Ресторанный бизнес в России, Кучер

продолжаться 20-30 мин., иногда вплоть до того момент, когда на блю-яе остается еще полуживая голова и обглоданный скелет. Секрет этого блюда заключен в способе разделки, при котором центральный неявный узел рыбы остается нетронутым, а также в способе жарки: голову, обернутую влажной салфеткой, придерживают над кипящим маслом, догрузив в него всю остальную часть рыбы.

Блюдо императорской кухни «Сянсу узи» - хрустящая ароматная курица. Тушка курицы отваривается в шаосинском вине, сдобренном сахаром, зеленым луком, имбирем, кунжутным и арахисовым маслом и специями. После охлаждения подсушивается и обжаривается в растительном масле. На стол подается целиком.

Княжеская кухня опирается на рецепты южной китайской провинции Гуандун. Характеризуется сбалансированностью сладкого и соленого, сочетанием легкости и питательности, использовании естественных проматов исходных продуктов при минимальном применении вкусовых приправ. Наиболее известные блюда княжеской кухни - белая курица «байчжань узи», тушеные акульи плавники «Хуанмэнь юйчи», суп из ласточкиных гнезд, паровая курица с грибами

«Коумо чжэнцзи».

Мусульманская кухня отличается отсутствием свинины. Среди наиболее популярных блюд шашлыки «Каожоу», тушеная баранина «Па ян-жоу», рубец в масле «Юбао дужень», баранина с косточкой «Шоужжуа ян жоу», куриная поджарка «Гошао цзи», жаренные и паровые пельмени.

Шаньдунская кухня характеризуется относительно большими по объему порциями блюд, широким применением дичи, морепродуктов, прозрачных бульонов. Наиболее популярны такие блюда, как куриная грудка с соевым соусом «Узянбао цзиндин», суп из акульей губы «Шаго юйчунь», суп из ласточкиного гнезда с куриной крошкой «Цзифу яньцай», тушеные плавники акулы в красном соусе «Хунпа юйчи».

Конфуцианская кухня - отражает традиции приготовления пищи, которые сложились внутри рядового поместья потомков Конфуция в городе Цюйфу. Насчитывает 160 блюд. Среди них знаменитое «Восемь святых переплывают море», соленые капустные кочерыжки. К блюдам подается рисовая водка (38%) - Конфуцзя цзю.

Хуайянская кухня (восточныйрегион, включая Шанхай, провинции Цзянсу и Чжэузян) характеризуется особой свежестью и легким ароматом, отличается изящной аранжировкой блюд. Наиболее известные блюда - свинина, сваренная на пару в листьях лотоса, мясные котлеты «Голова льва», утка в 8 компонентах.

Хунаньская кухня. Жители провинции Хунань отличаются страстью к сильно перченым блюдам. Перец завезли в Китй из Южной Америки

во времена династии Мин, и он особенно пришелся по вкусу в тех местностях, где высокая влажность воздуха. В провинции Хунань родился Мао Цзэдун. Известно его высказывание о том, что настоящий революционер обязан любить острую пищу. Острота хунаньских блюд естественна и даже отражается в их названиях: божественная курица с пятью гарнирами «уюань шэньсянь цзи», утиный суп с восемью драгоценностями «бабао ягэн», рисовая лапша в бульоне «танфань и

гаофэнь».

Сычуаньская кухня происходит, как следует из самого названия, из провинции Сычуань. Эта провинция с населением в 100 млн. человек занимает плодородную равнину в окружении гор. Китайцы называют Сычуань «Страной изобилия». Славится очень пряно-острыми блюдами (ла). Широко используется черный молотый и красный горький перец, так уместный в сыром климате. Поэтому сычуаньские блюда вызывают во рту настоящий пожар и считаются самой ароматной кухней вообще. Исходными продуктами здесь являются цыплята, свинина, пресноводная рыба, моллюски, ракообразные и лапша. Сами китайцы говорят: «Продукты в Китае, ароматы - в Сычуани».

