Введение

Зерномучные товары в питании населения занимают существенное место. Это объясняется тем, что данная группа продовольственных товаров является продуктами первой необходимости. Зерномучные товары являются поставщиком усвояемых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (особенно хлеб из низших сортов муки).

Увеличение объема производства зерна и продуктов его переработки, расширение и обновление ассортимента требует умения и навыков проведения экспертизы качества муки, круп, макаронных изделий, хлебобулочных, в том числе бараночных и сухарных изделий. Основную роль при экспертизе качества зерна играет правильность отбора проб, проведение органолептической оценки, определение физико-химических показателей качества (массовой доли белка, сырой клейковины, числа падения, стекловидности, натуры зерна, массовой доли влаги, сорной примеси), которые регламентируются стандартами.

В настоящие методические указания включены лабораторные работы, предусмотренные программой курса: «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (зерномучные товары)» (специальность 080401).

Целью методических указаний является оказание помощи студентам в овладении методами экспертизы качества зерномучных товаров, закрепление и дополнение теоретических знаний, полученных студентами на лекциях, путем самостоятельной работы над учебниками и рекомендуемой литературой.

Лабораторные работы выполняются студентами методами и приемами, соответствующими требованиям стандартов и нормам лабораторной практики.

По окончании лабораторной работы студент должен сравнить полученные показатели со стандартными и сделать в тетради письменное заключение о качестве исследуемого продукта.

Каждую выполненную работу необходимо сдать преподавателю, который проводит лабораторные занятия.

Лабораторная работа № 1 Экспертиза качества зерна хлебных злаков и крупяных культур

1.1 Цель работы

- провести анализ смеси зерна хлебных злаков,

- определить натуру и засоренность зерна, зараженность амбарными вредителями,

- определить пленчатость зерна крупяных культур,

- определить массовую долю влаги предложенных образцов зерна хлебных злаков и крупяных культур.

Учебное время: 4 часа.

1.2 Материальное обеспечение

1. Сырье: зерно пшеницы, ячменя, ржи, проса, овса, гречихи, кукурузы.

2. Приборы и материалы: технические весы, лабораторная мельница, бюксы, сушильный шкаф, пурка, набор сит, скальпели, шпатели, фильтровальная бумага, фарфоровые ступки с пестиками.

3. Нормативные документы: ГОСТ 10844-74 «Зерно. Метод определения кислотности по болтушке», ГОСТ 10940-64 «Зерно. Методы определения типового состава», ГОСТ 13586.5-93 «Зерно. Метод определения влажности», ГОСТ 10842-89 «Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен», ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 13586.4-83 «Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями», ГОСТ 28672-90 «Ячмень. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 28673-90 «Овес. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 19092-92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 22983-88 «Просо. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 13634-90 «Кукуруза. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 10840-64 «Зерно. Методы определения натуры», ГОСТ 10843-76 «Зерно. Метод определения пленчатости».