всэ рыб

ных салфеток, стен камер, где проводится вяление и упаковка вяленой продукции, берут с внутренней поверхности со 100 см2 с помощью шаблона (трафарета), сделанного из проволоки. Смоченным ватным тампоном или марлевой салфеткой обтирают поверхность, ограниченную шаблоном, во взаимно пер˝пендикулярных направлениях.

При взятии смывов с мелкого инвентаря обтирают всю внутреннюю поверхность предмета.

После взятия смыва тампон вновь погружают в пробирку со с˝терильной жидкостью, встряхивают и дают отстояться 2...3 мин. Из полученног˝о материала отбирают 1 см3 для определения общего микробного числа и, если требуется˝, 1 см3 для определения наличия плесневых грибов. Для определения БГ˝КП оставшуюся смывную жидкость вносят в 5 см3 среды Кесслер.

Дальнейший ход анализа проводят по пп. 13.1; 13.2; 13.4.

Смыв банок вместимостью менее 500 см3 проводят 10 см3 стерильной жидкости. Банку с водой закрывают крышкой, встряхивают, делают е˝ще одно разведение и высевают. В 1 см3 смыва с банки не должно содержаться более 5 клеток микроорганизмов.

При обследовании трубопроводов и другого оборудования, г˝де невозможно применить шаблон, проводится микробиологический анализ последних порций промывных вод (около 100 см3), взятых после мойки оборудования.

1 ñì3 промывных вод или тампон после взятия смыва, в случае анализа только на БГКП, помещают в 5 см3 среды Кесслер. Дальнейший ход анализа описан в п. 13.4. Кроме того, в 100 см3 промывных вод рыбоконцентратного производства должны отсутствовать сульфитредуцирующие клостридии. Для этого в 500 см3 подогретой среды Китта—Тароцци вносят 100 см3 промывных вод. Дальнейший ход анализа описан в п. 13. 8.

При взятии смывов с рук увлажненным стерильной жидкостью тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук сначала вдоль, п˝отом поперек, затем межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства. С перчаток берут смывы только со стороны ладоней. Тампон погружают в 5 см3 среды Кесслер.

В воздухе помещений, где производится охлаждение, упаковка готового продукта, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб- ных микроорганизмов и количество спор плесневых грибов. В˝оздух обследуется седиментационным или аспирационным методом. Сущность седиментационного метода заключается в том, что чашки Петри с питательным агаром (для определения КМАФАнМ) и с сусловым агаром или средой Сабуро (для опр˝еделения коли- чества колоний плесневых грибов) оставляют открытыми в т˝ечение 20 мин в трех местах обследуемого помещения, затем закрывают и инкубируют в первом случае при температуре 30 °С в течение 72 ч, во втором — при температуре 25 °С в течение 5 сут. Воздух считается практически чистым, если на чашках с˝ питательным агаром выросло в среднем до 200 колоний и на сусловом агаре — до 20 колоний проросших спор плесневых грибов.

Вода, лед, используемые при производстве рыбопродукции, д˝олжны отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по микробиоло˝гическим показателям. Разрешается для мойки рыбы и нерыбных объектов морск˝ого промысла, полуфабрикатов, для мытья оборудования и инвентаря использовать морскую воду, соответствующую ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая». Обеззараживание морской воды производят согласно Инструкции по обеззараживанию˝ морской воды методом хлорирования и использованию ее для вспомогательных˝ технологических операций при производстве консервов и пресервов в условиях п˝ромысла (1983).

Для обеззараживания пресной и морской воды в случае несоо˝тветствия ее ГОСТу с последующим использованием ее для обработки техн˝ологического оборудования применяется катамин АБ и капол в концентрациях 0,02.˝..0,5 % (Дополнение к Инструкции по санитарной обработке технологическо˝го оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах ¹ 123-5/45-7, 1987).

