2 Ұн зауытының технологиясы және техникалық жарақталуы

2.1 Технологиялық бөлім

2.1.1 Жобалауға арналған бастапқы мәліметтер

Дипломдық жобалаудың тақырыбы бойынша «Ақтөбе қаласында өнімділігі тәулігіне 220 тонна 75% жоғарғы сұрыпты ұн алатын ұн зауытының жоғарғы өнімділіктегі тазалау машиналарымен жабдықталған дайындау бөлімінің технологиясы» мынадай бастапқы деректер қабылданды:

- дипломдық жұмысты орындауға тапсырма;

- оған сәйкес ұн зауытының өндірістігі Q=220 тонна тәулігіне болатын дайындау бөлімшесін жобалауға негізделген техникалық-экономикалық негіздеменің материалдары;

- ұнның жалпы шығысы 75 %, соның ішінде: жоғары сұрыпты ұн – 75%;

- диірменнің дайындау бөлімшесінің жобаланатын технологиялық схемасының негізіне ұсынған «Диірмендерде технологиялық үдерістерді ұйымдастыру және жүргізу ережелері» [7] жоғарғы өнімділіктегі жабдықтарды қолдану схемасы қабылданды.

- Қазақстанның орталығында өсірілетін бидай үшін қабылданатын бидай сапасы;

- Технологиялық жабдықтарға жүктеме нормалары мен оның өнімділігін анықтамалық әдебиетке сәйкес қабылдаймыз [5,7,8,9,11,21].

2.1.2 Шикізаттың қысқаша сипаттамасы

Дән қымбат шикізат болып табылады. Ұн мен жарма өндірісінің жалпы шығының 90% дәннің үлесіне келеді, сондықтан дайын өнім шығысының жоғарылығын, пайдалану шығындарының кіші үлесімен оның жоғары сапасын қамтамасыз етумен дәнді тиімді пайдаланудың өте жоғары болуы аса маңызды. [8]

Астық массасының жалпы күйі келесі көрсеткіштермен бағаланылады: дәмі, исі, түсі, ылғалдылығы, зараздануы, дәннің ұсақ фракциясы. Ал дәннің ұндық қасиетін бидайды ұнға өңдеу барысында оның шығымы мен ұнның сапасынына, дәнді елеу барысындағы энергияның меншікті шығынына көңіл аударады.Оларға: дәннің шынылығы, күлділігі, дәннің толықтығы, 1000 дәннің массасы, тығыздығы, беріктілігі, елену қасиетін және т.б жатқызамыз.

Дәннің технологиялық қасиеті оны физикалық-химиялық, биохимиялық, құрылымдық-механикалық, жылу-физикалық, сондай-ақ дәннің анатомиялық құрылысына бөлу мүмкін болатын бастапқы қасиетінің тобынан туындайтындығы болып табылады. [9]

Дәннің технологиялық қасиеті едәуір дәрежеде оның құрылымымен, анатомиялық бөлшектері салмағының арақатынасымен, сондай-ақ олардағы химиялық заттар: белоктың, крахмалдың, клеткалардың және басқалардың орналасуымен анықталады. Дәннің анатомиялық құрылысының ерекшеліктері ұн технологиясын ұйымдастыруға және жүргізуге шешуші ықпалын тигізеді. Технологиялық көзқарастан қарағанда дәннің анатомиялық ерекшеліктерінің негізгі көрсеткіштері мынадай: дән бөлшектері салмағының арақатынасы ең алдымен онда крахмалдың көп болуы; гүл қабыршағының, қабығының және алейронды қабатының құрылысы, оның қалыңдығы; атыздары ілгектерінің нұсқалары; эндоспермаларының ұсақ құрылымы. Дәннің физикалық-химиялық қасиеті осы қасиеттердің әрқилы жақтарын анықтайтын көрсеткіштер санының көптігімен бағаланады. Дән мен аралас жемдердің негізгі құрамдары басты маңызды болып мынадай көрсеткіштер табылады: дәннің геометриялық сипаттамасы, күлділігі, ірілігі мен дәндік массасының бірқалыптылығы, табиғаты, тығыздығы мен үлестік көлемі, 1000 дәннің көлемі, дәннің шынылығы.

