Ресторанный бизнес в России, Кучер

модным зарубежным новинкам - острому индийскому соусу кэрри, мороженому, кофе, сухому печенью.

ВXX в. японская кухня благодаря американскому влиянию вобрала

всебя многие элементы системы быстрого питания, т.е. пополнилась быстрорастворимыми супами и напитками, гамбургерами, чизбургерами, жаренными цыплятами-гриль (по-американски), чипсами, попкорном. Эти явления масс-культуры в питании, несмотря на критику, закрепились

вмассовом сознании. Тем не менее японская кухня по прежнему сохраняет свою неповторимую национальную самобытность.

Вкаждой еде у японца должно быть что-то с гор и что-то с моря. Горная составляющая формируется из многочисленных овощей по сезону и риса, а также соевых бобов и их производных. Мясо и птица куда менее важные элементы питания японца. Морская составляющая включает все виды морской рыбы, китообразные, моллюски (вплоть до

медуз), водоросли, морскую капусту. Сезонные и местные факторы задают тон в кулинарии. Обычно в ходу то, что именно в это время созревает на грядках или ловится в море.

Характерно, что японцы не делят пищу по основным ингредиентам, а

акцентируют внимание на способе приготовления. В этой связи блюда на японском столе подразделяются на слегка обжаренные; сваренные на пару; сваренные в воде; хорошо прожаренные и обработанные уксусом. Каждая еда делится на три части: начало, середину и конец. Вначале трапезы подают легкий суп и сырую рыбу (сасим). В середине - блюда из вареной или жареной рыбы, мяса, птицы и овощей. (Канонический подход требует здесь обеспечить разнообразие вкуса, поэтому методы приготовления каждого блюда не должны повторяться.) В заключении трапезы - пиала вареного риса, суп мисо (сочетание рыбного бульона и соевой пасты) и маринованные овощи, за которыми подают зеленый чай и фрукты. Весь набор угощений в ресторанах японской кухни подается гостям одновременно. Выносятся на подносе, где все блюда расставлены в определенном порядке. Каждый ресторан имеет 4 набора посуды (зима, весна, лето, осень), которые различаются материалом, цветом, формой. На практике в национальной кухне нет места круглым тарелкам.

Посуда, сервируемая на стол гостям, согласно японскому этикету должна быть шестигранной, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку. Хорошо воспринимаются японцами квадратные и прямоугольные тарелки. На квадратных тарелки обычно подают круглые кусочки еды (например, скрученные рулетиками мясо или нарезанный кружками корень лотоса). Эстетические воззрения японцев протестуют против всего симметричного, что считается дурным вкусом. Приго-

379

товленные блюда украшаются зеленью, а также пучками несъедобной травы и цветов (в т.ч. в форме пластиковых бутончиков).

Воснове японского традиционного завтрака, обеда и ужина - вареный рис, суп мико и маринованные овощи. Все остальное добавляется в зависимости от сезона, погоды и присутствия гостей за столом. Практикуется подача обедов в коробочке (бэнто). Продукты в этой коробочке отделяются друг от друга листьями бамбука, с тем чтобы не смешивались разные вкусы. Здесь также важны общий дизайн приготовленного блюда и распределение цветов.

Вяпонской кухне используют множество экзотических растительных продуктов: листья и лепестки хризантемы, ростки бамбука, корни лотоса и японской лилии, японский папортник, грибы шиитаке, энокидаке и мацутаке, орешки гинкго, зеленый японский

хрен - васа-би.

Рыбу подают в сыром виде, варят или жарят целиком. Японцы отдают предпочтение скумбрии, сардинам, ставриде.

Многие блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, каракатиц, крабов, креветок, морских водорослей, плавников акулы, морской капусты.

Любимое блюдо японцев - сасими (сырая рыба по-японски). К рыбе подают в пиалах соевых соус, тертый хрен и тертый редис. Сасими, т. кусочки свежей рыбы и морепродуктов едят, обмакивая в соевый соус.

