-
Расчет сырья производства согласно
составленной производственной программы.
При проектировании горячего цеха студенческой столовой расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания, по меню расчетного дня. На предприятиях, не имеющих постоянного контингента, расчет производим по меню расчетного дня.
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
G
=
,
где
G – суточное, количество продуктов,
gn - норма продуктов на одну порцию по сборнику рецептур,
n – количество, блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет сырья сводим в таблицу. Расчет суточного сырья.
Таблица №6
|
№ п/п
|
Наименование блюд
|
Бутерброды с колбасой |
Салат со свежей капустой |
Яйцо вкрутую с майонезом |
|||
|
1 порц. |
на 390 |
1 порц. |
на 100 |
1 порц. |
на 200 |
||
|
1 2 3 4 5 6 7 |
Колбаса Хлеб Капуста Масло растит. Соль Яйца Майонез • |
20 г 30 г |
7,8 11,7 |
118 6 5 |
11,8 0,6л 0,5 |
40 20 |
210 4,2 |
|
|
|||||||
|
|
|||||||
|
1 2 3 |
Сметана Сыр твердый Кефир |
Сметана |
Сыр твердый |
Кефир |
|||
|
1 порц. |
190 |
1 порц. |
310 |
1 порц. |
150 |
||
|
200 |
38 л |
55 |
10,5 |
200 |
30 л |
||
Таблица№7
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Борщ украинский |
Суп картофельный |
Рассольник |
|||
|
1порц |
765, кг |
1порц |
705кг |
1порц |
540кг |
||
|
1. |
Свекла |
37,5 |
28,6 |
|
|
|
|
|
2. |
Капуста свеж |
25 |
19,1 |
|
|
|
|
|
3. |
Картофель |
53,2 |
41 |
150 |
105 |
100 |
54 |
|
4. |
Морковь |
12,5 |
9,5 |
12,5 |
8,8 |
12,5 |
9,5 |
|
5. |
Петрушка |
5 |
3,8 |
2,5 |
1,7 |
|
|
|
6. |
Лук репчатый |
9 |
6,8 |
12 |
8,4 |
6 |
3,2 |
|
7. |
Томат. пюре |
7,5 |
5,7 |
|
|
7,5 |
4,05 |
|
8. |
Мука пшенич |
1,5 |
1,15 |
|
|
|
|
|
9. |
Шпик |
2,5 |
2 |
|
|
|
|
|
10 |
Кулинар. жир |
5 |
4 |
2,5 |
1,7 |
|
|
|
11 |
Сахар |
2,5 |
2 |
|
|
|
|
|
12 |
Уксус |
2,5 |
2 |
|
|
|
|
|
13 |
Перец сладк |
5 |
4 |
|
|
|
|
|
14 |
Бульон |
175 |
134 |
175 |
123 |
187 |
101 |
|
15 |
Чеснок |
1 |
0,7 |
|
|
|
|
|
16 |
Крупа (рис) |
|
|
|
|
5 |
2,7 |
|
17 |
Огурцы солен |
|
|
|
|
17 |
9,1 |
|
18 |
Маргарин |
|
|
|
|
5 |
2,7 |
Таблица№8
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Картофельное пюре с котлетой |
Рыба с кашей рисовой |
Макароны по-флотски |
|||
|
1порц |
910, кг |
1порц |
900кг |
1порц |
870кг |
||
|
1. |
Картофель |
285 |
260 |
|
|
|
|
|
2. |
Молоко |
37,5 |
34,1 |
|
|
|
|
|
3. |
Маргарин |
8,75 |
8 |
50 |
45 |
20 |
17,4 |
|
4. |
Свинина |
82 |
74,6 |
|
|
50 |
43,5 |
|
5. |
Яйца |
40 |
910шт |
|
|
|
|
|
6. |
Сухари |
9 |
8,1 |
|
|
|
|
|
7. |
Жир животн |
6 |
5,4 |
|
|
|
|
|
8. |
Рис |
|
|
250 |
112,5 |
|
|
|
9. |
Карп |
|
|
168 |
153 |
|
|
|
10 |
Мука пшеничн |
|
|
5 |
4,5 |
|
|
|
11 |
Масло растит |
|
|
5 |
4,5 |
|
|
|
12 |
Макароны |
|
|
|
|
150 |
65,25 |
|
13 |
Лук репчатый |
|
|
|
|
30 |
26,1 |
Таблица №9
|
№ п/п |
Наименование блюда |
Запеканка творожная |
Оладьи с повидлом |
||
|
1порц |
270 |
1порц |
400 |
||
|
1. |
Творог |
100 |
27 |
|
|
|
2. |
Яйца |
80 |
54шт |
|
|
|
3. |
Сахар |
15 |
4,05 |
30 |
12 |
|
4. |
Мука |
5 |
1,3 |
97 |
40 |
|
5. |
Дрожжи |
|
|
5 |
2 |
|
6. |
Масло растительн |
|
|
10 |
4 |
|
7. |
Сыворотка |
|
|
68 |
27,2 |
|
8. |
Повидло |
|
|
25 |
10 |
Таблица №10
|
№ п/п |
Наименование блюда |
Чай |
Какао |
||
|
1порц |
168л |
1порц |
100л |
||
|
1. |
Заварка |
50 |
8,4 |
|
|
|
2. |
Вода |
150 |
25,2 |
110 |
11л |
|
3. |
Сахар |
15 |
2,5 |
20 |
2 |
|
4. |
Какао |
|
|
4 |
0,4 |
|
5. |
Молоко |
|
|
100 |
10л |
Таблица №11
|
№ п/п |
Наименование блюда |
Сок натуральный |
Газированная вода |
||
|
1порц |
67л |
1порц |
67л |
||
|
1. |
Сок яблочный |
200 |
6,8л |
|
|
|
2. |
Сок томатный |
200 |
6,6л |
|
|
|
3. |
Вода газированная |
|
|
200 |
6,8л |
|
4. |
Напит. «Апельсин» |
|
|
200 |
6,6л |
Таблица №12
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Пир. «Меринг» |
