3. Загальні уявлення про обмін речовин та енергію

Фізіологічні особливості організму людини необхідно розглядати з урахуванням його взаємодії з навколишнім середовищем. У цьому випадку можливе більш повне уявлення про джерела небез­пек для здоров'я та життя людини. Така взаємодія здійснюється шляхом обміну речовин і енергії.

Обмін речовин складається з двох процесів: асиміляції, або анаболізму, — пластичного обміну (засвоєння речовин та синтезу специ­фічних для кожної тканини сполук), і дисиміляції, або катаболізму, — енергетичного обміну (ферментативного розщеплення органічних речовин та виведення з організму продуктів розпаду).

Внаслідок процесів дисиміляції харчових речовин утворюються продукти розпаду та енергія, які забезпечують хід процесів асиміля­ції. Взаємозв'язок цих процесів забезпечує існування тваринного організму.

Обмін речовин можна умовно розділити на зовнішній обмін, який включає надходження харчових речовин в організм та видалення кінцевих продуктів розпаду, і внутрішній, який охоплює всі пере­творення харчових речовин у клітинах організму.

Харчові речовини, які потрапили в організм, витрачаються на енергетичні та будівельні процеси, які протікають одночасно. При розпаді харчових речовин виділяється енергія, яка витрачається на синтез специфічних для даного організму сполук, на підтримку по­стійної температури тіла, проведення нервових імпульсів та ін.

4. Основні види харчових речовин

Для нормального функціонування організму щоденний раціон повинен включати шість основних складових: білки, жири, вугле­води, вітаміни, мінеральні речовини та воду. Харчові речовини, які люди отримують разом з їжею, можна умовно розділити на дві групи:

• ті, котрі необхідні їм у великих кількостях, або макрокомпоненти (вода, білки, жири, вуглеводи),

• та ті, котрі необхідні в менших кіль­костях, або мікрокомпоненти (вітаміни та мінеральні компоненти).

Білки. Білки належать до життєво необхідних речовин, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Це пластичний матері­ал для формування клітин і міжклітинної речовини.

Основними джерелами тваринного білка в харчуванні є м'ясо, яйця, моло­ко і молочні продукти. Основними джерелами рослинного білка є хліб і кру­пи. Найдоступнішим джерелом білка є бобові. Доповнюючи їх м'ясом, моло­ком, яйцями та хлібом, можна задовольнити значну частку потреби організму в білку.

Жири. Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю в процесах обміну. Жири забезпечують у серед­ньому 33% добової енергоцінності раціону. Дефіцит жирів в їжі послаблює імунітет, тобто знижує опір організму інфекціям. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. При нестачі жирів в організмі потреба в енергії задовольняється в основному за рахунок вуглеводів і, частково, білків, що збільшує витрати білків та незамінних амінокислот.

Тваринні жири - це тверді речовини, до складу яких входить значна кількість насичених жирних кислот. Рослинні жири, як правило, рідини, які містять ненасичені жирні кис­лоти. Джерелом рослинних жирів є олії (99,9%), горіхи (53-65%), вівсяна (6,9%) та гречана крупи (3,3%). Джерела тваринних жирів - сало (90-92% жиру), вершкове масло (72-82%), жирна свинина (49%), ковбаси (20-40%), сметана (30%), сири (15-30%).

Вуглеводи. Вуглеводи є основною частиною харчового раціону. Фізіологічне значення вуглеводі в переважно визначається їх енер­гетичними властивостями. Вони — головне джерело енергії орга­нізму (становлять 55% енергоцінності добового раціону). Тому в організмі їх міститься тільки близько 2%, хоча в їжі їхня частка становить 70% (400—500 г на добу).

Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа, і тільки лактоза і глікоген містяться в продуктах тваринного походження.

Вітаміни майже не синтезуються в організмі і повинні надходити з їжею. Відсутність вітамінів у раціоні протягом тривалого часу може спри­чинити різні захворювання. У нашому кліматичному поясі наприкінці зими та на початку весни найчастіше зустрічається дефіцит вітамінів А, С, В, В₂ і р.

Мінеральні речовини. Мінеральні речовини не мають енерге­тичної цінності, але необхідні для життєдіяльності організму. По­трапляють вони в організм з продуктами харчування у вигляді мі­неральних солей. До основних належать кальцій, магній, калій, на­трій, до кислих — фосфор, сірка, хлор. Продуктами харчування, які містять макроелементи кислотного характеру, є м'ясо, птиця, яйця, сичужний сир, хліб, бобові, журавлина тощо. В молоці, ке­фірі, овочах, багатьох ягодах, фруктах містяться макроелементи основного характеру.

Мікроелементи — це група хімічних елементів, присутніх в організмі людини і тварин у малих концентраціях. Добова потреба в них виражається в міліграмах або частках міліграма. Мікроелементи мають високу біологічну активність та необхідні для життєдіяльно­сті організму. До таких мікроелементів належать: залізо, мідь, кобальт, нікель, марганець, йод, фтор, цинк т.і.

Надмірне харчування, особливо в сполученні з нервово-психічною напругою, малорухливим способом життя, вживанням алкоголь­них напоїв і курінням, може призвести до виникнення багатьох за­хворювань.