27. Зберігання капусти.

Для зберігання відбирають непошкоджені сухі щільні головки. У них дрібні з товстими стінками клітини, в яких багато цукрів, за­вдяки чому тканини можуть витримувати осінні заморозки до мінус 2 — 3 °С. Зібрані головки менш стійкі проти тривалих низьких тем­ператур. Найчутливіша верхівкова брунька, яка замерзає вже при температурі мінус 0,8 — 1,0 °С, а зовнішні листки — при мінус 3 — 4 °С. Тому внутрішні тканини капусти підмерзають, а верхні зали­шаються здоровими. У такому разі виявляють так звані «тумаки» з відмерлими після проморожування тканинами. У них розкладають­ся речовини й утворюються продукти розщеплення: спирт, оцтовий альдегід, меланоїди, білки. Тумаки найчастіше бувають у щільних головках, в яких температуропровідність вища, ніж у пухких. У капусти сортів Амагер, Харківська тумаки утворюються при тем­пературі мінус 1 — 2 °С, якщо вона утримувалась близько місяця. При температурі мінус 1 °С тумаки не утворюються.

Інтенсивність дихання капусти під час зберігання навіть у про­холодну погоду з температурою близько 8 °С така, що кожної доби температура підвищується на 1 °С при виділенні кожною тонною головок 800 — 1000 г води, внаслідок чого утворюється конденсацій­на волога і відбувається розвиток мікрофлори. Враховуючи ці особли­вості зберігання капусти, головки її добре готують до зберігання: відбирають за розмірами та щільністю, вибраковують пошкоджені. Перед закладанням головки обробляють вручну або на лініях, які випускають у двох модифікаціях: УДК-30 для обробки й подавання капусти в контейнери і транспортні засоби та ГДК-30.01 для пода­вання головок у сховище. На цих лініях головки звільняють від зайвих листків і обрізають качани.

Режим зберігання капусти передбачає: відсутність освітлення, низьку без коливань температуру (0—1 °С), відносну вологість по­вітря близько 95 %, добру вентиляцію, певний газовий склад (не менше 6 — 7 % кисню й не більше 2 — 3 % вуглекислого газу). При зберіганні в іншому газовому середовищі фізіологічне розкладання головок капусти настає раніше, ніж від псування мікрофлорою. То­му зберігати капусту в поліетиленовій упаковці не можна. У тран­шеях, викопаних у ґрунті важкого гранулометричного складу, де вміст вуглекислого газу досягає 5 %, виникає задуха капусти. Від­ношення площі поверхні насипу, що контактує з навколишнім сере­довищем, до об'єму продукції, що зберігається, становить 4,5 — 6. Тому капусту зберігають переважно у буртах, а не в траншеях, крім північних регіонів, де бурти влаштовують із заглибленням 10 — 20 см. В інших регіонах роблять наземні бурти, і чим південніше вони розміщені, тим менші їх розміри. На дно буртів кладуть спочатку підстилку з ялинового гілля, соломи чи очерету, а потім 6 — 7 рядів головок капусти, які складають так, щоб на самому верху був тільки один ряд головок. У північних регіонах бурти роблять ширші. Тран­шеї для капусти глибиною не більше 0,5 і шириною 1 м влаштову­ють з охолоджуваними боками та з канавкою для вентиляції. Ви­тяжні труби встановлюють через кожні 2 — 3 м. Накривають капусту при настанні температури 0—1 °С.

У сховищах з активним вентилюванням питому подачу повітря підтримують на рівні 150 — 200 м3/т за годину. Коли установиться постійна температура (0—1 °С), вентиляцію проводять щодня не менше 6 разів на добу тривалістю по 30 хв. Як правило, насип має висоту до 3 м, ширина засік 3 — 4 м.

Стабільні умови для зберігання капусти створюються успеціалі­зованих капустосховищах-холодильниках, зроблених за проектами 813-171, 813-2-2, 813-2-4, де вона зберігається протягом 11 — 12 міс. Місткість сховищ від 1000 до 6000 т.

Капусту зберігають у великих буртах місткістю до 200 т з актив­ною вентиляцією (ширина бурту 6,5, висота 3, довжина 15 м). Продук­тивність вентилятора забезпечує питому подачу повітря 80 — 100 м3/т за годину.

Для зберігання використовують постійні буртмайданчики, де за­кладають 250 т капусти: 8 буртів завширшки 3,4 і завдовжки 27,9 м. Укриття роблять з постійних утеплювальних щитів, вентилювання проводять двома вентиляторами.

Великий діапазон сортів капусти дозволяє споживати її упродовж усього року. Спочатку – ранньостиглі сорти, потім – узимку – середньостиглі, а з пізньостиглих можна готувати вітамінні салати аж навесні. Під час вегетації капусти важливо не зловживати азотними добривами. Це може призвести до враження сірою гниллю та слизовим бактеріозом. Слід також пам’ятати, що капуста – вологолюбна рослина. Недоотримавши води під час росту і достигання, вона може швидко всохнути під час зберігання. Однак і надто зволожені капустини зберігатимуться погано.

Капусту зазвичай важко зібрати всю одночасно, оскільки плоди достигають залежно від розміру та темпів розвитку. Однак бажано завершити збір урожаю до настання стійких заморозків. Капуста добре зберігається підвішеною у підвалі. Для такого зберігання голівку зрубують разом із качаном. При цьому бажано зберегти якомога більше зелених листків. Качан обв’язують рибальською жилкою чи шпагатом і підвішують до стелі. У сухому підвалі за температури від +1 до +10 капуста чудово зберігається аж до наступного літа. Якщо виявилося, що плоди вражені сірою гниллю, необхідно видалити пошкоджене листя разом із черешками. Для попередження подальшого розвитку хвороби капустини можна посипати крейдою або обгорнути… газетою. Розвитку слизового бактеріозу сприяє підвищення температури під час зберігання. Однак найбільш підвладні захворюванню ослаблені, підморожені або пошкоджені шкідниками рослини. Тому для зберігання треба намагатися підібрати бездоганні голівки.