Булк. «Плюшка» |
Пирожок с карт |
|||
|
1порц |
175,п |
1порц |
439,кг |
1порц |
190,п |
||
|
1. |
Сахар |
48 |
8,4 |
28,4 |
12,5 |
2 |
0,38 |
|
2. |
Белки |
18 |
75шт |
|
|
|
|
|
3. |
Ванильн. пудра |
0,3 |
0,05 |
|
|
|
|
|
4. |
Мука |
|
|
135 |
59,2 |
20 |
3,8 |
|
5. |
Масло сливочн |
|
|
20 |
9 |
|
|
|
6. |
Яйца (для смазки) |
|
|
20 |
220шт |
|
5шт |
|
7. |
Соль |
|
|
2 |
0,8 |
3 |
0,5 |
|
8. |
Дрожжи |
|
|
5 |
2 |
4 |
0,7 |
|
9. |
Вода |
|
|
57 |
25 |
20 |
3,8 |
|
10 |
Маргарин |
|
|
|
|
5 |
0,95 |
|
11 |
Фарш (карт+лук) |
|
|
|
|
25 |
4,75 |
|
12 |
Жир (для листов) |
|
|
|
|
|
0,05 |
Полученные данные сведем в таблицу
Таблица №13
|
№ п/ п |
Наименование продуктов |
Бутерб с колб |
Салат со свеж капус |
Яйца вкрут с майон |
смет ана |
Сыр твер дый |
Кеф ир |
Борщ «Укр |
Суп карто фельн |
Расс ольн ик |
Карт. пюре с кот етой |
Рыба с каш ей рисов |
Макар по- флотс |
Запек твор ожна |
Олпьи с повидлом |
Чай |
Какао |
Сок |
Газ. напит |
Пирож «Меринг» |
Булка Плюшка» |
Пирожок с картофел |
Итого: |
сумма |
|
|
на 390 |
100 |
200 |
190 |
310 |
150 |
765 |
765 |
540 |
910 |
900 |
870 |
270 |
400 |
168 |
100 |
67 |
67 |
175 |
439 |
190 |
Всего прод |
цена за един |
|||
|
1 |
Колбаса |
7,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7,8 |
12-00 |
93-60 |
|
2 |
Хлеб |
17шт |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
285шт |
1-50 |
427-50 |
|
3 |
Капуста |
|
118 |
|
|
|
|
19,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
30,9 |
1-00 |
30-90 |
|
4 |
Масло растит |
|
0,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,5 |
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
9,1 |
4-50 |
40-95 |
|
5 |
Соль |
|
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,8 |
0,5 |
1,8 |
0-30 |
0,55 |
|
6 |
Яйца |
|
|
210шт |
|
|
|
|
|
|
910 |
|
|
54 |
|
|
|
|
|
75 |
220 |
5 |
1474 |
3-00 |
4422-00 |
|
7 |
Майонез |
|
|
4,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,2л |
5-70 |
24-00 |
|
8 |
Сметана |
|
|
|
38л |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
38л |
6-00 |
228-00 |
|
9 |
Сыр твердый |
|
|
|
|
10,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10,5 |
18-00 |
189-00 |
|
10 |
Кефир |
|
|
|
|
|
30л |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
30л |
2-10 |
63-00 |
|
11 |
Свекла |
|
|
|
|
|
|
28,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
28,6 |
0-80 |
22-88 |
|
12 |
Картофель |
|
|
|
|
|
|
41 |
105 |
54 |
260 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
464 |
0-70 |
324-80 |
|
13 |
Морковь |
|
|
|
|
|
|
9,5 |
8,8 |
9,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
27,8 |
1-00 |
27-80 |
|
14 |
Петрушка |
|
|
|
|
|
|
3,8 |
1,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5,5 |
3-00 |
16-50 |
|
15 |
Лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
6,8 |
8,4 |
3,2 |
|
|
26,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,75 |
45,25 |
1-20 |
54-30 |
|
16 |
Томатное пюре |
|
|
|
|
|
|
5,7 |
|
4,05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9,75 |
6-00 |
58-50 |
|
17 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
1,15 |
|
|
|
4,5 |
|
1,3 |
40 |
|
|
|
|
|
59,2 |
3,8 |
110 |
1-70 |
187-00 |
|
18 |
Шпик |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
18-00 |
36-00 |
|
19 |
Кулинар жир |
|
|
|
|
|
|
4 |
1,7 |
|
5,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,05 |
11,15 |
10-00 |
111-50 |
|
20 |
Сахар |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
4,05 |
12 |
2,5 |
2 |
|
|
8,4 |
12,5 |
0,38 |
43,83 |
2-50 |
109-57 |
|
21 |
Уксус |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
0-90 |
1-80 |
|
22 |
Перец сладкий |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
2-00 |
8-00 |
|
23 |
Бульон |
|
|
|
|
|
|
134 |
123 |