Среди наиболее характерных сычуаньских блюд следует отметить закуску из соевого творога «Мапо доуфу», острую лапшу с приправами «Дань-дань мянь», жареную свинину с орешками и зеленым перцем «Гунбао жоудин», тушеную свинину с подами серебристого абрикоса, осетра из Янцзы и всевозможные пельмени с обжигающими соусами, а также куриную похлебку «Цзидоухуа», печеночный омлет в бульоне «Ганьгао тан», куриную грудку с красным перцем «Гунбао цзи», курицу, жаренную с перцем «Лацзы цзидин», карасей в соевом соусе «Доу-бнь цзиюй», трепанги с рисовой коркой «Гоба хайшэнь», курицу, копченную на опилках камфорного дерева и чайных листьях «Чжанча цзи», жареную свиную голову с соевым творогом «Доучжа чжутоу», жареную свиную грудинку «Хуйго жоу».

В сычуанской кухне насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Основным и главным умением здесь считается одно: надо изменить первоначальный вкус продукта. Отсюда в кулинарных изысках берется свинина с ароматом рыбы (юйсян-жоусы) и курица с ароматом мандарина.

Кантонская кухня в Китае считается наиболее изысканной. Ее основу составляет зажаренная домашняя птица и свинина, подаваемая в виде тонко нарезанных ломтиков в соусе на подушке отварного риса. Характеризуется приготовлением блюд с небольшим количеством масла и острых приправ. Для приготовления пищи используются также змеи, улитки, устрицы, лягушки, воробьи, черепахи. Традиционное блю-

370

д0 кантонской кухни дим сум - пельмени с разнообразной начинкой на пару или в поджаренном виде (подаются на ресторанный стол гостям в миниатюрных плетеных корзиночках). В Китае главным для пельменей считается содержание, а не форма. Преобладает очень сложный состав фарша для пельменей. Так, например, для пелеменей с грибами, помимо белых грибов, добавляют немного говядины, красный и желтый сладки перец, рубленый омлет, зелень и специи.

Среди прочих известных блюд кантонской кухни необходимо упомянуть следующие:

•тэн чай чук — рис со свининой, говядиной, рыбой, креветками и мясом каракатицы;

•кап тай чук - рис с рыбой, говядиной и свиной печенкой;

•суп лун ху фэн с мясом змеи и курицы;

•вон-тон - пампушки с готовой начинкой из свинины или морепродуктов в рисовом или пшеничном тесте.

Чтобы возбудить интерес пресыщенной публики к еде, повара не жалеют сахара и сиропов, создают вкусовые иллюзии, шокируют и провоцируют гурманов смелыми приемами и, казалось бы, несовместимыми сочетаниями. В состав блюд входят овощи и фрукты самого диковинного вида, так что по-русски не всегда можно объяснить, что же это такое, овощные соки, топленое свиное сало, устричный, рыбный и соевый соусы, уксус и сахар. Летнее и осеннее меню отличается мягким вкусом, зимнее - большей остротой.

Китайский столовый этикет предполагает соблюдение трех ключевых правил, которые китайцы не нарушают ни при каких условиях. Во-первых, никогда не следует перемещать тарелку по столу, пытаясь подцепить наиболее понравившийся кусок пищи. Если посуда на столе, то у нее всегда определенное место, которое не должно изменяться. Поставить блюдо можно только туда, откуда оно было перед этим взято. Во-вторых, не принято класть палочки на стол. Для этого существует специальная подставка. Если палочки на столе, то, по понятиям китайцев, гость недоволен угощением. В-третьих, не следует нанизывать пищу на палочки. Это может оскорбить национальную гордость китайцев.

