2. Расчёт суточной потребности в продуктах
В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.
1. В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня.
2. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества.
3. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.
При выписке Требования в кладовую следует учитывать остатки продуктов.
Задание 3.1. Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо заказать заведующему производством (предприятие 3 категории) для приготовления комплексного обеда на 80 человек по следующему меню:
1. Салат из овощей – смотрите задание 2.3 |
100г |
2. Суп картофельный с рыбными фрикадельками – смотрите задание 2.4 |
500г/50г |
3. Гуляш из говядины с рисом отварным |
275г |
4. Компот из смеси сухофруктов |
200г |
Результаты расчётов запишите в таблицу (в граммах)
Наименование сырья |
Салат |
Суп |
Гуляш
|
Гарнир |
Компот |
На 1 порцию |
На 80 порций, кг |
1. Капуста цветная |
66,2 |
|
|
|
|
66,2 |
5,296 |
3. Помидоры свежие |
23,5 |
|
|
|
|
23,5 |
1,880 |
4. Огурцы свежие |
25 |
|
|
|
|
25 |
2,000 |
5. Яйца |
0,225 шт |
|
|
|
|
0,225 |
18 |
6. Сметана |
20 |
|
|
|
|
20 |
1,600 |
7. Соль |
2 |
4 |
4 |
1,5 |
|
11,5 |
0,920 |
8. Перец молотый |
0,02 |
|
0,05 |
|
|
0,07 |
5,6г |
9. Картофель |
|
266,5 |
|
|
|
266,5 |
21,320 |
10. Морковь |
|
25 |
|
|
|
25 |
2,000 |
11. Лук репчатый |
|
24 |
18 |
|
|
42 |
3,360 |
12. Томатное пюре |
|
5 |
12 |
|
|
17 |
1,360 |
13. Масло растительное |
|
5 |
|
|
|
5 |
0,400 |
14. Фрикадельки рыбные |
|
50 |
|
|
|
50 |
4,000 |
15. Перец горошком |
|
0,05 |
|
|
|
0,05 |
4г |
16. Лавровый лист |
|
0,02 |
0,02 |
|
|
0,04 |
3,2г |
17. Зелень |
|
2 |
|
|
|
2 |
0,160 |
18. Говядина |
|
|
107 |
|
|
107 |
8,560 |
19. Жир животный |
|
|
15 |
|
|
15 |
1,200 |
20. Мука пшеничная |
|
|
4 |
|
|
4 |
0,320 |
21. Сухофрукты |
|
|
|
|
20 |
20 |
1,600 |
22. Сахар |
|
|
|
|
20 |
20 |
1,600 |
23. Кислота лимонная |
|
|
|
|
0,2 |
0,2 |
16г |
24. Крупа рисовая |
|
|
|
54 |
|
54 |
4,320 |
25. Маргарин |
|
|
|
6,75 |
|
6,75 |
0,540 |
Рецептуры на компот нет в задачниках.