281

Контроль за качеством воды по микробиологическим показа˝телям проводится с определенной периодичностью лабораториями предпри˝ятий. В воде определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-ан˝аэробных бактерий и бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 18963—73 «Вода питье˝вая. Методы санитарно-микробиологического анализа». Если результ˝аты санитарно-мик- робиологического контроля не соответствуют показателям˝, приведенным в табл.1, проводится повторная санитарная обработка. Особое˝ внимание следует уделять санитарному состоянию оборудования, которое соп˝рикасается с готовым продуктом и полуфабрикатами после их термической обрабо˝тки, а в производстве белковых продуктов — с полуфабрикатом после коагуля˝ции (охладители, шелушители, флотаторы, прессы, волчок и др.). Для снижения об˝семененности термофильной микрофлорой при санитарной обработке обор˝удования применяют 0,5...1%-й раствор дихлордиметилгидантоина и 0,03%-й раствор катапина Б-300. При повышенном содержании сульфитредуцирующих клостридий в смывной жидкости при анализе производства белковых прод˝уктов необходимо выявить источник загрязнения. Систему трубопроводов нужно дополнительно промыть горячей водой с моющим средством и продезинфицир˝овать острым паром в течение 40 мин.

При появлении плесневых грибов на стенах, потолке и в угла˝х производственных цехов необходимо провести механическую очистку с пос˝ледующей покраской или побелкой с добавлением в раствор 1 % хлорной извести или 1...l,5 % оксифенолята натрия.

При повышенной обсемененности воздуха помещение следуе˝т обработать бактерицидными лампами (БУВ-15, БУВ-30 и БУВ-60) после окончания или за 2 ч до начала работы.

2. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ (СВЕЖЕЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ, МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ)

Качество свежей, охлажденной и мороженой рыбы и морских б˝еспозвоночных контролируют визуально при поступлении их на рыбообраба˝тывающее предприятие и ежедневно.

Если доброкачественность рыбного сырья вызывает сомнен˝ие, то для объективной оценки проводят исследование мазков-отпечатков. Д˝ля этого кожу рыбы посередине спины или ближе к голове освобождают от чешуи ˝и прижигают раскаленным скальпелем, затем стерильным скальпелем выреза˝ют кусочки мяса рыбы площадью около 1,5 см2 и толщиной 1,5...2,0 мм. Кусочком мяса делают отпечаток на стерильном предметном стекле. Отпечаток мыш˝ечной ткани фиксируют, проводя 3 раза над пламенем горелки, окрашивают люб˝ым красителем и просматривают под микроскопом не менее 10 полей зрения (уве˝личение×900). В поле зрения микроскопа в мазке-отпечатке ткани рыбы, приг˝одной к употреблению, должно содержаться не более 10 клеток микроорганизмов˝ (микро- и диплококков).

При стойкой повышенной обсемененности готовой продукци˝и для выявления источника обсеменения проводят микробиологический ˝анализ сырья. Контроль включает определение в сырье количества мезофильн˝ых аэробных и фа- культативно-анаэробных микроорганизмов. По требованию з˝аказчика и по эпидпоказаниям дополнительно определяют наличие бактер˝ий группы кишеч- ных палочек, золотистых стафилококков, сальмонелл и параг˝емолитических вибрионов.

Санитарно-микробиологический контроль двустворчатых мо˝ллюсков проводится согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю мидий в районах их выращивания, на обрабатывающих предприятиях˝ и по очистке мидий от бактериального загрязнения (1988) и Методическим указаниям по санитарномикробиологическому контролю дальневосточных двуствор˝чатых моллюсков (ми-

282

дий, устриц, морского гребешка), поставляемых в живом виде для общественного питания и в торговую сеть (1985).

Микробиологические анализы морских беспозвоночных (устриц, мидий и т. д.), подготовленных к реализации в живом виде или для экспорта, проводятся систематически, контролируется каждая партия.

Микробиологические анализы рыбы и морских беспозвоночных в свежем, охлажденном и мороженом виде, целых и разделанных, используемых при производстве продукции, проводят при дополнительном контроле.