Бөлшектер сырты арақатынасының, олардың гигроскоптылығының, сусымалылығының, көзге көрінушілігінің, су шығару қабілеттілігінің және т.с.с. басты маңызы бар. Осы қасиеттері ұн тарту, жарма және аралас жем өндірісінің технологиялық ұсақтау үдерісінің нақты режимдерін таңдауға елеулі ықпалын тигізеді; ұсақтау айыру, араластыру және т.б..

Дәннің тұрпаты мен желілік мөлшері әуе-елеуіш айырғыштарының елеуіштеріне, триерлеріне, сондай-ақ ұсататын және аршитын машиналардың жұмысшы органдары сипатына ықпалын тигізеді. Сусымалы материалдар бөлшектері геометриялық сипаттары көрсеткіштерінде неғұрым аз айырмашылықтар болса технологияның тиімділігі соғұрлым жоғары болады. [10]

Күлділік – жаппаның салмағына пайыздық дәннің немесе ұнның жаппасын жағу нәтижесінде пайда болатын күлдің мөлшері. Дәннің күлділігі оның сұрыптық және оның өсу топырақтық-климаттық ерекшеліктеріне байланысты ауысып тұрады. Күлділігі төмен дәнде эндосперм жақсы дамыған.

Осындай дән ұн тарту өндірісінде жоғары бағаланады, күлділіктің болуына байланысты қайта өңдеу аралық және аяққы сапасы туралы жанама бағалауға болады.

Дәннің ірілігі маңызды сипат болып табылады, дән неғұрлым ірілеу, соғұрлым ұн шығысында эндосперманың қатынастық құрамы көп. Дәннің көлемі мен қалыңдығының көбеюімен оның өрісі де кеңейеді; сыртқы қабаты кішірейеді сондықтан қабық құрамы мен алейронды қабат төмендейді.

Дәннің бірқалыптылығы да ұн технологиясында маңызды рөл атқарады

Ядросы нәзік қабықты тұқым дәндерінің қабығын аршу кезінде әр дәнге ықпалдың бірдей тиюін қамтамасыз ету үшін аршу аймағындағы көлемі жеткілікті түрде бірдей дәндердің бөлінуі қажет. Әйтпесе ірі дәндер ядросының ұнтақталуы жүргізіледі де дән фракциясының ұсақтары үгітілмеген күйінде қалып қояды.

Шынылық бидай дәндерін бағалау кезінде пайдаланылады. Дән шынылығы неғұрлым жоғары болса, оның технологиялық қасиеттері соғұрлым жоғары болады деп есептеледі. Алайда дәннің шынылығы тұрақсыз таным болып табылады және дән дымқылданған кезде ол тез төмендейді (сақтау кезінде және т.с.с.)

Тығыздықты дәннің физикалық-химиялық, құрылымдық, химиялық құрамы, мөлдірлік сияқты көрсеткіштерді және т.б.қасиеттерді қамтитын кешенді сипаттамретінде қарауға болады. Дән тығыздығы неғұрым жоғары болса соғұрлым оның жаратылысы жоғары болады. Жаратылыс ол дәннің ескі көрсеткіштерінің бірі. Жаратылыс деп граммен өлшенетін 1 дәннің салмағы айтылады. Осы көрсеткіш неғұрлым жоғары болса, дәннің ұндық қасиеті соғұрлым аз, дәнде қабық аз да, эндосперма көп болады.

Дәннің ұндық қасиеті тығыздықтың артуымен жақсарады. Тығыздыққа дәннің дымқылдығы, температура және басқа факторлар елелулі ықпалын тигізеді.

Дәннің биохимиялық қасиеті оны химиялық құрамымен химиялық заттардың анатомиялық бөлшектерге бөлінуімен, сондай-ақ гидрометрикалық әрекеттегі кейбір ферменттердің белсенділігімен айқындалады, сонымен бірге дәндегі биологиялық белсенді заттардың бар болуы да маңызды орын алады. Қайта өңдеуге дайындық үдерісінде дәннің қасиеттері жылу мен дымқылдықтың әсерінен өзгеруі де мүмкін. Инженер-технолог осыны да есепке алуға және дәннің осы париясының биохимиялық ерекшеліктерімен келісе отырып, үдеріс режимін таңдап алуға тиіс.[9]

Дәнді сұрыптық ұнға тарту кезінде 70% астам алу кезінде ұнда болатын биологиялық барлық құндылықтарынан биологиялық құнды заттардың ең аз үлесі ғана сақталады. Сонымен, неғұрлым ұн көбірек алынса, соғұрлым оның биологиялық құны жоғары болады.

