в зависимости от технологии производства и рецептуры подразделяют на: неглазированные (без покрытия корпуса глазурью, в том числе глянцованные); глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; с начинками; без начинок; с комбинированными конфетными массами.
По способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, размазные, прокатанные, штампованные, выпрессованные, в том числе и отсаженные.
По внешнему оформлению конфеты выпускают следующих видов: завернутые; незавернутые; частично завернутые; в коррексах из полимерных и других материалов; отформованные в фольгу или полимерные материалы. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комбинированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.
Для изготовления конфет применяют следующие конфетные массы: помадную (сахарную); помадную молочную (в том числе помадную молочную крем-брюле); помадную сливочную (в том числе помадную сливочную крем-брюле); помадную фруктовую (овощную, фруктово-овощную); молочную (в том числе мягкую карамель); сбивную; грильяжную твердую; грильяжную мягкую; фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) грильяжную; халвичную; фруктовую (овощную, фруктово-овощную); желейную; фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) желейную; марципановую; пралине; типа пралине; кремовую; из взорванных круп; из сухофруктов, цукатов и орехов (в том числе целых); на основе жиров; ликерную; из заспиртованных фруктов (овощей); шоколадную массу для производства конфет.
Наименование конфетных масс и их характеристика представлена в таблице 1.
Таблица 1. Характеристика конфетных масс.
Наименование конфетных масс |
Характеристика |
Помадная |
С мелкокристаллической, структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок крахмальной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ |
Фруктово-ягодная |
Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солеи пищевых кислот или желирующих веществ |
Марципановая |
Изготавливаемая из растертых необжаренных ядер орехов или мастичных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока |
Пралине |
Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и сметанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородном консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой |
Сбивная |
Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ |
Грильяж твердый |
Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян |
Грильяж мягкий |
Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха |
Шоколадная и шоколадно-кремовая |
Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания |
Молочная |
Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа |
Желейная |
Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студне образователя |
Желейно-фруктовая |
Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студне образователя |
Кремовая |
Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. |
Ликерная |
Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые |
Комбинированная |
Пралиновая конфетная масса с вафлями |