Количество парагемолитических вибрионов в сырье не должно превышать 10 КОЕ/г. Допускается присутствие вибрионов до 500 КОЕ/г при условии направления сырья на изготовление продуктов с термической обработкой, замораживание, крепкий посол (свыше 10 % NaCl). Парагемолитические вибрионы должны отсутствовать в 25 г морских беспозвоночных, подготовленных к реализации в живом виде.

3. КОНТРОЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Как правило, кулинарные изделия полностью подготовлены к употреблению в пищу, но некоторые из них требуют дополнительной термической обработки.

Учитывая определенную специфичность технологии приготовления, характер и условия бактериальной обсемененности, все кулинарные изделия по способу кулинарной обработки и для удобства осуществления микробиологического контроля условно делят на девять групп:

1)подвергнутые термической обработке (жареные, отварные, печеные, рулеты, шашлыки; из фарша — котлеты, рыба фаршированная, вареные колбасы, сосиски;

ñдобавлением муки — пирожки, пельмени жареные, пирожки печеные, кулебяки, чебуреки, расстегаи, пироги, крабовые палочки, соломка, палочки во фритюре и др.; в различных заливках, в том числе в герметически укупоренной таре);

2)желированные продукты (студень, рыба заливная и др.);

3)рыбные пастообразные и измельченные слабосоленые продукты, в том числе масла (паштеты, сельдь рубленая, масло селедочное, килечное, крилевое, икорное и др.);

4)многокомпонентные (салаты, солянки, пловы, закуски, тушеные морепродукты с овощами и др.);

5)варено-мороженые: быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда (солянки, рыба отварная, жареная под соусами, с гарниром и др.), фаршевые изделия (крабовые палочки, жареные рыбные палочки, котлеты, крокеты и др.), нерыбные объекты морского промысла (паста «Океан», мясо краба, криля и др.);

6)сырые замороженные полуфабрикаты (пельмени, рыбные крокеты и др., в том числе разделанная рыба и нерыбные объекты промысла — сырье);

7)рыба разделанная слабосоленая, соленая с добавлением растительных масел, в разных заливках, соусах, маринадах или без заливок, с добавлением или без добавления гарниров, со специями и без них (филе пикантное, любительское, со- чинское, закусочное, хамса в горчичном соусе, сельдь в соусах, рыба соленая в нарезку и др.), без консервантов в мелкой расфасовке;

8)икорные продукты (различные запеканки, хлебцы, икра минтая закусочная, крем икорный и др.);

9)продукты, упакованные под вакуумом, готовые к употреблению.

Основной микробиологический контроль на кулинарном производстве вклю- чает контроль готовой продукции.

На судах, где производится мясо краба и креветки (криля), систематически анализируются полуфабрикаты после расфасовки перед заморозкой (1 раз в неделю) и варено-мороженый продукт после упаковки (ежедневно).

Микробиологические анализы готовой кулинарной продукции проводятся с определенной периодичностью:

283

кулинарная продукция (группы 1, 4, 5, 7, 8), подвергнутая термообр˝аботке, исследуется 2 раза в месяц;

желированные и пастообразные кулинарные изделия (группы˝ 2 и 3), икорные продукты, не подвергнутые термообработке (8-я группа), упак˝ованные под вакуумом (9-я группа), исследуются 3 раза в месяц.

Исключение составляют сырые замороженные полуфабрикаты˝ (6-я группа), которые контролируются только при дополнительном контроле.

Основной контроль включает определение в готовых продуктах количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорг˝анизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилокок˝ков, сальмонелл, для некоторой продукции — бактерий рода протеев, для продуктов, упакованных под вакуумом, — сульфитредуцирующих клостридий.

Микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов при˝ производстве продукции из морских беспозвоночных (криля и крабов) на су˝дах проводится в обязательном порядке согласно данной Инструкции.

При обнаружении повышенной бактериальной обсемененност˝и готового продукта, наличии в нем санитарно-показательных микроорганизмов необходимо в первую очередь визуально оценить санитарное состояние производства, проверить режим технологического процесса, температуру хранения, сроки реализации, провести повторный микробиологический анализ готовой прод˝укции.

