2.5 Порядок проведения работы Задания

Задание 1. Проведите отбор проб зерна, поступающего от различных хозяйств, опишите порядок отбора точечных проб, объединенной пробы, средней пробы. Характеристика партий зерна приведена в табл. 2.2.

Таблица 2.2 – Характеристика партий зерна

Вариант	Масса партии	Масса точечной проба	Масса объединенной пробы	Масса средней пробы
1	250 мешков
2	170 мешков
3	350 мешков
4	3 т (автомобильный транспорт, длина кузова 4 м)
5	60 т (вагон)
6	150 т (водный транспорт)

Задание 2. Используя ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», провести органолептическую оценку качества предложенного образца зерна пшеницы. Данные привести в табл. 2.3.

Таблица 2.3 – Результаты органолептической оценки качества зерна пшеницы

Показатель	Характеристика	Фактические данные
Состояние
Цвет
Запах
Вкус

Задание 3. Используя ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», ознакомьтесь с классами, типами, подтипами пшеницы и сортами, характеризующими определенный тип. Проведите экспертизу качества предложенного образца пшеницы, по результатам анализа заполните таблицу и сделайте заключение о качестве.

Задание 4. Используя один из вариантов заданий, определить, соответствуют ли партии зерна требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 2.4 – Варианты сравнения соответствия партий зерна требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Показатель	Варианты
	1	2	3	4	5	6
Токсичные элементы:
свинец	0,3	0,4	0,5	0,6	0,2	0,8
мышьяк	0,1	0,1	0,2	0,2	-	0,1
кадмий	0,1	0,05	0,2	0,15	-	0,2
ртуть	0,1	0,02	0,01	0,02	0,02	-
Микотоксины:
афлатоксин В1	0,01	0,05	0,02	0,1	0,01	-
дезоксиниваленол	0,6	0,5	0,7	0,4	0,1	0,2
Т-2 токсин	0,8	1,0	0,2	0,7	0,4	-
зеараленон	0,5	1,0	0,7	1,1	1,2	0,4
Бенз(а)пирен	-	0,02	0,01	0,02	0,01	-
Пестициды:
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	0,4	0,5	0,4	0,5	0,3	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,02	0,01	0,01	-	0,03	0,1
гексахлорбензол	0,01	-	0,02	0,01	-	0,02
Радионуклиды:
цезий-137	60	80	70	50	90	50
стронций-90	30	40	50	20	10	10
Вредные примеси:
Спорынья	0,05	0,04	0,02	0,01	0,5	0,06
горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности)	0,1	0,2	0,1	-	0,1	-
вязель разноцветный	0,1	0,2	0,1	-	0,1	0,1
гелиотроп опушенноплодный	0,1	0,1	-	0,2	0,1	0,1
головневые (маранные, синегузочные) зерна	8,0	7,0	10,0	12,0	5,0	3,0
фузариозные зерна	0,6	0,7	1,0	1,2	1,0	1,1
Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	14,0	18,0	12,0	13,0	10,0	5,0

Задание 5. Определить стекловидность предложенного образца зерна пшеницы.

Показатель стекловидности зерна наряду с цветом положен в основу деления пшеницы на подтипы. Стекловидность зерна пшеницы характеризуется так называемой общей стекловидностью.

При вычислении процента общей стекловидности к количеству (проценту) полностью стекловидных зёрен прибавляют половину количества (процента) частично стекловидных зёрен.

Стекловидность зерна определяется диафоноскопом или визуально путём разреза зерна. При определении стекловидности на диафоноскопе из зерна, очищенного от сорной и зерновой примеси, отсчитывают без выбора 100 целых зёрен. Затем отбирают 50 зёрен и помещают бороздкой вниз в отверстия металлической решётки. Решётки с зёрнами вставляют в прорезь корпуса прибора. Под решёткой находится источник света – электрическая лампа, а над решёткой линза, увеличивающая изображение.

