2. Мясо и мясопродукты. Гигиеническая характеристика. Основные показатели недоброкачественности.

Наиболее ценной является мышечная ткань, содержащая до 18-20% полноценных белков. Химический состав мяса: белки - до 16%, жиры - 3-14%, углеводы - до 1%, витамины, минеральные соли, вода - 65% и экстрактивные вещества. Белки мышечной ткани высоко полноценны. Мясо молодых животных отличается легкостью усвоения. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. Жировая ткань. В зависимости от места отложения жир бывает подкожный, внутренний и мышечный, Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир. Говяжий жир и свиной лучше усваиваются. Свиной жир, содержащит полиненасыщенные жирные кислоты и, арахидоновую. Экстрактивные вещества. Они подразделяются на азотистые - карнозин, креатин, пуриновые основания и др. и безазотистые - гликоген, молочная кислота . Значение экстрактивных веществ:

1. Они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества;

2.Стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно¬сосудистой и центральной нервной системы. Минеральные вещества : железа, фосфора, некоторых микроэлементов - меди, цинка и др. Витамины. в основном В1, В2, В6, В12, РР и в небольших количествах - А, Д Е, сосредоточено во внутренних органах (печень, почки). К употреблению допускается созревшее мясо через 18-24 часа после убоя. Органолептические признаки доброкачественности мяса оцениваются по : 1 внешнему виду – имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; 2 консистенции- плотная, упругая , ямка от надавливания пальцев быстро выравнивается ;3 запах – специфический ; 4 состояние костного мозга – белый при раздавливании крошится . Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма), гельминтозов - (финноза и трихинеллеза). Для определения доброкачественности и свежести мяса проводятся органолептические пробы на свежесть, проба Андриевского, проба на аммиак .

Органолептические пробы на свежесть:

1 Проба с нагретым ножом: нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать - неприятный, слегка гнилостный запах говорит о порче мяса.

2. Пробное нагревание мяса: опустить мясо в кипяток и понюхать, вынув из него - от испорченного мяса исходит слабый, неприятный запах.

3 Пробная варка: варить мясо небольшими кусками и варить при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным и издавать неприятный запах.

Проба Андриевского основана на изменении вязкости мясного водного экстракта под влиянием порчи. Он делается гуще и хуже фильтруется. Свежее мясо дает через 5 минут 50-60 мл розового, прозрачного фильтрата, а через 10 мин фильтрация заканчивается. При порче время фильтрации удлиняется. Проба на аммиак с реактивом Несслера при порче положительна.

3. Гигиенические и экологические проблемы современных мегаполисов.

Экологические проблемы городов, главным образом наиболее крупных из них, связаны с чрезмерной концентрацией на сравнительно небольших территориях населения, транспорта и промышленных предприятий, с образованием антропогенных ландшафтов, очень далеких от состояния экологического равновесия.

Круговорот вещества и энергии в городах значительно превосходит таковой в сельской местности. Средняя плотность естественного потока энергии Земли – 180 Вт/м2, доля антропогенной энергии в нем – 0.1 Вт/м2. В городах она возрастает до 30-40 и даже до 150 Вт/м2

Над крупными городами атмосфера содержит в 10 раз больше аэрозолей и в 25 раз больше газов. При этом 60-70% газового загрязнения дает автомобильный транспорт. Более активная конденсация влаги приводит к увеличению осадков на 5-10%. Самоочищению атмосферы препятствует снижение на 10-20% солнечной радиации и скорости ветра.

При малой подвижности воздуха тепловые аномалии над городом охватывают слои атмосферы в 250-400 м, а контрасты с ними связаны температурные инверсии, приводящие температуры могут достигать к повышенному загрязнению, туманам и смогу.

Города потребляют в 10 и более раз больше воды в расчете на 1 человека, чем сельские районы, а загрязнение водоемов достигает катастрофических размеров. Объемы сточных вод достигают 1м2 в сутки на одного человека. Поэтому практически все крупные города испытывают дефицит водных ресурсов и многие из них получают воду из удаленных источников.

Водоносные горизонты под городами сильно истощены в результате непрерывных откачек скважинами и колодцами, а кроме того загрязнены на значительную глубину.

Коренному преобразованию подвергается и почвенный покров городских территорий. На больших площадях, под магистралями и кварталами, он физически уничтожается, а в зонах рекреаций – парки, скверы, дворы – сильно уничтожается, загрязняется бытовыми отходами, вредными веществами из атмосферы, обогащается тяжелыми металлами, обнаженность почв способствует водной и ветровой эрозии.

Растительный покров городов обычно практически полностью представлен “культурными насаждениями” – парками, скверами, газонами, цветниками, аллеями. Структура антропогенных фитоценозов не соответствует зональным и региональным типам естественной растительности. Поэтому развитие зеленых насаждений городов протекает в искусственных условиях, постоянно поддерживается человеком. Многолетние растения в городах развиваются в условиях сильного угнетения.

Также одной из важнейших проблем является огромное количество отходов, методы их утилизации.

БИЛЕТ 28