Если при повторном анализе будет обнаружена повышенная о˝бсемененность продукта, то с целью обнаружения и устранения источника бакт˝ериального загрязнения проводят дополнительный микробиологический контроль, при этом анализируются сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы и выполняю˝тся санитарные анализы. При микробиологическом контроле производства пасты «˝Океан», мяса криля ва- рено-мороженого, крабовых конечностей и мяса крабового ва˝рено-мороженого в слу- чаях несоответствия результатов контроля сырья по показ˝ателям безопасности проверяют режим, условия и время хранения сырца до обрабо˝тки, санитарное состояние сырьевых площадок, бункеров. Для переработки использу˝ют криль, хранившийся на палубе не более 4 ч при температуре не выше 7 °С, крабов — н˝е более 3 ч.

При повышенной концентрации криля, белка-коагулята и мяса˝ крабов и крабовых конечностей после варки проверяют качество срывки панциря у крабов, режим термической обработки криля, крабов, качество воды в процессе варки ракообразных, периодичность замены воды, качество санитарной˝ обработки крабовых машин и варильников для криля.

Особое внимание уделяют ручной разделке крабовых конечн˝остей (при выработке мяса крабового варено-мороженого), при этом ужесточают режим мойки и дезобработки разделочных досок, ножей и ножниц. При изгот˝овлении пасты «Океан» проводят тщательную санобработку размельчителя белка-коагулята.

При повышенной обсемененности мяса криля или мяса крабов˝ перед заморозкой проверяют качество мойки и сортировки мяса, качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря (шелушилок, центрифуг, щ˝елевого барабана, корзин, металлических форм и др.), принимают срочные меры по сокращению нахождения вареного полуфабриката на линии заморозки.

Большое значение для сохранения качества варено-морожен˝ой продукции из ракообразных имеет соблюдение режима хранения (не выше –˝18 °С).

При неправильном хранении паста «Океан» приобретает сел˝едочный запах, не исчезающий после тепловой обработки.

Более высокое качество пасты обеспечивается при замораж˝ивании при пониженных температурах — от 4 до 8 °С в течение 20...24 ч.

Партии пасты «Океан», варено-мороженого мяса краба, криля˝ и других морских беспозвоночных с повышенной обсемененностью направляются на производство консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.

С целью предохранения от развития токсинообразующих мик˝роорганизмов в продуктах, упакованных под вакуумом, необходимо хранить их п˝ри температуре ниже 0 °C.

284

4. КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Горячее копчение — это процесс, при котором тепловая обработка проводится при температуре выше 60 °С. Продукция горячего копчения относится к скоропортящейся, так как является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

При холодном копчении тепловая обработка рыбы производится при температуре до 40 °С. Низкая влажность продукта (массовая доля влаги не выше 66 %), содержание соли до 6...8 % и антисептические вещества, содержащиеся в дыму, делают продукцию более стойкой в хранении, чем продукцию горячего копчения.

Основной микробиологический контроль рыбы горячего и холодного копчения: контролю подвергается готовая продукция горячего копчения (рыба, рулеты,

колбасы, рыба копчено-мороженая, рыба с добавлением специй); продукция холодного копчения (рыба, ассорти рыбное, ветчина, фарш балычный, балычные изделия в нарезку, рыба с добавлением пряностей);

контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факуль- тативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, а также по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.

В случае стойкой повышенной обсемененности проводится дополнительный контроль, включающий анализы сырья после разделки и мойки, полуфабрикатов по технологическому процессу и вспомогательных материалов.

Для определения источника обсеменения повторно контролируется санитарное состояние производства.

5. КОНТРОЛЬ СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

5.1. Контроль пресервов

Пресервы — это вид соленых рыбных продуктов, упакованных в герметически закрытую тару с добавлением антисептика, с ограниченным сроком хранения и температурой хранения.

Пресервы с учетом технологии приготовления и уровня бактериальной обсемененности для удобства осуществления микробиологического контроля условно разделены на три группы.

