Порядок микробиологического исследования

Охлажденное мясо исследуют на общую микробную обсемененность, присутствие патогенных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл, стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Proteus. Методика исследования аналогична методике микробиологического исследования свежего мяса.

На поверхности охлажденного мяса обычно доминируют психрофильные микроорганизмы рода Pseudomonas и др. Они составляют около половины общего количества выявленных в мясе бактерий. Это мелкие, подвижные, не образующие спор и капсул грамотрицательные палочки. В охлажденном мясе могут содержаться патогенные микроорганизмы в количестве не более: сальмонеллы − в 25 г продукта, БГКП − в 0,1 г, бактерии рода Proteus − в 0,01 г.

В мороженом мясе имеется незначительное количество микроорганизмов, так как часть неспорообразующих бактерий погибает при низкой температуре (от –23 до –25 С). В процессе хранения мороженого мяса при температуре выше –10 С могут развиваться отдельные виды плесневых грибов родов Cladosporium и Тhamnidium и некоторые виды дрожжей, которые вызывают порчу продукта. При температуре хранения около –5 С могут развиваться плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Mucor.

Контроль содержания в мясе плесневых грибов и дрожжей проводится по общепринятым методикам, изученным в курсе общей микробиологии.

Качественный рассол содержит большое количество различных микроорганизмов. В процессе посола изменяется количественный и качественный состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. В результате размножения микробов, приспособленных к условиям посола, общее количество микроорганизмов в рассоле в конце посола возрастает в десятки раз.

В соленом мясе (солонине) могут развиваться солеустойчивые (или галофильные) микроорганизмы. Обычно хлорид натрия действует на многие бактерии как консервант. При 12–15 %-й концентрации поваренной соли в среде размножаются галофилы, которые могут вызывать порчу продукта. Галофилами являются многие виды плесеней, некоторые дрожжи, многие пигментообразующие палочковидные бактерии.

Солеустойчивые микроорганизмы способны расти в средах с концентрацией соли 6–8 % и сохранять жизнеспособность в средах с высоким содержанием соли: 20 % и более.

В доброкачественной солонине и рассолах преобладают солеустойчивые молочнокислые бактерии, микрококки и некоторые виды грамотрицательных бактерий.

В доброкачественном рассоле БГКП не должны содержаться более чем в 50 мл, в заливочных рассолах после прогревания при 100 С в течение 5 мин БГКП не должны содержаться в 500 мл, а споры анаэробных клостридий и аэробных бацилл – в 50 мл.

Определение влияния факторов внешней среды на микроорганизмы

Определение влияния на бактерии концентрации поваренной соли. В четыре пробирки со средой МПБ, содержащей 10, 15, 20 % NaCl и без него (контроль), прокаленной бактериологической иглой вносят по кусочку соленого мяса величиной со спичечную головку. Пробирки надписывают и помещают на 24–48 ч в термостат с температурой 25–30 С.

По окончании термостатирования анализируют посевы (изменения, произошедшие с питательной средой, форму клеток и наличие спор). Степень мутности среды оценивают, пользуясь условными обозначениями: – отсутствие роста; + слабый рост; ++ умеренный рост; +++ обильный рост. Для идентификации выросших бактерий готовят фиксированный препарат. Окрашивают его метиленовой синью и микроскопируют.