Для приготовления различных видов японских суши на колобки из вареного риса укладывают ломтики свежей рыбы в ассортименте и сервируют на большой тарелке. Рядом располагают маленькие пиалы с корнем имбиря, соевым соусом мирасаки и японским хреном васаби.

Микидзуси - рулетики из риса, с рыбной начинкой, завернутые в листья сушеных водорослей нори. Резать суши или рулетики на кусочки японский ресторанный этикет не допускает. Суши макают в пиале с соевым соусом (по каноническим правилам - рисом вниз), а затем отправляют в рот. Суши удобнее есть руками. Нерешительных гостей по этому поводу учтиво может уведомить официант.

Большие креветки и овощи, жаренные во фритюре, в Японии называют темпура. Японцы употребляют мяса сравнительно мало. Среди наиболее известных - мраморная говядина кобе, тэрияки из говядины или курицы (филе выдерживают в сладком соевом маринаде, затем обжаривают - при этом оно слегка глазируется); якитори (шашлык из курицы).

Мраморное мясо кобу-гу относят к королям мясного стола у японцев. Оно буквально тает во рту. Из него готовят сукияки (тонко нарезан-

380

йые куски деликатесной говядины, тушеные с овощами, соевым соусом, сахаром и сакэ) и сукияки набэ (вареная деликатесная говядина с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом). В классическом варианте японское мясное блюдо - горшочек вареного риса, укрытый свиной котлетой и омлетом - называется домбури.

Широко распространены блюда из яиц. Из мучных блюд очень популярны рисовые пирожки и пирожки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Большинство блюд готовят на растительном масле слабосолеными.

В японской кухне много мучных блюд. Гречневую лапшу соба подают как самостоятельное блюдо. Удон - суп с лапшой из пшеничной муки, приправленный луком и специями. Рамн - лапша на остром курином бульоне, приправленная соевым соусом, кусочками ростков бамбука, свинины или сушеных водорослей нори.

Супы по японскому ресторанному этикету подаются гостям после суши, закусок и горячих блюд. Японец сначала съедает палочками лапшу и овощи из супа, а затем оставшийся бульон (навар) выпивает, взяв супницу обеими руками.

В региональном аспекте выделяется японская кухня Канто (район Токио-Иокогамы), Консай (район Киото Осака-Кобе) и архипелага Рюкю. Японская кухня Кансай славится пшеничной лапшой удон и сладким рисовым желе уиро, а японская кухня архипелга Рюкю - блюдами из свинины, ананаса и папайя, а также местной водкой амвори (изготовляется из картофеля-батат).

Меню новогодних празднеств (осэти рери) в Японии предполагает рыбные тефтели (камбоко), ролики из морской капусты, вареные черные бобы, каштаны в пасте из сладкого картофеля батат, селедочная икра, маринованные корни лотоса, овощи и грибы, сваренные в соевом соусе, рисовые лепешки (моти).

Меню торжественного японского обеда включает девять блюд. Для менее формальных случаев считается вполне достаточным семь перемен блюд. Все кушанья приносятся сразу на черных парадных подносах. На столе к этому моменту обязательно стоит икэбана, составленная из цветов. Зимой это «тяжелые» цветы - розы и гвоздики. Летом - «легкие Цветы»: ирисы и нарциссы. Сочетание разных оттенков желтого и синего очень подходит к японской летней трапезе, т.к. обостряет обоняние и настраивает на спокойную дружескую беседу.

Классическое банкетное меню японского ресторана предполагает заказы гостей по следующим позициям: 1) сырая рыба (о-тсикири); 2) блюдо-гриль (якимоно); 3) проваренное на медленном огне блюдо (нимоно); 4) глубоко прожаренное блюдо (агемоно); 5) блюдо под маринадом (суномоно); 6) блюдо в кляре (аемоно); 7) изысканное деликатес -

381

ное блюдо (гимми); 8) специально приготовленный рис (шокуйи); 9) блюдо в горшочке (набемоно). Торжественную трапезу сами японцы находят несколько церемонной, но воспринимают это, как неизбежность.

