Качество и безопасность конфет
При проведении экспертизы качества конфет исследуют упаковку и маркировку, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества, а также показатели безопасности продукта для человека. При этом устанавливают соответствие фактических данных установленным требованиям нормативной документации. Экспертизу качества конфет проводят по ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Конфеты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Основными органолептическими показателями качества конфет являются: вкус и запах, форма, поверхность (таблица 2).
Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.
Форма конфет может быть различная - квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.
Таблица 2. Требования по органолептическим показателям.
|
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Свойственные основному составу компонентов конфет с ясно выраженным вкусом и запахом. Не допускаются посторонние вкусы и запахи. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса и послевкусия. Конфеты кристаллической структуры должны иметь мягкую консистенцию при раскусывании, крупные кристаллы и агломераты сахара и других веществ не допускаются. В конфетах с ликерными конфетными корпусами не допускается засахаривание и изменение концентрации алкоголя* |
Форма |
Разнообразная. Деформация конфет не допускается. |
Внешний вид |
Конфеты, глазированные шоколадной глазурью или шоколадом, не должны иметь на лицевой поверхности "поседения" или повреждения. Допускаются незначительные повреждения поверхности при выработке конфет на механизированных линиях и при машинном упаковывании. Конфеты должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности. Шоколадные конфеты с начинками ("Ассорти") должны иметь блестящую лицевую поверхность с четким рисунком без "поседения" и значительных повреждений. Не допускается отслоение глазури или шоколада при удалении упаковки конфеты. Не допускается просачивание конфетной массы, начинки или капель (пятен) жира на поверхность глазированной конфеты. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность. На поверхности неглазированных конфет, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допускаются незначительные следы крахмала. Неглазированные конфеты с помадными корпусами и конфеты, глазированные сахарной или помадной глазурью, не должны иметь на поверхности скоплений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен. Поверхность может быть покрыта различными крупками; с декором и без него. |
* В конфетах с ликерными корпусами, формуемых методом отливки в крахмал, допускается частичное засахаривание корпуса. |
|
По физико-химическим показателям корпуса конфет и начинки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3, которая представлена в приложении.
Из данных таблицы 3 следует, что различные виды корпусов, начинок и слоев отличаются по содержанию влаги, жира, сахара и редуцирующих веществ. Влажность конфет составляет от 4 до 45 %. Содержание сахара, в зависимости от наименования колеблется от 65 до 75 %. Содержание редуцирующих веществ не должно превышать 60 %.
Массовая доля жира в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ± 3,0 %.
Массовая доля глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного минус 2,0 %.
Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа "Ассорти" должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре не менее 20 % и предельным отклонением ± 5,0 %.
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10,0 %, в конфетах не должна быть более 0,1 %.
Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01 %.
По показателям безопасности конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4 (выдержка из ТР ТС 021/2011).
Таблица 4. Допустимое содержание токсичных элементов
Показатель |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
25 |
Также нормируются следующие микробиологические показатели конфет, которые указаны в таблице 5.
Таблица 5. Микробиологические показатели глазированных конфет
Показатели |
Примечание |
Допустимые уровни |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные), диабетические |
5х103 |
|
Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе), глазированные с корпусами: помадными, фруктовыми, марципановыми, грильяжными, из цукатов, взорванных зерен, ликерными, желейными |
1х104 |
|
Конфеты и сладости глазированные с корпусами: молочными, сбивными, из сухофруктов, кремовыми, на основе пралине, жировыми |
5х104 |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3) |
Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные), глазированные с корпусами (помадными, фруктовыми, марципановыми, грильяжными), диабетические |
1,0 |
|
Конфеты и сладости глазированные с корпусами (молочными, сбивными, из сухофруктов, из цукатов, взорванных зерен, ликерными, желейными) |
0,1 |
|
Конфеты и сладости: неглазированные, глазированные с корпусами (кремовыми, на основе пралине) |
0,01 |
Плесени, КОЕ/г не более |
Конфеты и сладости: неглазированные, глазированные с корпусами, диабетические |
50 |
|
Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе), глазированные с корпусами из сухофруктов, кремовыми, на основе пралине |
100 |
Дрожжи, КОЕ/г не более |
Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные) |
10 |
|
Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе); глазированные с корпусами, диабетические |
50 |
|
Конфеты и сладости: глазированные с корпусами (из сухофруктов) |
200 |
Из данных, приведенных в таблице 5 следует, что в конфетах нормируется содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, дрожжи, плесневых грибов.
Содержание в конфетах токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, а также радионуклидов не должно превышать установленных республиканских допустимых уровней (табл. 6).
Таблица 6. Содержание токсичных элементов
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечания |
Токсичные элементы |
|
|
свинец |
1,0 |
Сахаристые кондитерские изделия |
кадмий |
0,1 |
Сахаристые и мучные кондитерские изделия, восточные сладости, жевательная резинка |
|
0,01 |
Сахар и сахаристые кондитерские изделия |
ртуть |
0,1 |
Шоколад и изделия из него |
|
|
|
Микотоксины |
0,005 |
Сахаристые кондитерские изделия |
Примечание: Сахаристые кондитерские изделия, восточные сладости, жевательная резинка, шоколад и изделия из него: допустимые уровни ГХЦГ и ДДТ и его метаболитов рассчитываются по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.
Таким образом, при проведении экспертизы качества конфет (оценки по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям) определяют соответствие данных показателей требованиям стандартов либо их отклонение от установленных норм. При установлении отклонений по каким-либо параметрам от требований соответствующих стандартов данная партия признается негодной к реализации населению и должна быть направлена на утилизацию или переработку. Конфеты не допускается в реализацию при обнаружении выраженных дефектов, а также в случае выявления фальсификации. Если же все показатели качества соответствуют установленным нормам, то партия конфет считается пригодной к реализации населению.