Китайские традиционные столовые приборы - палочки (по китайски - куайцзу) —определенный элемент национальной культуры, показывающий ее индивидуальность. Историки китайской гастрономии считают, что палочки для еды появились в Китае во времена прав-

ления династии Шан-Инь (примерно XVI - XI век до н. э.). В начале правления династии Хань (206 г. до н. э. - 25 г. н. э.) использование палочек перешло в традицию. Применялись деревянные палочки, для красоты и долговечности покрытые лаком. В настоящее время используются также пластиковые и металлические палочки.

Есть надо непременно палочками, т.к. по мнению китайцев, вилка убивает вкус. Палочки подают на специальных подставках в форме фарфоровой рыбки, морковки и т.п. В Ките палочки кладут справа от тарелки гостя. Рядом ложку (для соусов). Слева - обыкновенную вилку.

Если вы не умеете есть палочками, то попросите официанта принести столовые приборы: ложки и вилки (шаоцзы хэ чацзы), хотя эти палочки как нельзя лучше подходят для застолья в китайском ресторане. Удобству их применения соответствует и величина ломтиков пищи, и форма посуды, и темп смены блюд.

Никакие условные знаки палочками в адрес официанта не сообщают, что гость закончил еду, не подаются. Согласно этикету, официант обязан поинтересоваться у гостя, можно ли убрать тарелку, даже если она пуста.

Обеденный стол (обязательно круглый) сервируется чашкамипилами и палочками для еды (куайзы), а также маленькими тарелочками с различными приправами. Количество блюд зависит от степени важности приема. За первыми блюдами последуют еще пять-шесть, в т.ч. блюда из морских продуктов, мяса, птицы, овощей, суп, а также рис или лапша. Трапеза в ресторанах начинается обычно с овощей, яиц и мяса в маринаде; все это со вкусом уложено на общих тарелках. У каждого гостя своя пиала и палочки для еды, которыми он кладет себе с общих тарелок все, что ему хочется. Кушанья подаются официантом на общий стол в его круглую вращающуюся часть (рис. 7.3) на больших блюдах без разделения на индивидуальные порции. В особо торжественных случаях официант вначале ставит блюдо первой перемены перед почетным гостем и произносит его название по-китайски. Затем ставит вторую перемену, называет это блюдо, вращает подвижную часть стола и так далее. Во вращающейся части стола также помещается меню торжественного обеда с указанием перечня всех блюд (если заказ был сделан заранее). Меню укрепляется в специальный штатив либо помещается в прочную папку и ставится в форме раскрытой книги.

Далее - легким движением руки официант начинает вращать центральную подвижную часть стола с тем, чтобы все гости смогли убедиться в красоте его аранжировки и излучаемом аромате. Совершив полный

372

Почетный

гость

гости но значимости к почетному гостю

| Входные двери Рис. 7.3.

Схема размещения гостей за китайским столом.

круг, блюдо вновь возвращается к почетному гостю, которому предоставляется право первым попробовать приготовленное кушанье путем самостоятельного перекладывания понравившегося себе в тарелку. После этого сами сидящие за столом (и в первую очередь «хозяин» стола) передвигают большое блюдо путем вращения подвижной части по очереди друг от друг и накладывают себе еду. Большое блюдо остается На вращающейся части стола до конца трапезы.

Закуски по существу не считаются частью обеда по китайской традиции. Они имеют целью возбудить аппетит и вместе с алкогольными напитками поднять настроение гостей. Словосочетание «Приятного аппетита!» звучит по китайски как

«Мань мань чи!»

373

К праздничному китайскому столу в ресторане полагается соответствующая бутылка китайской водки (байцзю). Самой лучшей из них считается «Маотай дзю» (из провинции Гуйчжоу), изготовленная из пшеницы и сорго, крепостью 55%. Далее следует, по степени значимости, еычу-аньская водка «Улянъе». Общенародный бренд китайской води «Эрго-тоу», пахучий и дешевый. Китайскую водку в ресторане официант разливает гостям очень небольшими порциями (до 10 г), хотя разливают не скупясь, — с «шапкой». Китайцы любят чокаться, но если не дотягиваются до собеседника через стол, то барабанят пальцами по столу. Означает пью за тебя.