Любезность и внимательность, с которой встречают посетителей в ресторанах Страны Восходящего Солнца, неизменно поражает всех, кто приезжает в Японию, и остается одним из самых ярких впечатлений об этой стране. Давать «на чай» в японских ресторанах считается признаком неуважения к официанту.

Японские гастрономические традиции во многом связаны с сакэ. Это рисовое вино крепостью 18-19 градусов, в зависимости от сорта. В стране более 2500 винокурен сакэ. В сознании японца сакэ выражает понятие малая родина (фурусато). История производства напитка насчитывает 2000 лет. Первоначально процесс производства носил религиозный характер, как форма подношение богам. С XII в. постепенно утратило религиозную оставляющую и превратилось в неотъемлемую часть японской культуры. Традиционные центры производства сакэ -префектуры Киото и Хиого. В японском языке сакэ также относится ко всем напиткам, содержащим алкоголь (в т. ч. виски, бренди, водка), поэтому словом есю характеризуется европейское спиртное, а словом ни-хонсю - японское вино, т.е. сакэ в подлинном смысле этого слова.

Различается по вкусу, аромату, прозрачности в зависимости от качества местной воды и риса. Обычно пьют из миниатюрных фарфоровых чашечек (возможен также вариант - из стеклянных бокалов или небольших квадратных кадушек). Конкретный выбор посуды для питья определяется сортом сакэ. Летом сакэ пьют охлажденным, зимой подогретым до 36°С (44°С). Пьют сакэ, как правило, перед едой.

Собравшись за столом, японцы произносят традиционный тост Кампай! (Ваше здоровье!), поднимая чашечки или стаканчики сакэ, и чокаются.

Получают сакэ, используя три компонента: дрожжевую рисовую закваску, рисовый солод и воду. После трех недель брожения массу фильтруют, очищают, ароматизируют.

Распитие сакэ означает для японцев целый ритуал (а также тонизирующее средство и даже микстура от всяких болячек - душевных и физических). Японцы пьют сакэ, любуясь Луной, наслаждаясь цветением вишни и первым снегом. Сначала хозяин поднимает свою чашечку и тут же берет из рук собеседника бутылку и наливает ему сакэ. Себе наливать не принято: сначала нужно уважить гостей. Затем бутылка передается кому-либо из гостей с тем, чтобы аналогичное действие было совершено по отношению к хозяину.

382

К сакэ подается определенная закуска, называемая сакэва.

Японский этикет требует наливать напитки двумя руками, имея в виду, что левая рука поддерживает правую руку в которой находится бутылка. При этом соблюдается строгая субординация. Начинают с самого старшего по возрасту (званию); женщинам в последнюю очередь.

Чайная церемония (тя-но-ю) - искусство приготовления и питья зеленого чая (с VII в.), отражающее восточную (буддистскую) философию и этику, имея в виду отрешиться от забот и тягот бренного мира и уйти от суровой действительности в обстановку тишины и умиротворения. В XV-XVI вв. чайная церемония превратилась в своеобразный ритуально-философский спектакль, обставленный множеством мелких подробных деталей (главная - наличие специального чайного домика для церемоний, где оборудовалась ниша для свитка с живописью или с каллиграфической надписью, ставился букет цветов и курильница с благовониями (токонама). Хозяин чайной церемонии тядзин готовит напиток для гостей, заваривая чай кипятком и взбивая его бамбуковым венчиком до появления светлозеленой матовой пены. Гости чайной церемонии молчаливо наблюдают за происходящим, затем по очереди неторопливо пьют из пиалы, которая подается им хозяином чайной церемонии. Во время питья принято говорить о прекрасном: искусстве, живописи, литературе, а также о чайной чашке и свитке в токонама. В Японии существует множество школ чайной церемонии, отличающихся друг от друга отдельными правилами ее проведения. Но главное, и это следует подчеркнуть особо, - в Японии используют только зеленый чай, который предварительно растирают в мелкую пудру, заливают горячей водой и взбивают бамбуковым венчиком (до консистенции жидкой сметаны, внешне напоминающей зеленую мыльную пену).