Дәннің құрылымдық-механикалық қасиеті материалдың құрылымдық ерекшелігін оның механикалық әсерлерге реакциясымен тығыз байланыстырады. Осы қасиеттер дәнді ұсақтау, қабығын аршу, өнімнің шығысы мен жармалау сапасын, дәнді ұсақтауға электр қуатының шығынын айқындайды. Материалдардың механикалық қасиеттерін бағалаудың басты өлшемдері олардың төзімділігі мен беріктігі болып табылады.

Дән қоршаған ортамен жылу және дымқылдық ауысу үдерістерінде ұдайы қатынаста болады.

Осы үдеріс дәнді кептіру кезінде неғұрлым қарқынды дамиды. Ұн тарту өндірісінде дәнді тартуға дайындық кезінде бөлме температурасындағы немесе жылытылған сумен дымқылдайды, немесе қалыпты атмосфералық қысым кезінде қанықтырылған бумен өңдейді.

Дәннің технологиялық қасиеті оны ұнға қайта өңдеу кезінде іске асырылады. Сондықтан оны неғұрлым толық бағалау тек дәннің осы париясын қайта өңдегеннен кейін дайын өнімнің шығысы, оның сапасының көрсеткіші мен пайдалану шығынының үлесі бойынша бағалауға болады.[10]

Көрсеткіштер маңызының тұрақсыздығына байланысты дән өңдейтін кәсіпорынға келіп түсетін дәннің техникалық қасиеттерінің көрсеткіштері де өзгеріп отырады. Осы қайта өңдеуге дайындау кезінде өзгерту қажеттілігін анықтайды. Дәнді пайдаланудың жоғары тиімділігін қамтамасыз ету үшін оны оңтайландырылған нұсқада дайындау және өңдеу үдерісін енгізу, немесе дәннің осы партиясының өңдеу тиімділігін қамтамасыз ететін технологиялық режимдер іріктеп алу қажет.

Қазақстанның орталығында өсірілген бидай дәнін тартудың жоғары технологиялық тиімділігін қамтамасыз ету үшін дайындық операциялары маңызды рөл атқарады. Дәнді дайындағаннан және тазартқаннан кейін немесе тартуға жіберу алдында қосындылардың рұқсат етілген шекті нормалары белгіленеді, атап айтқанда:

Оның сақталуы мен стандартты өнім алуды қамтамасыз ететін сапа нормасының базистік кондициясы аталады. Дәннің базистік сапасы сапаның мынадай көрсеткіштерімен сипатталады:

- ылғалдылығы 14%;

- тазартылған дәннің күлділігі 1.85%;

- құрамындағы арам қоспа 1%;

- құрамындағы дәндік қоспа 5% аспауы:

- жаратылысы 775 г/л:

- шынылығы кемінде 50%;

- желімділік мөлшері 25%.

Тазартылғаннан кейін дән ұн тарту бөлімшесіне келіп түскен кезде дәнде сапаның мынадай көрсеткіштері болуы керек:

- бидайдың нан пісіруге тартылғанында арам қоспа – 0,4% аспауы;

- соның ішінде: -зиянды қоспа – 0,05%;

- қуыршақтар – 0,1% аспауы;

- фузариозонды дәндер – 0,3% аспауы;

- дәндегі дымқылдық – 1-типтегі бидай үшін 15,0-15,0%;

- минералды қоспа – жол берілмейді;

- дәндік қоспа құрамы (қара бидай мен бидайдағы арпа) – 4% аспауы;

- бидай дәнінің көлемдік массасы – 780 г/л;

- сұрыптық бидай ұны үшін шикі желімдік құрамы 26% аспауы.

Дәннің бастапқы технологиялық қасиетін өзгертуге бағытталған негізгі әдіс ретінде гидротермиялық өңдеудің, оған оңтайландырылған технологиялық қасиет берудің маңызы өте зор. Осы үдерістің регламенті: дәнді дымқылдау дәрежесі, дымқылдаудың ұзақтығы мен кезеңдерінің саны келіп түскен дән партиясының сипатымен айқындалады.