2.5.3. Процесс сушки
В процесс сушки свежепроросший солод нагревают до температуры отсушки, поддерживаемой в течение 3-8 часов, однако нагрев должен вестись очень осторожно и с учетом достигаемого уменьшения влажности. Иначе
крахмал солода клейстеризуется, и полу чается стекловидный солод;
в процессе сушки могут образоваться про дукты расщепления.
Поэтому процесс сушки регулируют в зависимости от вида приготавливаемого солода. Для лучшего уяснения различий ниже приводятся основные требования к производ-ств\ светлого и темного солода
|
|
Светлый |
Темный |
|
|
солод |
солод |
|
|
(тин |
(Мюнхен- |
|
|
Пилзнер) |
ский тип) |
|
Содержание |
От 8.5 |
От И |
|
белка в ячмене |
до 11% |
до 13% |
|
Степень |
От 42 |
Or 44 |
|
замачивания |
до 44% |
до 47% |
|
Максимальная |
От 17 |
Oi 22 |
|
температура |
до 18 С |
то 25 °С |
|
проращивания |
|
|
|
Степень |
Сравни ie 1ьно |
Досыточно |
|
растворения |
невысокая |
высокая |
|
Длина листка |
Oi 2 J> ю |
Oi j, i |
|
зародыша |
3 1 i ишь! |
{о 1 мины |
|
|
-ирна |
!< рна |
|
Подвяливание - |
Бьк ] рос |
(. о{ laiiiu |
|
верхняя |
\ да к пис |
и laAiioi о |
|
решетка |
поверхностной |
теп mm |
|
|
влаги и\ ]ем |
к шмаы |
|
|
СИТЫГОИ |
n\ ie\i |
|
|
ВОЗДУШНО!! |
цирк\ тянин |
|
|
1ЯЧ1 ПНЫНЖ |
но i iwa |
|
|
\!( )М [U. Н ] 1! 1>|- |
( II 1ЫЫЯ |
|
|
1 орпм |
ак!пвность |
|
|
iinai i шмция |
ф( |>\!С ШОВ, |
|
|
фср\!( и i ов Гн |
юра ювание |
|
|
]\'И lili 1! К HII/I |
про i\ кгов |
|
|
)[ ( ip.iKI ПННЫ\ |
рас пк н кипя |
|
|
в( ни < in |
же фактнв- |
|
|
|
ны\ вещее is |
|
Нижний яр\с |
|
|
|
Температура |
Oi 80 |
От 105 |
|
отсушки |
до 81 С |
ю 110Т |
|
Мелоноидино- |
Очень |
Дос 1аючно |
|
образование |
небо ibnioe |
высокое |
В
связи с этим различают три стадии сушки.
Стадия подвяливания
Благодаря большому количеству теплого воздуха влажность свежепроросшего солода медленно снижается до 12-14%, причем температура в нижнем слое солода не должна превышать 55 °С. Более низкие температуры подвяливания и более длительное подвяли-вание при умеренных температурах дают больше продуктов расщепления жиров в сухом солоде и большую стойкость вкуса [ 151J
В конце этого периода кривая влажности отводимою воздуха (рис. 2.62, 3) пересекается с кривой температуры над решеткой (2).
Точка пересечения кривых (D) называется прорывом и обозначает конец стадии подвяливания.
Стадия нагрева
На стадии нагрева происходит медленное повышение температуры солода до температуры отсушки при одновременном снижении влажности примерно до 5%.
Стадия отсушки
- Процесс отсушки — это поддержание температуры отсушки в течение 3-5 часов (Зачастую эту стадию рассматривают как вторую составную часть стадии нагрева — Прим. ред.)
2.5.3.1. Производство светлого солода (пильзенского типа)
При производстве этого солода должны исключаться все факторы, способствующие ме-лоноидинообразованию, то есть:
используются ячмени с низким содержанием белков (до 11%); степень замачивания поддерживается на невысоком уровне (42-44%); процессы расщепления продвигаются не очень глубоко (максимальная температура — 17-18 °С, невысокая степень растворения, листок зародыша составляет 2/3 длины зерна, корешок зародыша — 1,5 длины зерна);
в первой половине процесса при невысоких температурах (J 55 °С) влажность понижается до 8-10 °С, благодаря сильной тяге вентиляторов, так что ферменты не способны далее вести расщепление экстрактивных веществ, температура отсушки для светлого солода составляет 80-85 °С. Более высокие температуры отсушки дают всегда больше предшественников компонентов (тарения пива, но расщепление ДМС-П требует определенного термического воздействия.