101 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
358 |
|
|
|
24 |
Чеснок |
|
|
|
|
|
|
0,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,7 |
7-00 |
4-90 |
|
25 |
Рис |
|
|
|
|
|
|
|
2,7 |
|
|
112,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
115,2 |
3-60 |
414-72 |
|
26 |
Огурцы соле |
|
|
|
|
|
|
|
|
9,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9,1 |
0-70 |
6-37 |
|
27 |
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
2,7 |
8 |
45 |
17,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,95 |
74,05 |
3-50 |
260-00 |
|
28 |
Молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
341 |
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
351 |
1-50 |
526-50 |
|
29 |
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
74,6 |
|
43,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
118,1 |
20-00 |
2362-00 |
|
30 |
Сухари |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8,1 |
7-00 |
56-70 |
|
31 |
Карп |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
153 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
153 |
6-00 |
918-00 |
|
32 |
Макароны |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
65,25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
65,25 |
2-00 |
130-50 |
|
33 |
Творог |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
27 |
|
|
|
|
|
|
|
|
27 |
8-00 |
216-00 |
|
34 |
Дрожжи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
2 |
0,7 |
4,7 |
17-00 |
79-90 |
|
35 |
Сыворотка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
27,2 |
|
|
|
|
|
|
|
27,2 |
0-60 |
16-32 |
|
36 |
Повидло |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
10 |
5-00 |
50-00 |
|
37 |
Заварка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,84 |
|
|
|
|
|
|
0,84 |
22-00 |
17-48 |
|
38 |
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25,2 |
11л |
|
|
|
25 |
3,8 |
65л |
0-20 |
13-00 |
|
39 |
Какао |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,4 |
|
|
|
|
|
0,4 |
35-00 |
14-00 |
|
40 |
Сок яблочный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6,8 |
|
|
|
|
6,8 |
1-50 |
10-20 |
|
41 |
Сок томатный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6,6 |
|
|
|
|
6,6 |
1-80 |
11-88 |
|
42 |
Вода газиров |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6,8 |
|
|
|
6,8 |
0-65 |
4-42 |
|
43 |
Напит апельс |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6,6 |
|
|
|
6,6 |
0-75 |
4-95 |
|
44 |
Ванильная пудра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,05 |
|
|
0,05 |
15-00 |
0-75 |
|
45 |
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
|
9 |
12-50 |
112-50 |
На основании этих расчетов составляем требование-накладную для получения продуктов из кладовой.
Затем заведующий производства дает задание бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускают им продукты и сырье.
На основании полученного задания бригадир осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного процесса.
В конце рабочего дня каждый повар отчитывается перед бригадиром, начальником цеха, или перед заведующим производства о количестве выпущенной продукции.
Материально - ответственные лица наблюдают за движением сырья, расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
Далее дается задание бригаде горячего цеха студенческой столовой - составить график реализации блюд. График реализации блюд в залах составляют на основании графиков их загрузки (приложение №1), меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд реализации за каждый час работы залов определяют по формуле
nr = n * Kр, где
nr , n - количество блюд, реализуемых за 1 час и за день;
Kr - коэффициент пересчета данного часа.
kr
=
Nr ,N - количество потребителей, обслуживающихся через зал, соответственно за час и за день (определяем по графикам загрузки залов).
