Розділ 5. Холодний цех

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення закуски, холодних страв і холодних перших страв. Його організовують в підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств, оскільки вони виготовляють і реалізують великий асортимент холодних закусок.

На цьому підприємстві холодний цех розміщений поряд з гарячим цехом.

Асортимент страв, що виготовлялися у холодному цеху даного підприємства: салат із свіжих овочів (огірків, помідорів, перцю, капусти, буряку), салати: «Новинка», «Днестровский», «Бурбон», «Салат з капусти», «Золотий пляж», «Оригінальний», ковбасна і сирна нарізка, солодкі страви та холодні супи.

В холодному цеху відбувається нарізка і варених овочів, взбивання мусів.

Нормативно-технічна документація холодного цеху – технологічні картки, розкладка-меню.

Термін зберігання готових страв, порядок їх подавання

Салати із овочів і зелені подають як самостійну страву і як гарнір до м’ясних, рибних страв. Заправки та соуси подаються окремо.

Всі холодні закуски повинні мати акуратне і красиве оформлення, і температуру 10-12°С. Смак і запах повинні відповідати даному виду виробів. Не допускається ніяких ознак порчення: зміни кольору, по сторонні запахи і присмаки.

Салати зберігати в заправленому виді – не більше 1год. при температурі 2-6°С , а в незаправленому – 6год.

Рибні гастрономічні вироби (оселедець) потрібно зачищати і зберігати при температурі 2-6°С 24год. Нарізають на чистому робочому місці.

Холодні страви і закуски, салати подають на фарфорових тарілках-салатниках та у кришталевих і фарфорових вазах, одно- і багатопропорційних салатниках, на гастроємностях овальної і круглої форми з нержавіючого заліза подають нарізку сиру та ковбаси.

Посуд має відповідати страві, яку подають за формую і розміром. Також холодні страв належать до виробів, що швидко псуються. Їх необхідно реалізовувати по мірі приготування.

Робоче місце холодного цеху, відповідно до норм оснащення, забезпечене кухонним інвентарем та посудом: ножі: виробничі – 5, «кухарська трійка» - 2, сита різні – 1, дошка обробна – 2, підставка для кухонних ножів – 2, ложки порційні – 3, гірка для спецій – 16, консерво-відкривач – 1, лотки – 5, лопатка-ніж – 1, набір для нарізання овочів – 1, тертка ручна – 3, ваги електронні – 1, форми для желе, мусів – 1, відро – 1, слайсер.

Якість готової продукції перевіряли за допомогою проведення органолептичної оцінки, за допомогою якої визначали смак, запах, колір та консистенцію готової страви. До складу бракіражної комісії входять: завідуючий виробництвом, інженер-технолог, шеф-кухар та медсестра. Всі отримані дані заносилися до бракіражного журналу.

Організація робочих місць на технологічних ділянках, оснащення їх інвентарем, засобами малої механізації. Їх призначення, маркування і зберігання. Для приготування холодних закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем. В цеху в наявності слайсер та машина для нарізання риби.

На робочому місці для нарізання сирих і варених овочів передбачено: ванну для промивання свіжих овочів ( огірків томатів, зелені ), столи для нарізання овочів, обробні дошки, кухарські ножі та функціональні місткості.

Друге робоче місце організовано для приготування страв з гастрономічних м’ясних, рибних продуктів. Продукти нарізають на слайсері. В наявності також обробні дошки та гастрономічні ножі.

Третє робоче місце передбачається для приготування і відпускання страв для роздавання. Тут встановлюють виробничий стіл з холодною шафою, пересувний стелаж для розміщення готових страв для реалізації. На столі розміщують циферблатні ваги, інвентар для розкладання страв, ліворуч чистий посуд, тут же оформляють страви. Також в холодному цеху використовують яйцерізки ручні.

Висновки і пропозиції:

Даний цех має досить широкий асортимент страв. Але є головний недолік – його з’єднано вікном з овочевим цехом, що є досить небажаним та не безпечним. Тому було висунуто пропозицію, щодо максимально ізоляції холодного цеху від заготівельних приміщень, щоб уникнути різних можливих заражень вже готової продукції (страв).