19.Требования предъявляемые к инкуб. И пищ. Яйцам.

На инкубацию при принимают яйца от кур яичных пород не моложе 7 мес, мясо-яичных — 8 и мясных — 9 мес, которые должны соответствовать определенным деленным требованиям..

Оптимальный срок хранения яиц до инкубации 6—7 дней.

Непригодными для инкубации считаются яйца неправильной формы, с пороками скорлупы (известковые наросты, насечки, мраморность скорлупы и т.д.); с очень подвижным желтком; двухжелтковые; с кровяными включениями; с неправильно расположенной воздушной камерой.

При просвечивании яиц на овоскопе обнаруживают такие крытые пороки, как насечки; мраморность или пятнистость скорлупы; кровяные включения; «выливка»; порванность градинок «красюк» (когда желток смешивается с белком); неправиль­ное расположение и большой размер воздушной камеры. Выбраковывают яйца при смещении воздушной камеры в сторону или •и острый конец яйца. Размер воздушной камеры позволяет судить о сроках хранения яиц. При длительном хранении диаметр воздушной камеры достигает 1,8—2 см. При этом ухудшается ка­чество белка, наступает его разжижение и резко снижается выводимость яиц.

Форма яиц должна быть правильной, так как она влияет на положения эмбриона. Слишком круглые или вытянутые яйца имеют более низкую выводимость. Форму можно определить по внешнему- виду, но более точно по индексу (отношение малого диаметра яйца к большому, умноженное на 100) или с помощью индексомера ИМ-1. Для инкубации пригодны яйца с индексом формы 73—80%

В питании людей в основном используются куриные яйца, которые являются натуральным, высокопитательным и дие­тическим продуктом, удовлетворяющим потребности в раз­нообразных питательных веществах. Многие ценные пита­тельные вещества находятся в яйце в водном растворе и легко усваиваются организмом человека. По усвояемости яйца не уступают многим диетическим продуктам животно­водства таким, как молоко и мясо различных животных.

Энергетическая ценность куриного яйца довольно вы­сока. В 100 г желтка куриных яиц содержится 1600 кДж энергии, в 100 г белка — только 214 кДж. В курином яйце средней величины содержится около 350 кДж энергии. Однако не следует рассматривать яйца как основной про­дукт питания. Они являются прекрасным дополнением к диете человека. Диетологи рекомендуют человеку среднего возраста потреблять примерно яйцо в день.

В питании людей используются также и перепелиные яйца, питательная ценность которых особенно высока. Это настоящая кладовая питательных веществ. В сыром виде перепелиные яйца улучшают самочувствие, не вызывают диатеза у детей. Детям рекомендуется скармливать от 2 до 6 яиц в день, взрослым — 4-6 ежедневно натощак, запивая горячей водой. Кроме того, по мнению многих специали­стов, перепелиные яйца обладают лечебными свойствами.

Необходимо отметить и вкусовую ценность пищевых яиц. Из них готовят разнообразные питательные и вкусные блю­да в жареном, варевом и маринованном виде. Без них прак­тически не обходится приготовление пирожных, тортов и других кондитерских изделий, а также напитков с использо­ванием взбитых белков и желтков. Большим спросом пользу­ется сухой яичный порошок, широко применяющийся в ку­линарии. Он способен храниться длительное время, а про­дукты, приготовленные на его основе, долго не черствеют.