К8-9
=
=
=0,089
К9-10
=
=
=0,067
К10-11
=
=
=0,067
К11-12
=
=
=0,075
К12-13
=
=
=0,119
К13-14
=
=
=0,134
К14-15
=
=
=0,134
К15-16
=
=
=0,075
К16-17
=
=
=0,075
К17-18
=
=
=0,060
К18-19
=
=
=0,089
К19-20
=
=
=0,045
Рассчитаем количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала:
nr = n * Kр
Сведем расчеты в таблицу
График реализации блюд
Таблица №14
|
п/п
|
Блюдо
|
Кол-во |
Часы реализации |
|||||||||||
|
|
8.00-9.00 |
9.00-10.00 |
10.00-11.00 |
11.00-12.00 |
12.00-13.00 |
13.00-14.00 |
14.00-15.00 |
15.00-16.00 |
16.00-17.00 |
17.00-18.00 |
18.00-19.00 |
19.00-, 20.00 |
||
|
|
|
|
Коэффициент перерасчета |
|||||||||||
|
0,089 |
0,067 |
0,067 |
0,075 |
0,119 |
0,134 |
0,134 |
0,075 |
0,045 |
0,060 |
0,089 |
0,045 |
|||
|
1 |
Бутерброды |
390 |
35 |
26 |
26 |
29 |
46 |
52 |
52 |
29 |
17 |
23 |
35 |
17 |
|
2 |
Салат со свеж кап |
100 |
9 |
7 |
7 |
8 |
12 |
13 |
13 |
8 |
4 |
6 |
9 |
4 |
|
3 |
Яйцо вкруг с майон |
200 |
18 |
13 |
13 |
15 |
24 |
27 |
27 |
15 |
9 |
12 |
18 |
9 |
|
4 |
Сметана |
190 |
17 |
13 |
13 |
15 |
23 |
25 |
25 |
15 |
8 |
11 |
17 |
8 |
|
5 |
Сыр твердый |
310 |
27 |
21 |
21 |
23 |
36 |
41 |
41 |
23 |
14 |
18 |
27 |
14 |
|
6 |
Кефир |
150 |
13 |
10 |
10 |
11 |
18 |
20 |
20 |
11 |
6 |
9 |
13 |
6 |
|
7 |
Борщ «Украинский» |
765 |
68 |
51 |
51 |
57 |
91 |
102 |
102 |
57 |
34 |
45 |
68 |
34 |
|
8 |
Суп картофельный |
705 |
62 |
47 |
47 |
53 |
84 |
95 |
95 |
53 |
32 |
42 |
62 |
32 |
|
9 |
Рассольник «Ленннградс» |
540 |
48 |
36 |
36 |
40 |
64 |
72 |
72 |
40 |
24 |
32 |
48 |
24 |
|
10 |
Карт пюре с котлет |
910 |
81 |
61 |
61 |
68 |
108 |
122 |
122 |
68 |
41 |
54 |
81 |
41 |
|
11 |
Рыба жар с каш рис |
900 |
80 |
60 |
60 |
67 |
107 |
120 |
120 |
67 |
40 |
54 |
80 |
40 |
|
12 |
Макароны по-флотски |
870 |
77 |
58 |
58 |
65 |
103 |
117 |
117 |
65 |
39 |
52 |
77 |
39 |
|
13 |
Запеканка творожная |
270 |
24 |
18 |
18 |
20 |
32 |
36 |
36 |
20 |
12 |
16 |
24 |
12 |
|
14 |
Оладьи с повидлом |
400 |
35 |
27 |
27 |
30 |
47 |
53 |
53 |
30 |
18 |
24 |
35 |
18 |
|
15 |
Чай |
168 |
15 |
11 |
11 |
12 |
20 |
22 |
22 |
12 |
8 |
10 |
15 |
8 |
|
16 |
Какао |
100 |
9 |
7 |
7 |
8 |
12 |
13 |
13 |
|
5 |
6 |
9 |
5 |
|
17 |
Сок |
67 |
6 |
4 |
4 |
5 |
8 |
9 |
9 |
5 |
3 |
4 |
6 |
3 |
|
18 |
Газированный напиток |
67 |
6 |
4 |
4 |
5 |
8 |
9 |
9 |
5 |
3 |
4 |
6 |
3 |
|
19 |
Пироженое «Меринг» |
175 |
16 |
12 |
12 |
13 |
21 |
23 |
23 |
13 |
8 |
10 |
16 |
8 |
|
20 |
Булка «Плюшка» |
439 |
39 |
29 |
29 |
32 |
52 |
59 |
59 |
32 |
20 |
26 |
39 |
20 |
|
21 |
Пирожок с картошкой |
190 |
17 |
13 |
13 |
14 |
23 |
25 |
25 |
14 |
9 |
11 |
17 |
9 |