Китайский традиционный тост Гань бэй! («До дна!») Действительно, первую рюмку пьют залпом, не нюхая и не задерживая во рту. На столе в ресторане китайская водка играет третьестепенную роль и лишь обозначает праздничную обстановку, несколько усиливает аппетит. Заказывать китайскую водку по несколько бутылок не принято. Компания гостей за столом в 4-6-8 человек обходится за трапезой одной бутылкой водки. Не стоит думать о китайцах, как о потенциальных пьяницах. Выпить китайцы любят, но под стол никогда не валятся. В Китае нет вытрезвителей.

Традиционное китайское обеденное застолье редко обходится без пива. Предпочтение отдается бутылочному пиву «Бэйцзин пицзю», «Циндао пицзю», «Усин пицзю» («Пять звезд»), Будвайзер (из города Ухань). Разливное пиво из стран Западной Европы в китайской терминологии называется «Чжа пи». Пиво подходит к острым блюдам, которыми изобилует китайская кухня.

В конце обеда или ужина в китайских ресторанах подают жасминовый чай (называется - молихуа ча). Жасминовый чай - это разнообразные сорта зеленого чая, ароматизирванные цветами жасмина. Эти цветы должны быть живыми, добавление эссенций и масел недопустимо.

Китайская ресторанная практика чаепития предполагает использование чайной пары с крышкой (гайван). Чай заваривается в чашках и накрывается крышкой. Подается к столу без сахара. Пьют напиток неторопливо, каждый раз открывая крышку и перед очередным глотком наслаждаются чайным ароматом, источаемым из фарфоровой чашки.

ВКитае столы обычно покрыты скатертью.

Вресторанном обслуживании китайцев следует иметь в виду одну очень важную деталь: знаком того что гости довольны угощением, служит сильно заляпанная скатерть к концу обеда. Так, что у китайцев

впорядке вещей что-то обронить или разлить на скатерть. В принципе, не считается зазорным залезть с ногами на стул, брызгать на себя и на соседа соусом, ронять кусочки, чавкать.

374

При обслуживании китайских туристов рекомендуется трехразовой режим питания. Завтрак с обязательным включением жидкой каши и горячего чая без сахара. Обед начинается ровно в полдень с подачи горячего зеленого или ароматизированного черного (зеленого) чая без сахара. Затем подают холодные и горячие закуски, второе блюдо. В конце обеда подают суп с рисом. Завершается обед горячим чаем без сахара. Ужин легкий. Китайцы, как правило, не любят острые рыбные продукты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зернистую, икру паюсную, икру кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Крайне редко китайцы едят сливочное масло. Вне китайских гастрономических традиций пить молоко, употреблять кисломолочные продукты и минеральную воду.

Китайская чайная церемония (Гунфу-ча) отражает сложившиеся пристрастия, вкусы, привычки и особенности чаепития сконцентрированные в определенных требованиях чайного ритуала. Осуществляется мастером чайного дела, овладевшим искусством приготовления чая с соблюдением всех требований данного чайного ритуала.

Древнейшие китайские рукописи и легенды указывают, что Китай - это родина чая (провинции Гуйчжоу, Сычуань и Юннань). Название «чай» многие народы, в том числе и россияне, позаимствовали у китайцев. В Россию чай попал по Великому шелковому пути. В 1547 г. казаки презентовали царю Михаилу Федоровичу (первому из династии Романовых) небольшую баночку душистого чая. Царю напиток «приглянулся», и вскоре в России чай перестал быть заморской диковинкой.

