Основная часть

1. Теоретическая часть

Соя выделяется уникальным для растения сочетанием масличности и белковости с наличием ценных витаминов и зольных элементов. В семенах сои содержится от 24 до 47% протеина, 16 – 25% жира, 20 – 32% углеводов; жир и протеин в сумме составляют 50-60% массы семян. Достаточно много содержится в сое клетчатки, минеральных веществ (в т. ч. кальций, фосфор и др.), фосфатидов, а так же витаминов (Е, В₁, В₂, В₆, пантотеновая кислота, ниацин, холин, фолиевая кислота, биотин). Соевые семена содержат 9-12% общих сахаров, из которых 4-5% составляет сахароза, 1-2% раффиноза и 3,5-4,5 – стахиоза. В целом химический состав семян сои отличается в лучшую сторону в сравнении с другими широко распространенными высокобелковыми пищевыми продуктами. Питательные качества белков сои определяются в основном такими факторами как высокая усвояемость и достаточно полноценный состав незаменимых аминокислот. По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким (до 50%) уровнем содержания водорастворимых альбуминов и солерастворимых глобулинов, наиболее хорошо усвояемых организмом человека. По имеющимся данным, в 100 г белка соевых семян содержится в среднем 6,5 г лизина, 1,3 г – метионина и цистина, 4,6 г – треонина, 8,5 г – лейцина, 5,2 г – изолейцина, 5,2 г – фенилаланина и тирозина, 5,6 г – валина, 0,8 г – триптофана. Соевые белки по аминокислотному составу, практически не уступая белкам мяса, содержат лишь немного меньше в сравнении с последними метионина, цистина и лизина, т. е. могут быть отнесены к наиболее ценным белкам растительного происхождения.

Соевые изоляты – наиболее высокоочищенная форма соевых белков из имеющихся на рынке. В них содержится основная часть белков соевых семян. Соевые изоляты получают из очищенных от оболочки и обезжиренных семян путем удаления большинства небелковых соединений. Белок соевого изолята легкоусвояем, так как на 85 – 90 % состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях. Еще в состав соевого изолята входит около 2,5% углеводов, 0,5% жира, 0,5% сырой клетчатки. Пища, приготовленная из соевых изолятов, имеет особенно высокое содержание белка при низком содержании жира и невысокой калорийности. Выпускают изоляты в виде порошка и в жидком виде. Получают соевые изоляты в результате удаления из очищенных от оболочки и обезжиренных соевых семян большинства небелковых соединений.

Аминокислотный состав представлен в табл. 1.

Таблица 1

Аминокислотный состав соевого изолята в сравнении с идеальным белком и цельным молоком

Амино- кислота	Идеальный белок, мг/г белка	Соевый изолят		Цельное молоко
		мг/г белка	амино- кислотный скор, %	мг/г белка	амино- кислотный скор, %
Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+ цистин Фенилаланин+ тирозин Треонин Триптофан Алании Арганин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин КРАС, % Биологическая ценность, %	50 40 70 55 35 60 40 10 – – – – – – – – 100	53 53 86 65 39 96 39 12 44 92 122 27 44 205 56 – –	106,0 132,5 123,0 118,2 111,4 160,0 97, 5 120,0 – – – – – – – 24,4 75,6	59,7 59,1 88,4 81,6 34,1 112,2 47,8 15,6 98 122 219 90 47 509 278 – –	119,4 147,8 126,3 148,4 97,4 187,0 119,5 156,0 – – – – – – – 40,3 59,7

Соевые белки характеризуются высокой биологической ценностью, которая приближается к биологической ценности ряда белков животного происхождения. Белок соевого изолята перспективен. Он выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности. Химический состав соевого изолята представлен в табл. 2.

Таблица 2