К 1-й группе относятся пресервы пряного и специального посола, ко 2-й — пресервы из рыб и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах, к 3-й — пресервы пастообразные.

Основной микробиологический контроль пресервов включает: контроль санитарного состояния производства с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья, вспомогательных материалов, цеха и выполнение анализов пресервов 2-й и 3-й групп.

В пресервах выявляют количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл.

Дополнительный микробиологический контроль пресервов проводят, если в пресервах была обнаружена стойкая повышенная обсемененность. Для выявления источника обсеменения определяют качество сырья, в том числе соленого полуфабриката, анализируют вспомогательные материалы, входящие в рецептуру данного изделия, а также проводят более подробные микробиологические анализы пресервов, повторяют санитарно-микробиологические анализы.

Пресервы 1-й группы исследуют только при дополнительном контроле — по требованию заказчика и по эпидпоказаниям, а также по решению заведующего лабораторией, если пресервы были приготовлены с различными нарушениями.

285

При повышенной обсемененности соленого полуфабриката его тщательно моют или отмачивают в воде, соответствующей ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая». При неблагополучных санитарных анализах проводят внеплановую санитарную обработку оборудования.

5.2. Контроль соленой, пряной и маринованной рыбы (бочковой)

Если доброкачественность соленой продукции вызывает сомнение, ее подвергают микробиологическим исследованиям.

Контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факуль- тативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек. По требованию заказчика, по эпидпоказаниям дополнительно определяют сальмонеллы.

Для снижения обсемененности соленой продукции при использовании ее в ка- честве полуфабриката для производства пресервов, кулинарной и вяленой продукции ее рекомендуется промыть в соленом растворе или свежеприготовленном тузлуке. Для борьбы с пороками соленой рыбы по согласованию с администрацией предприятия проводят обработку рыбы в уксусно-солевом растворе.

6. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления вяленой рыбы, характер и уровень ее бактериальной обсемененности, вся вяленая продукция для удобства осуществления микробиологического контроля делится условно на две группы.

К 1-й группе относятся вяленая рыба и морские беспозвоночные, ко 2-й — провесная (подвяленная) рыба.

Ïðè основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция 2-й группы и санитарное состояние производства. В рыбе провесной (подвяленной) выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл.

Готовая продукция 1-й группы анализируется только при дополнительном контроле по решению заведующего лабораторией, при выявлении нарушений при производстве. Кроме указанных выше микроорганизмов в вяленой продукции 1-й группы определяется наличие сульфитредуцирующих клостридий и плесневых грибов.

При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции проводится дополнительный микробиологический контроль. По ходу технологического процесса анализируют сырье, полуфабрикаты, а также воду для отмочки, соль, тузлук, повторно контролируют санитарное состояние помещений, оборудования, инвентаря и рук работниц на укладке.

7. КОНТРОЛЬ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, СУШЕНОЙ РЫБЫ

ÈМОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Êбелковым пищевым продуктам относятся бульонные кубики, гидролизаторы, сухие супы и др.

Ïðè основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция и санитарное состояние производства.

В готовой продукции определяют количество мезофильных аэробных и фа- культативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, наличие золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл и по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.

286

Если обнаружена стойкая повышенная бактериальная обсемененность продуктов, для выявления источника обсеменения проводят дополнительный контроль, анализируя сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы. При повышенной обсемененности пасты и бульонных кубиков анализируют гидролизат, при повышенной обсемененности супов контролируют пищевой рыбный порошок, рыбную пульпу.

8. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ

Икорные продукты относятся к числу скоропортящихся.

Основной микробиологический контроль включает определение общей бактериальной обсемененности и бактерий группы кишечных палочек в икре после ее укладки в банки или бочки. Санитарное состояние цехов контролируется ежедневно визуально. Эффективность проводимой санитарной обработки оценивается путем систематических микробиологических анализов.

Микробиологический контроль охватывает производство следующих икорных продуктов.