ВКитае выделяют шесть основных видов чая: черный, красный, жасминовый, желтый, зеленый и белый (в зависимости от степени ферментации). Кроме того, существует самостоятельная группа императорских чаев, т.е. тех, которые были отмечены теми или иными китайскими императорами в прошлом (например, Си Ху Лун цзин или «Колодец Дракона с озера Си Ху»; Било чунь или «Изумрудные спирали весны»). К императорским относятся желтые сорта чая, т.к. обладают тонким вкусом и нежнейшим ароматом. В китайской чайной классификации также выделяются улунские чаи (полуферментированные на 40-70%) из высокогорных районов. (Улун считается сыном Неба и Земли.)

Вчайной церемонии Гунфу-ча главное - вода (родниковая, ключевая, но не колодезная). На втором месте - правильный кипяток

(в стадии «белого ключа»). На третьем - хороший чайный лист (в идеале — улунекий чай; тогда это высшее чайное действо).

Мастер чайной церемонии выкладывает чай из традиционной чайницы на бамбуковую тарелочку (чахэ). Заварной чайник ошпаривают кипятком. Далее мастер переливает заварку с бамбуковой тарелочки

375

в чайник и пускает его по кругу, предоставив гостям возможность насладиться ароматом сухого чайного листа.

Древнекитайское правило требует, чтобы восемь частей воды принимали две части чайного листа. Заварной чайник укутывают полотенцем, а затем слегка раскачивают из стороны в сторону. Считается, что таким образом чайник как бы накапливает энергию чая.

Чтобы получить хороший чай, важно «поймать» определенное состояние кипятка. Нужно, чтобы это была так называемая стадия «белого ключа», когда по стенкам чайника, в котором греется вода, начинают подниматься «жемчужные» нити.

В китайской чайной церемонии участвуют мелкие дегустационные чашечки чабэй и высокие чашки для омовения - вэнсянбэй.

Заваренный первый чайный настой не пьют. Он используется для омовения чайного листа и подогрева дегустационных чашечек чабэй. Омовению подвергаются также высокие чашки вэнсянбэй. Эти действия совершает мастер чайной церемонии. Чайник снова заливают второй порцией кипятка. Через минуту-другую после внешнего обливания заварного чайника горячей водой настой готов к употреблению. Второй настой чая сначала наливают в высокие чашки вэнсянбэй. Делают это постепенно - сначала на треть, потом еще на столько же. По китайской традиции, полной считается чашка, в которой напитка - на три четверти. Наполненная чаем чашка вэнсянбэй накрывается сверху дегустационной чашечкой чабэй, словно глубокой крышкой. После чего пара переворачивается пальцами правой руки и ставится на подставку. Чашка вэнсянбэй вынимается из чайной пары, а напиток остается в чашке чабэй. Каждый гость чайной церемонии вдыхает чайный аромат из высокой чашки вэнсянбэй, а затем приступает к дегустации чая.

В китайской традиции существует правило: отпил чай из чашки - долей новую порцию кипятка в заварной чайник. Всегда китайская чайная церемония проходит за столом, а не на полу.

Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специального настроя участников. Интерьер помещения, где будет происходить церемония, должен быть обязательно приятным для глаз, а нежная музыка, сопровождающая ритуал - услаждать слух. В душе должно присутствовать полное умиротворение. В китайской философии чайная церемония - это одна из религиозных практик достижения состояния у-дзи (что значит «ничегонеделанье»).

Китайский канон устанавливает строгий временной интервал, в течение которого заваривается чай: 2-5-6 минут. Две минуты для заваривания нужно, чтобы получить от чая возбуждающий эффект. Пять ми-

376

нут нужно для достижения успокаивающего эффекта. Шесть минут - это предел действия аромата чая, после чего он улетучивается. В Китае считается, что после 15 минут заваривания черный чай теряет свою силу и основные полезные свойства. «Свежезаваренный чай, - утверждает китайская пословица, - подобен бальзаму, а оставленный на ночь - змее!»

Япония

Национальная кухня в Японии - это японское сырье, японские методы обработки продуктов и японские инструменты. И это прежде всего «уми-но-сати» - свежайшие дары моря, а также минимальная их тепловая обработка.Основной принцип приготовления блюд японской кухни состоит в сохранении естественного вкуса продукта. Японцы употребляют соусы и жиры в малом количестве. Блюда подают в сыром виде или используют прием быстрой варки.

Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба и морепродукты. Из овощей широко используют различные виды капусты, редьку, свежие огурцы редис, репу, баклажаны, картофель. Большое значение в питании имеют соя и другие виды бобовых.

Традиционно преобладает трехразовое питание, причем завтрак с восходом солнца, обед в полдень и ужин на заходе солнца. Все это формирует особый изысканный мир настоящей японской кухни.

Основа основ японской кухни - рис. Импортный рис японцы не признают. Свой, «отечественный», рис японцы едят без приправ, соли и масла, т.к. полагают, что у риса достаточно богатый вкус.

Японские столовые приборы - деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, наоборот, тупые. Использование тупых деревянных палочек, которыми сервирован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревянных палочек хаси как некоего священного символа, который приносит удачу и продлевает жизнь.

Этикет предписывает, что палочки ни в коем случае нельзя втыкать в рис, поданный к столу гостей. В сознании японца подобные действия ассоциируются с похоронно-поминальным обрядом. Смена палочек во время еды не производится (один комплект на весь обед).

На торжественных обедах подают ивовые или кипарисовые палочки. Во время рядовой трапезы это могут быть одноразовые кедровые гхалочки, которые необходимо самостоятельно расщепить.

377

Правила хорошего тона по-японски требуют, чтобы палочки только подносить к губам, не забирая в рот и ни в коем случае не облизывая.

Деревянные палочки следует держать только в одной руке, обычно в правой. Сначала необходимо сложить ладонь правой руки горстью и отвести чуть в сторону большой палец. Затем одну палочку надо положить у основания большого пальца и на середину безымянного. Далее вторую палочку располагают параллельно первой у основания указательного пальца и между средним пальцем и концом указательного - подобно карандашу. Следует обязательно выровнять концы палочек о поверхность стола. Поднимая и опуская средний и указательный пальцы правой руки, нужно двигать верхней палочкой. Нижняя же палочка остается неподвижной.

В Японии палочки сервируют горизонтально тарелки. Японский обеденный стол обычно не покрывается скатертью. Начало ресторанного обслуживания посетителей, расположившихся за столом, сопровождается выносом теплых влажных белоснежных салфеток осибери. Салфеткой гости вытирают лицо и руки, после чего она уносится официантом. По японскому ресторанному этикету осибери не должна касаться ничего, кроме рук и лица. Поведение гостей за столом японского ресторана или в окружении японских гостей должно быть сдержанным. Крики и вопли не допускаются. Общих блюд не бывает. Каждое подается на отдельной тарелке. Характерно, что в японских ресторанах пепельницы подаются на стол гостям с небольшим количеством воды (как мер противопожарной безопасности).

Формирование национальной японской кухни началось в VIII в., когда элегантные пиршества стали неотъемлемой частью светской жизни. Характеризовалась широким разнообразием вегетарианских блюд, подаваемых маленькими порциями. Каноническими для этих блюд оставались наличие пяти цветов (зеленый, красный, желтый, белый и темно-пурпурный), а также шести вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый, деликатный). С XVI в. формируется набор японских блюд, подаваемых во время чайной церемонии.

В XIV-XVII вв. благодаря развитию внешней торговли Японии с зарубежными странами произошли заимствования некоторых исходных ингредиентов, используемых для приготовления пищи. До этого неизменным ингредиентом японской кухни оставался рис (культивировался в стране еще за 300 лет до н. э.). Голландские купцы завезли в Японию кукурузу, картофель, батат (XVII в.). У португальских мореплавателей японцы научились печь хлеб, а также переняли рецепт темпура (кусочки обжаренной в масле панированной свиной отбивной). Во второй половине XIX в. в японский рацион вернулось мясо. Усилился интерес к

378