В целом, японская чайная церемония предполагает выполнение большого количества различных предписаний, диктуемых традициями каждой конкретной школы ее проведения.

Японское виски продолжает традиции шотландского виски. История этого алкогольного напитка в Японии тесно связна с виноделом Масатака Такетсури. В 1918 г. он уехал учиться в Глазго и там, в Шотландии впервые познакомился с процессом производства виски. Производство виски в Японии было налажено к 1924 г. (в южной части острова Хонсю). В настоящее время в производстве японского виски преобладают две компании «Suntory» и «Nikka». Своим высоким качеством японское виски обязано влажному островному климату, чистой родниковой воде, торфяникам острова Хоккайдо, солоду, поставляемому из Шотландии, и мастерству японских винокуров. В РФ известны японское виски Nikka Yoichi, 10-летней выдержки и крепостью 59,0%, Nikka

383

Black с элегантным ароматом персика, зерна и карамели, крепостью 43%; Nikka Red цвета красного золота с янтарными оттенками, крепостью 43%.

При обслуживании японских групп туристов в России рекомендуется трехразовый режим питания. Плотный завтрак, ланч и ужин. При формировании меню для японских гостей рекомендуется избегать предложения щей из квашеной капусты, солянки и минеральной воды.

Японец за столом - это человек, испытывающий восторг от естественности и простоты вкуса продукта. Следует также учитывать национальную любовь японцев к супу. Уважающий себя японец ест суп три раза в день, а более американизированный может отказаться от супа во время обеда, но за завтраком и ужином - никогда.

384

ГЛАВА 8. УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ

8.1. Организационная структура управления рестораном

В ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением персоналом, осуществляет руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого работника.

Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана.

Ниже приведена примерная схема организационной структуры управления рестораном.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

Руководители - менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных подразделений ресторана. Руководители организуют работу предприятий, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятий (организаций, подразделений). Руководители, как правило, имеют высшее специальное образование и практический опыт работы в отрасли.

Специалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы. Специалисты имеют высшее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют Функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д.

Технические исполнители - сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции. Они имеют специальную профессионально-техническую подготовку.

25. Заказ № 2095.

Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппарате управления, способствует достижению целей ресторана, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.

8.2. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом

Главной задачей управления является принятие решений и контроль за их исполнением. Деятельность системы управления персоналом направлена на выработку различных решений, обеспечивающих успешное функционирование ресторана, получение экономической прибыли, совершенствование производства, улучшение сервиса, и контроль за исполнением принятых решений. Одной из насущных проблем системы управления персоналом является укрепление ее информационной базы, включающей своевременное получение информации в полном объеме, еѐ передачу, обработку, анализ, использование и хранение.

Для оперативного управления персоналом руководству необходима различная текущая информацию, которая должна своевременно поступать в ресторан. Это информация технологического характера (новые разработки производственного и технологического процессов, анализ потребительского спроса на те или иные блюда и продукты, мнение гостей о качестве блюд, услуг), а также нормативносправочная информация (изменения законодательных актов для потребителей, санитарно-эпидемиологических норм и правил, положений по обеспечению техники безопасности и охраны труда и др.). Необходимо продумать и организовать процесс доведения этой информации до заведующего производством, менеджера зала и других руководителей подразделений, директора. Менеджер по персоналу должен принять участие в разработке этого процесса.

Источники получения информации — это официальные органы, разрабатывающие и утверждающие новые положения, законодательные акты. Новые документы печатаются в газетах, профессиональных журналах. Получение информации технологического характера достигается путем изучения технической и справочной литературы, чтения журналов, приобретения по каталогам новых публикаций, направления сотрудников на специальные курсы, где слушателей обеспечивают новыми разработками. Необходимо систематизировать всю поступающую информацию и на ее основе создать выпуск бюллетеней для всего персонала по направлениям: новые разработки для поваров, кондитеров, блюда-бестселлеры, новое в организации обслуживания и др.

