Тема 13. Характеристика окремих видів харчових тваринних жирів

Хімічний склад жиру різних видів тварин не однаковий навіть в межах одного і того ж виду. Стать, вік, вгодованість, корми та умови утримання тварин суттєво впливають на склад жиру. Крім цього у однієї і тої ж тварини хімічний склад жиру відрізняється також і місцем відкладання.

Чистий витоплений із жирової тканини жир характеризується наступними хімічним складом та технологічними властивостями.

Питома вага (прийнято виражати при температурі жиру 20⁰, рідше 15⁰С і при температурі води 4⁰С що відповідно і позначається d ²⁰₄, d¹⁵₄) Тваринні жири легші води і їх питома вага при 15⁰ С коливається в межах 0,915-0,961. При підвищенні температури на один градус, проходить зменшення питомої ваги тваринних жирів в середньому на 0, 0007.

Питома вага d¹⁵₁₅ 0,937 –0,953

Температура плавлення 42-52⁰

Температура застигання 34-38

Число омилення 193-200

Число Генера 95-96

Ацетильне число 2,7-3,6

Йодне число 32-47

Роданове число 29-40

Хімічний склад В (%)

А) насичені кислоти:

Міристинова 3,3– 3;

Пальмітинова 24-29;

Стеаринова 24-21

Арахінова 0,4

Б) ненасичені кислоти:

Тетрадеценова 0,4-0,6;

Гексадеценова 2,4-2,7;

Олеїнова 41,8;

Лінолева 1,8

У молекулі жиру із гліцерином зв’язані різні жирні кислоти. В залежності від їх розміщення у яловичому жирі, знайдено наступні змішано-кислотні гліцериди

Таблиця 10 Змішано-кислотні гліцериди

Гліцериди	Вміст гліцеридів у жирі
	бугайців	коров’ячому
Тринасичені гліцериди
Трипальмітин	3,4	0–3,0
Дипальмітостеарин	7,8	16,5–22,6
Пальмітодистеарин	5,8	10–18,5
Тристеарин	0,4	0
Динасичені мононенасичені гліцериди
Дипальмітоненасичені (олеїнова чи лінолева)	14,7	11–18,2
Дистеароненасичені (олеїнова чи лінолева)	2,3	0–1,8
Пальмітостеароненасичені (олеїнова чи лінолева)	32	35,4–41,6
Мононасичені диненасичані гліцериди
Пальмітоолеїнолінолева	22,7	9,7–14,2
Стеароолеїнолінолева	10,9
Триненасичені гліцериди	0,8–3,1
Триолеїноволінолева	0

Таблиця 11 Константи яловичого жиру

Вид жиру-сирцю	Гліцериди				Жирні кислоти
	число омилення	йодне число	роданове число	число нейтралізації	середня молекулярна маса	йодне число	роданове число	внутр. йодне число по Твітчеллю
Сальник	193	43,3	39,4	197	284	45,5	41,5	91,2
Нирковий	198	43,4	38,5	202	277	45,7	40,7	92,4

Вид жиру-сирцю	Гліцериди (в %)				Жирні кислоти (в %)
	неомилювані	насичені кислоти	олеїнова кислота	лінолева кислота	насичені кислоти	олеїнова кислота	лінолева кислота
Сальник	0,22	54,3	41,1	5,4	54,0	41,6	4,5
Нирковий	0,29	55,3	38,9	5,6	54,8	39,7	5,5

Різновидом яловичого жиру є жир буйволів, константи якого наведені нижче:

Питома вага при 20 ^оС 0,9254–0,9630

Коефіцієнт заломлення при 60 ^оС 1,4741

Температура плавлення (в^о) 52–57

Температура застигання (в^о) 40,5–44,5

Коефіцієнт омилення 190

Йодне число 19–30

Яловичий жир згідно стандарту повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці.

Таблиця 12