1.Икра осетровых рыб (зернистая, паюсная, ястычная слабосоленая, соленая).

2.Икра лососевых рыб (зернистая баночная и бочоночная).

3.Икра других видов рыб: мойвы, минтая, нототении, трески, палтуса и т. д. (пробойная соленая, пастеризованная, ястычная слабосоленая, соленая, копченая, вяленая).

4.Икра белковая (черная, красная) — искусственная.

При стойкой повышенной обсемененности икры после укладки необходимо провести дополнительный контроль. Для этого необходимо выполнить расширенный микробиологический анализ готовой продукции. Для выявления источника обсеменения сделать анализы полуфабрикатов по ходу технологического процесса, анализы вспомогательных материалов и провести дополнительные санитарномикробиологические анализы.

Бактериологический анализ готовой продукции проводится в случаях:

а) стойкой повышенной бактериальной обсемененности икры после укладки; б) отступлений от технологического процесса; в) изготовления икры для экспорта, при этом в непастеризованной икре опре-

деляют сальмонеллы; г) по требованию заказчика;

д) по эпидпоказаниям.

При повышенной общей бактериальной обсемененности и отсутствии услов- но-патогенной микрофлоры икра подлежит срочной реализации или направляется на пастеризацию.

Âслучае обнаружения в зернистой икре бактерий группы кишечных палочек икру можно подвергнуть пастеризации.

Âслучае обнаружения золотистых стафилококков в готовом продукте партия исследуется на количественное содержание золотистых стафилококков. В 1 г икорных продуктов допускается не более 5 · 102 клеток золотистых стафилококков. По согласованию с органами Государственного санитарного контроля икорная продукция в этом случае исследуется на содержание стафилококковых энтеротоксинов.

Очистка, мойка аппаратуры, оборудования, инвентаря должны производиться сразу же по окончании работы с обязательной их разборкой не реже одного раза в смену. Санитарно-профилактический день (1 раз в неделю) является обязательным.

Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции оборудования осуществляется согласно графику периодичности исследования. Процесс производства икры почти на всех этапах связан с применением ручного труда. В связи с

287

этим очень важным является широкое использование холодильных установок по всей цепи технологического процесса икорного производства, соблюдение правил личной гигиены.

9. КОНТРОЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Контроль полуфабрикатов проводится в случаях обнаружения в готовой продукции стойкой повышенной обсемененности для выяснения причин и ликвидации источника обсеменения и по эпидпоказаниям.

10. КОНТРОЛЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Вспомогательные материалы анализируются при дополнительном контроле для выяснения источника и причин повышенного обсеменения готового продукта. При поступлении на предприятие и ежедневно осуществляется визуальный контроль.

При высокой обсемененности овощей их обжаривают. При повышенной обсемененности овощного сырья усиливают его термическую обработку, т. е. направляют на изготовление соусов. Проверяют также режим хранения овощей. Овощное сырье с измененными органолептическими свойствами, имеющее затхлый запах, а также следы плесневения, для производства не допускается.

При обнаружении золотистых стафилококков в растительном масле его подвергают прогреванию при 120 °С в течение 30 мин. Одновременно проводят тщательную санитарную обработку маслопроводов. Для снижения обсемененности сушеных овощей, крупы, желатина, агара их тщательно промывают, дают воде стечь, подсушивают, а крупу после промывки варят. Муку пассеруют. Такую муку можно использовать для панировки при обжарке рыбы и для выпечки кулинарных изделий. При высокой обсемененности соли ее прокаливают при температуре 150 °С 15 мин или при 100 °С 30 мин.

Яйца перед употреблением моют сначала теплой водой с добавлением 1...2%-й кальцинированной соды, затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают теплой водой. Мойка яиц производится в специально выделенном месте в сырьевом отделении.

11. ОТБОР ПРОБ И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗАМ

Отбор проб производится согласно ГОСТ 26668—85 «Пищевые и вкусовые продукты». В случае отсутствия норм отбора проб на какой-то конкретный вид продукции объем, массу пробы берут в соответствии с нормативно-технической документацией на этот продукт и настоящей Инструкцией.