386

К качеству информации предъявляются следующие требования: оЛ1Плексность, своевременность, системность, достоверность.

Комплексность - деятельность всех служб должна отражаться в информационных сводках, полученных на основании анализа технических, экономических и социальных характеристик каждого подразделения.

Своевременность - поступление информации должно опережать момент завершения конкретного управленческого решения.

Системность - процесс получения и передачи информации должен быть отрегулирован таким образом, чтобы каждый сотрудник знал, какую информацию и кому он немедленно передает, какую сам анализирует и накапливает для еженедельных отчетов или представляет в виде письменного отчета. Не следует перегружать работников составлением отчетной документации. Необходимо приучать персонал к анализу, обобщению и накоплению поступающей информации, например, внимательно реагировать на любые замечания гостей и своевременно устранять недостатки.

Достоверность — персональная ответственность каждого сотрудника за передаваемую информацию. Необходимо строго пресекать попытки оговора, распространения слухов, обсуждения гостей. Руководство должно тщательно контролировать этот процесс. Своевременная информация руководства о внутренних и внешних событиях в сфере ресторанного бизнеса способствует наиболее эффективному процессу управления коллективом, помогает руководителю в улучшении деятельности ресторана.

Для обработки поступающей информации и оперативного управления работниками необходимы технические средства (компьютеры, средства связи и др.).

В управлении персоналом применяются различные виды вычислительной техники: крупногабаритные и персональные ЭВМ, микропроцессоры, средства телекоммуникаций, электронные пишущие машинки, терминальные устройства со встроенными микроЭВМ, средства автоматизированной обработки информации; а также новые технические средства: копировальные устройства со встроенными микроЭВМ для копирования и рассылки документов, информационные базы данных для хранения различных текстов, телекоммуникационная внутрифирменная сеть, фотонаборная и диктофонная техника.

Важное место в системе управления персоналом отводится правовому обеспечению. Правовое обеспечение управления включает в себя законодательные акты (законы Российской Федерации, указы, постановления местных органов власти), регламентирующие трудовые отношения (прием и увольнение работников, социальные права и льготы и др.).

Статьи Конституции РФ, гарантирующие право на труд, конкретизированы в Трудовом Кодексе Российской Федерации. Работодатель должен гарантировать работнику нормальную продолжительность рабочего времени, которая не может превышать 40 часов в неделю. Для отдельных категорий работников принимается форма сокращенной рабочей недели без уменьшения заработной платы (например, для работников, занятых на работах с вредными условиями труда, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени - не более 36 часов в неделю).

Неполный рабочий день или неполная рабочая неделя устанавливается по соглашению между работником и администрацией как при приеме на работу, так и впоследствии, а также для несовершеннолетних. Оплата труда в этих случаях производится пропорционально отработанному времени или в зависимости от выработки.

Работникам предоставляется перерыв на отдых и питание через 4 часа после начала работы, продолжительностью не более двух часов, но как правило при 7—8 часовом рабочем дне от 30 мин. до 1 часа; при полуторасменном режиме работы от 1 часа до 1,5 часов. Перерыв не включается в рабочее время. Время начала и окончания перерыва и ежедневной работы (смены) определяется правилами внутреннего распорядка и графиком выхода на работу (график сменности).

Различают дневные, месячные и годовые графики выхода на работу. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются: общее количество часов, отработанных каждым работников за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

При выборе графиков выхода на работу и их составлении учитывают режим работы предприятия. Большинство предприятий общественного питания (рестораны, бары) работают круглосуточно либо по удлинѐнному режиму. Для обеспечения непрерывного производственного процесса разрабатывается оптимальный режим рабочих смен. Работники чередуются по сменам равномерно. Переход из одной смены в другую определяется графиками сменности.

Особое место в организации труда занимают вопросы обеспечения трудовой дисциплины, соблюдения правил внутреннего трудового распорядка. Эффективным является проведение внеплановых проверок: своевременности прихода сотрудников на работу, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва, контроля за работниками в ночное время, проверки соблюдения работниками требований по охране труда, технике безопасности, производ-

388