© 176
Производство светлого солода при использовании одноярусной сушилки
Часы
Температура солода, °С
Влажность, %
Работа вентилятора
|
|
вверху |
посередине |
внизу |
вверху |
посередине |
внизу |
|
|
1-3-й |
20 |
28 |
37 |
41 |
39 |
33 |
Полная мощность |
|
4-7-й |
35 |
45 |
52 |
35 |
30 |
17 |
То же |
|
8-11-й |
55 |
59 |
62 |
19 |
16 |
8 |
—"— |
|
12-15-й |
71 |
73 |
78 |
7 |
6 |
6 |
3/4 мощности |
|
16-19-й |
79 |
82 |
85 |
6 |
4,5 |
4,5 |
1/2 -"- |
|
20-22-й |
84 |
85 |
86 |
4 |
4 |
4 |
1/2 -"- |
Если светлый солод производят на двухъярусной сушилке более старой конструкции с испо зованием ворошителей на каждом из двух ярусов по 24 часа, то применяют иной режим суш-
Производство светлого солода при использовании двухъярусной сушилки
|
Часы |
Температура солода, °С |
Влажность, % |
Режим обработки |
|
|
|
|
Ворошитель Вентилятор |
|
|
Верхний Нижний Верхний Нижний Верхний |
Нижний j | |
|
|
ярус ярус ярус |
ярус ярус |
ярус | |
|
1-4-й |
20 30 43-40 |
1-й |
Работает |
|
|
|
|
с 1-го по 12-1 |
|
5-9-й |
30-40 40-39 |
5-й |
|
|
10-14-й |
40-50 24-12 |
9-й |
|
|
15-19-й |
55 11 |
Далее |
|
|
|
|
каждые 2 |
часа |
|
20-24-й |
60 10 |
|
|
|
25-29-й |
55-60 |
11-8 |
Каждые 2 часа Работает |
|
|
|
|
с 25-го до 37-г |
|
30-34-й |
60-64 |
8-6 |
|
|
35-39-й |
65-74 |
6-5 |
До 42 |
|
40-44-й |
75-85 |
4,5 |
43-й,44-й, 45-й |
|
45-48-й |
85 |
4 |
4 6-48-и Работает |
|
Производство темного солода |
! с использованием двухъярусной сушилки | ||
|
Часы |
Температура Влажность, % Обработка |
Регулирование тяги | |
|
|
солода, °С |
ворошите- |
|
|
|
|
лем, ч |
|
|
|
Верхняя Нижняя Верхняя |
Нижняя Верхняя |
Часы Положение |
|
|
решетка решетка решетка |
решетка решетка |
|
|
1-4-й |
20 44 |
Каждые 2 часа 1-10-й Открыть | |
|
5-9-й |
30 30 |
|
|
|
10-14-й |
40 25 |
|
11-14-й Прикрыть на 1/4 |
|
15-19-й |
60 22 |
|
14-17-й Прикрыть на 1/2 |
|
20-24-й |
65 20 |
Каждый час |
19-23-й Закрыть |
|
25-29-й |
50 |
16 Тоже |
25-34-й Открыть |
|
30-34-й |
50 |
12 |
|
|
35-39-й |
65 |
7 То же |
35-38-й Прикрыть на 1/4 |
|
40-44-й |
90 |
5 |
38-41-й Прикрыть на 1/2 |
|
|
|
|
41-43-й Прикрыть на 3/4 |
|
45-48-й |
195 |
3 Постоянно |
43-47-й Закрыть |
|
|
|
|
|
|
гад BROUPE SOUFI |
Солодовенный завод Суффле Санкт-Петербург. |
| |
177
Контроль
температуры в 3-х точках (вверху,
посередине, внизу) выполняют термометрами,
которые должны располагаться на
постоянном
расстоянии от решетки. Хотя высушиваемый
материал не ворошат, солод, как
правило, высушивается равномерно,
поскольку
сушка происходит на решетке снизу вверх; испаряющаяся при этом влага поддерживает температуру верхних увлажненных слоев солода на более низком уровне и препятствует таким образом появлению стекловидного солода.
В первой стадии процесса сушки температура в верхней части яруса заметно ниже, чем в нижней части яруса, и она поднимается лишь после достижения точки прорыва.