Для микробиологических анализов пробы отбирают до взятия проб на физикохимические и органолептические исследования.

Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, устанавливается действующими стандартами, ГОСТами, ТУ и т. п. на соответствующие продукты. Если на продукты отсутствуют стандарты или ТУ, вскрывают 5 % единиц.

Перед отбором пробы готовой продукции необходимо осмотреть всю партию, затем вскрыть отдельные единицы упаковки и, дав органолептическую оценку (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус), отобрать пробу.

Пробы для микробиологических анализов отбирают стерильным инструментом: ножом, ложкой, щупом, пинцетом, пробоотборником в стерильную посуду, закрытую двумя слоями бумаги и обвязанную бечевкой, или упаковывают в стерильную бумагу.

288

От продукции в потребительской таре в мелкой расфасовке п˝робы отбирают в количестве одной или нескольких единиц в зависимости от м˝ассы или объема потребительской упаковки.

От продукции в транспортной или потребительской таре бол˝ьших размеров или неупакованной пробы отбирают из разных мест с различной глубины, вклю- чая поверхность.

От жидкой, пастообразной продукции после перемешивания о˝тбирают часть пробы в стерильную емкость пробоотборником или ковшом с длинной ручкой.

От сыпучих продуктов отбор производят после перемешиван˝ия их из различ- ных точек. От сыпучих материалов, упакованных в мешки, пробы отбирают стерильным щупом, стараясь охватить все слои.

От продуктов смешанной консистенции пробы отбирают так, ч˝тобы в них входили все компоненты в том соотношении, в котором они находятся в продукте.

Если пробы предусмотрено исследовать за пределами лабор˝атории предприятия, составляется акт отбора проб по установленной форме, в котором указывают наименование продукта, номер партии, номер образца и дату отбора.

Для скоропортящихся продуктов интервал во времени между˝ отбором образцов и анализом должен быть сокращен до минимума. Такие образцы можно хранить при температуре от 0 до 4 °С не более 6 ч. В случае отбора проб в ходе технологи- ческого процесса интервал во времени между отбором проб и˝ исследованием также должен быть максимально сокращен.

Подготовку проб, разведения продуктов проводят согласно ГОСТ 26669—85 «Пищевые и вкусовые продукты». Перед анализом из всей ото˝бранной пробы подготавливают однородную массу путем измельчения, перемешивания, растирания. Образцы измельчают ножницами, скальпелем, в электрических гомогенизаторах (микроизмельчителях), в ступках. Выбор способа измельчени˝я зависит от вида продукта, его консистенции. Растирание продуктов твердой˝ консистенции успешно производится с помощью стерильного кварцевого песка.

Продукты, содержащие жиры, нагревают на водяной бане, в тер˝мостате или в сушильном шкафу до температуры 40...45 °С и перемешивают.

Замороженные продукты предварительно размораживают до ˝температуры внутри тела рыбы или куска до 0...1 °С.

Навеску отбирают в количестве 10 г из усредненной подготовленной пробы и добавляют к ней постепенно 90 см3 жидкости для разведения, получая таким образом исходное разведение (10 –1). Полученную взвесь хорошо перемешивают или взбалтывают и оставляют при комнатной температуре на 3...5 м˝ин. Исследуют надосадочную жидкость. При необходимости приготавливают п˝оследующие разведения, при этом используют каждый раз новую пипетку. Для пищевых продуктов жидкой и полужидкой консистенции 1 см3 исследуемого продукта вносят в 9 см3 стерильной жидкости для разведения, получая исходное раз˝ведение (10–1). Для исследования на сальмонеллы è парагемолитические вибрионы пробы сырья и продукции из гидробионтов отбирают с частью кишечника и жабр. Из усредненной пробы отбирают навеску 25 г.

В основном продукты разводят в пептонно-солевом или физио˝логическом растворе (изотоническом растворе хлорида натрия), если продукты содержат более 6 % соли — в 0,1%-м водном растворе пептона (пептонной воды). Разведение мясных и молочных продуктов готовят на физиологическом растворе.

Массу пробы можно определять и объемным методом. Для этог˝о берут специально подготовленные стаканы, на стенки которых наносится нарезка-черта на уровне 100 см3. В стакан наливают 90 см3 стерильной жидкости для разведения. Среднюю пробу размельченного продукта вносят в стаканы в˝ количестве, обеспе- чивающем подъем жидкости до уровня нанесенной черты по нижнему мениску, получая разведение 10–1.

289

12. ОТБОР ОБРАЗЦОВ И ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ СЫРЬЯ

12.1. Отбор образцов и подготовка к анализу сырья (свежей, охлажденной и мороженой рыбы, морских беспозвоночных, молок, икры) и полуфабрикатов

Мелкую рыбу, нерыбные объекты морского промысла, ястыки, молоки и т. д. отбирают в количестве 3...10 шт. из разных мест исследуемой партии во взвешенную стерильную колбу, вновь взвешивают и по разности весов устанавливают массу отобранной пробы. Затем наливают стерильную жидкость в таком количестве, чтобы получить разведение 1:10. Если это не удается, учитывают в дальнейшем расход смывной жидкости.

Крупную рыбу и крупные экземпляры нерыбных объектов морского промысла отбирают в количестве не более 3 шт. От каждого экземпляра из нескольких мест вырезают кусочки с кожей и мышцами, не затрагивая кишечник (за исключением отбора проб на определение парагемолитических вибрионов), площадью около 4 см2, толщиной 4...5 мм и помещают в колбу. Далее поступают так, как при исследовании мелких объектов. Допускается с крупных экземпляров рыб, молок и ястыков для определения общего микробного числа делать смывы тампоном, смоченным стерильной жидкостью, с разных мест поверхности общей площадью 100 см2. Затем тампон погружают в емкость, содержащую 100 см3 стерильной жидкости, встряхивают 2...3 мин и приступают к анализу.

Отбор средней пробы икры-сырца в ходе технологического процесса производится из трех мест обследуемой партии общей массой около 100 г.

Разрезанные и посоленные ястыки исследуют путем отбора 2...3 кусочков из разных мест общей массой 100 г.

Рыбу, объекты морского промысла после разделки и мойки отбирают небольшими кусками и вырезают небольшие кусочки от больших кусков массой не более 300 г (молоки — не более 100 г).

Пробы от мороженой рыбы в целом виде или от замороженных сырых полуфабрикатов, в том числе молоки и икру, отбирают от трех блоков (мест) по 2...3 кусочка (икру и молоки около 100 г). Отобранную пробу дефростируют перед приготовлением навески при температуре 2...5 °C. Навеску отбирают сразу после размораживания, но не позднее чем через 18 ч от начала дефростации. Продукты однородной консистенции допускается размораживать при температуре 18...20 °С в течение 1 ч или в термостате при температуре 35 °С не более 15 мин.

Образцы мороженых фаршевых изделий (мороженый фарш, паста «Океан» и др.) отбирают из трех брикетов (мест) по 2...3 кусочка из поверхностных слоев и внутренней части массой около 200 г в банку. Пробы перед анализом полностью размораживают при температуре 2...5 °С в той емкости, в которой они были доставлены в лабораторию. Пасту «Океан» допускается размораживать в термостате при 35 °С.

Пробы рыбного фарша, приготовленного на производстве, отбирают из разных мест общей массой около 200 г.

Икру до пастеризации отбирают в количестве около 100 г.

12.2. Отбор проб и подготовка к анализу рыбной кулинарии

Общая масса отобранной пробы должна составлять около 300 г. Если масса продукта в потребительской таре находится в этих пределах, то берут одну единицу упаковки из попавших в выборку и используют ее содержимое для анализа. Если масса продукта в потребительской таре больше массы пробы (т. е. > 300 г), берут часть содержимого упаковки из разных мест.

290