При осмотре зёрен подсчитывают количество стекловидных и мучнистых. Стекловидные зёрна прозрачные, хорошо просвечиваются; мучнистые – тёмные и не просвечиваются; частично стекловидные зёрна выглядят полупрозрачными. Сомнительные зёрна следует разрезать лезвием бритвы поперёк (посередине) и установить, к какой группе они должны быть отнесены.

Определение ведут в двух порциях по 50 зёрен, результаты подсчёта в каждой порции суммируют. Итоги определения стекловидности зерна пшеницы проставляют с точностью до 1,0%.

При определении стекловидности по разрезу зерна отсчитывают подряд без выбора 100 зёрен. Каждое из них разрезают лезвием бритвы поперёк (посередине) и в зависимости от консистенции среза относят к одной их трёх групп: стекловидной, частично стекловидной или мучнистой.

При этом стекловидными считают зёрна полностью стекловидные и стекловидные с лёгким помутнением (при наличии мучнистой части не более 1/4 поверхности разреза зерна); мучнистыми считают зёрна полностью мучнистые, а также те, у которых стекловидная часть составляет не более 1/4 поверхности поперечного разреза. Частично стекловидными считают зёрна, не отнесённые к ранее указанным двум группам, а также с ярко выраженными мучнистыми пятнами («желтобокие»).

Общую стекловидность (Ос) выражают в процентах по отношению к 100 зернам по формуле (2.1):

О_с=П_с+, (2.1)

где П_с – количество полностью стекловидных зерен, шт,

r_с - количество частично стекловидных зерен, шт.

Сделать заключение о соответствии требованиям стандарта.

Задание 6. Определить количество и качество клейковины.

Определение количества сырой клейковины. Размолотое зерно (шрот) тщательно перемешивают и выделяют навеску 25 г или более (35 г) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Шрот помещают в фарфоровую чашку ступку и заливают водой в количестве 14 или 20 мл соответственно. Замешивают тесто, и скатанное в шарик тесто кладут ступку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. Отмывают клейковину под слабой струей воды над капроновым ситом. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной. Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна.

Определение качества сырой клейковины. Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК-2. Навеска в количестве 4 г обминается пальцами, формуется в шарик и помещается на 15 мин в чашку с водой температурой (18±2)ºС. В зависимости от показания прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно табл. 2.5.

Таблица 2.5 – Группы качества клейковины

Показания прибора в усл. ед.	Группа качества	Характеристика клейковины
от 0 до 15	III	неудовлетворительная крепкая
от 20 до 40	II	удовлетворительная крепкая
от 45 до 75	I	хорошая
от 80 до 100	II	удовлетворительная слабая
от 105 до 120	III	неудовлетворительная слабая

Сделайте заключение о соответствии требованиям стандарта.

Задание 7. Определить число падения для зерновых культур.

Сущность метода заключается в быстрой клейстерилизации водной суспензии цельносмолотого зерна в кипящей водяной бане и последующее определение степени разжижения α-амилазы крахмала, содержащегося в пробе.

Методика расчета числа падения. Общее время в секундах, начиная с момента погружения вискозиметрической пробирки в водяную баню и до момента, когда верхний ограничитель мешалки достигнет уровня С на верхней части эбонитовой втулки, принимается за число падения. Время перемешивания включается в число падения. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух определений, если при этом выполнено требование сходимости.

Методика расчета числа разжижения. Можно приготовить мучные смеси с требуемым значением числа падения, если число падения перевести в число разжижения по формуле (2.2):

ЧР=(2.2)

где 6000 – постоянное число, а число 50 равно времени (с), требуемого для того, чтобы содержащийся в муке крахмал достаточно желатинизировался для воздействия энзимов.

Формула используется в том случае, если масса навески равна 7 граммам.

Сходимость – это разница между значениями, полученными в двух определениях числа падения и числа разжижения, не должна превышать 10 % среднего значения. В противном случае выполняют два новых определения.

Порядок оформления работы

Оформление работы проводится в тетради для лабораторных работ, складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю.