14. Ет өнімдерін суықтай өндеу және сақтау

Суықпен өңдеу ет және ет өнімдерінің сапасын сақтаудың негізгі әдісі. Етті сақтау үшін етті тұздайды, кептіреді, жылумен өңдейді. Бірақ бұл әдістерді еттің барлық қасиеттері толық сақталмауы. Ет өндірісінде ет және бар шикізат суықпен өңделеді. Суықпен өңдеуге мұздату, салқындату жды. Жаңа сойылған ет Т 36-38°С, суытылған еттікі 12°С↑ болмау кк. Салқындатылған 0-4°С, мұздатылған ет -8°С ↑ болмау кк.

Ет және те өнімдерін ерітіндіде не ауамен суытады. Суыту процесінің негізгі факторларына Т, W, ауа жылдамд. Суытуды екі әдіспен жүргізеді: бір және екі стадиялы. Бірстадиялы суыту кестесі

Суыту түрі	Ауа параметрі		Ұзақтығы
	Т, °С	V, м/с	сағ
Баяу	2	0,16-0,2	26-28
Жылдамдатылған	0	0,3-0,5	20-24
Жылдам Сиыр еті Шошқа еті Қой еті	-3-5 -3-5 -3-5	1-2 1-2 1-2	12-16 10-13 6-7

Екі стадиялы

Суыту түрі	Кезең	Т, °С	V,м/с	Ұзақтығы, сағ
Жылдам	І ІІ	-4-5 -1-1,5	1-2 0,1-0,2	10-12 8-10
Өте жылдам	І ІІ	-10-11 -1-1,5	1-2 0,1-0,2	6-7 10-12

Жылдам және өте жылдам әдістер етке жақсы тауарлық түрін қамтамасыз етеді. Ет салмағын сақтайды. Сақтау мерзімін ұзартады. Ал өте жылд.әдісін қолданған кезде етте барлық микрофлораның өсу процестері тоқтайды. Баяу әдісін қолданған кезде еттің бетінде қалың қап п.б. мүмкін және қаптамасында әртүрлі микробиологиялық процестер басталуы мүмкін.

15. Шұжық өнімдерінің ассортименті және жалпы шұжық өнімдерінің жіктелуі

Дәстүрлі шұжықтарды ет, құрғ.сүт, жұмыртқа және сапасы төмен шұжықтарға ұн не крахмал қосып дайынд. Шикізат бша шұжық өнімдерін келесі топқа бді: 1) еттен дайындалған: пісірілген ш., сосиска, сарделька. Барлық пісірілген өнімдердің сақтау мерзімі аз болады. Пісіріл.шұжық 3 тәулікте сату. Сосиска, сарделька 2 тәулікте. Егер өндірісте вакуум қондырғы бса,піс.шұжық сақтау мерзімі 10-15 тәулік ұзартуға бды. Осы топқа сүрленген, піс.сүрленген шұжық жды. Сақтау мерзімі Т 7-9°С 3ай. Инертті газ қолданып қаптаса, 6 айға созуға бды. Т сақтау 6°С↓ емес. Шикі сүрленген шұжық 6°С 12 ай сақтайды. 2) ливердан дған: піскен субөнімдерден дайындалатын. Сақтау, сату мерзімі 8 сағ; 3) желатин қосылған: ет және субөнімдерге желатин қосып дайын.(зельц, паштет); 4) қан қосып: негізгі компоненттерге мал қанын қосу. Оған қанды шұжықтар, зельц. Кейде піс.шұжық түсін жақсарту, гемоглабин препарытмен қанықтыру үшін қан қосады.

Пісір.шұжық технолог: шикізатты ұнтақтау→ет тұздау→етті пісіп-жетілдіру 2-4°С, 6-12сағ→фарш дайындау 8-15 мин араластыру→ фаршты қабыққа кіргізу→ батон д/у→қуыру→пісіру Т 68-75°С, 120-150 мин→суыту 4-8сағ→сақтау.

Сосиска, сарделька: шикізат ұнтақтау→ет тұздау→ет пісіп-жетілдіру 2-4°С, 6 сағ→ ұсақтау және фарш дайындау 6-10 мин→фаршты қабыққа кіргізу→сарделька, сосиска батондарын дайындау→қуыру Т 80-100°С, 30-60 мин→пісіру Т80-85°С, 10-30 мин→суыту 4-6 сағ→сақтау.

Жартылай ысталған шұжық: шикізатты ұнтақтау→етті тұздау→ет пісіп жетілуі Т 2-4°С, 18-48 сағ→фарш дайындау→фарш араластыру→фаршты шприцтеу→батон байлау→шөктіру Т 8°С, 2-4 сағ→қуыру 80-100°С, 60-90 мин→пісіру 75-85°С, 60-90 мин→ суыту 2-3сағ→ыстау Т 35-50°С, 12-24 сағ→кептіру 2-3 тәулік→сақтау Т 12°С, 10 тәулік.

Шикі ысталған: етті тұздау→ет пісіп жетілуі Т 2-4°С, 5-7 тәулік→ұнтақтау→фарш дайындау→араластыру→фаршты шприцтеу→батон байлау →шөктіру Т 2-4°С, 5-7 тәулік→ыстау Т 18-22°С, 2-3 тәулік→кептіру Т 10-12°С, 25-30 тәулік→сақтау Т 12-15°С, 1 жылға дейін.

Ливерлік шұжықтарды әртүрлі ет өнімдерінен ( бауыр, өкпе, тазқарын, шошқа ұрттары және т.б.) және желім беретін шикізаттардан, яғни етті сүйектеуден және сіңірлеуден алынатын заттардан жасайды. Шикізаттарды пісіріп алып қолданады. Ливер шұжықтарына май, жұмыртқа, сары май, сүт қосады. Себебі, олар өнімге жағымды консистенция береді және қоректілігін жоғарылатады. Ливер шұжықтарын ыстық және суық әдістермен дайындайды. Ыстық әдісте шикізатты ұсақтағаннан кейін, ыстық сорпа қосады. шикізат 50°С тан төмен суытылмауы керек. Суық әдісте 0-2°С қа дейін суытып, ұсақтайды. Дайын тартылған шикізатты сырт қабыққа енгізеді. Шикізатты толтыру үшін ірі қара малдың, қойдың және шошқаның соқыр ішектерін және пергаменттік және қағаздық қабықтарды қолданады. Шұжықтарды дайындағанда үрдістерді тездетіп жүргізу керек, себебі шикізаттар тез бұзылады және ұзақ сақталмайды. Ливер шұжықтарының ылғалдылығы 48-75% аралығында болады, шығымы 90-110%.