11. Қант тағам өндірісінің шикізаты. Қант қызылшасының өндірісі.

Қант қызылшасының химиялық құрамы қызылша өсіру мен сақтауға б/ты. Қант қызылша құрамында 20-25% құрғақ заттар. Қант өндірісінде құрғақ заттарды қантты қаныққан (сахароза) және қант емес заттар деп бөлінеді. Қант емес заттарға сахарозадан басқа барлығы жатады. Құмшекерде сахарозаның массалық үлесі 99,75%, ал рафинадта 99,9%. Қант қызылшасын жинап алу орташа есеппен 40-50 тәулік. Қант зауыттары жылына 110-150 тәулік жұмыс жасайды. Сондықтан 60% қызылшаны сақтау кк. Оны қоймада 0-2°С сақтайды. Өңдеуге түсетін қызылша құрда 5-15% қоспалар кездеседі. Қоспаларға қызылшаның жапырағы, топырақ, тас бды. Қызылшаны жууға көп назар аударады. Өндірісте КМЗ-57 аппараттары қолды. Қуаттылығы 1,5т қызылша/тәулік. Жуған соң қызылшаны ұнтақтайды. Қант зауыттарында келесі технологиялық сызба қолдды: қызылша қабылдау→жуу→кесу→ диффузионды шырын (жом) алу→дифф.шырынды тазалау→шырынды сиропқа дейін қоюландыру→І утфельді алу→утфельді ағарту→ІІ утфельді алу→утфельді қайнату→утфельді центрифугалау.

Дифф.шырын алу: Диффузия құрамы күрделі шикізаттан еріткіш арқылы бір не бірнеше компонент бөліп алу. Өндірісте 1т қызылшадан 115-125кг шырын алады. Дифф.ұзақтығы 70-80 мин. Дифф.жылдамдығын↑ үшін Т↑ кк. Яғни қызылшаны Т 70-75°С ыстық су не бу қосып қыздырады. Егер Т 75°↑ б/са, пектинді заттар ісініп, шырын шығымен азайтад. Егер Т 70°↓ б/са, шырында жабайы м/о-р п.б.мүмкін. Алынған дифф.шырын түсі қара, көпіршікті рН 6-6,5. Сонымен бірге шырында қант емес зат бды. Қантты ерітіндіден қант емес затты бөліп алу үшін мезгадан шырынды бөліп алып, оны дейін жылытады. СО2 қосады. Газдалған дифф.ды шырынға дефикация жүргізеді. Дефикация СаО (0,2-0,3г) қосу. Шырын рН 12,2-13 ауысады. СаО СО2 реакцияға түсіп, СаСО3 тұнбаға түседі. Қант емес заттар да тұнбаға түседі. Бұл операцияны І сатурация д.а. Алынған тұнбаны қантта тұндырып, шырынды сүзіп алады. Шырынды қайта 85-90°С жылытып, қайта сатурациялайды. Алынған өнімді ІІ сатурация д.а. Бірақ ІІ сатурацияға SO₂ + (10-15%). Себебі, газды шырынға қосқанда күкіртті қышқыл құралып, ол шырын құрамындағы заттармен реакцияға түсіп, күкірт қышқылы шырын түсін қарайып кетуден сақтайды.

І,ІІ сатурациядан алынған шырынды сүзеді. Сүзу қысым арқылы жүреді. Р =0,3-0,4 МПа. Сүзу процесін жылдамдату үшін шырын Т 80-90°↑. Алынған таза шырынды сиропқа қоюлату 4 корпусты айдау қондырғысында жүргізіледі. Шырын 1 корпусқа 126°С Тда беріледі. Айдау жолымен 1→4 корпусқа өтіп, концентраторға барады. Содан алынған дайын өнім утфель д.а. Утфель құрда 92-92,5% құрғақ зат, 7,5-8% су. Утфельді кристалдаймыз. Оны вакуум аппаратында жүргізеді. Үш рет кристалдайтын схема қолданады. Ол бша сироп 1ші кристалданудан өтеді, оны І утфель д.а. І утфельді араластырғышқа түсіріп, ары қарай центрифугаға жіберед. Кейін центрифугадан сахарозаны бөліп алады. Центрифугада .. Т70-85°С су жіберіп араластырады.

Дайын ылғалды қантты (W=0,08-1%)центрифугадан кептіру аппаратына жіберед. Кептіруді ыстық ауамен Т=105-110°С, қант W=0,14% болғанша кептіреді. ІІ утфельді І утфель схемасы бша жасайды.

Дайын құмшекер W=0,14%↓ емес, таза сахароза 99,75%, ал күлділігі 0,03%. Рафинад құрамда сахароза 99,9% ↑емес.

Меласса түсі қоңыр, қою ерітінді. Құрамында 75-85% құрғақ зат. Шығымы өңдеуге түскен қызылша массасының 46-55%.