2 Программа курса «Проектирование предприятий отрасли с основами сапр»

2.1 Введение. Общие положения проектирования Объективная необходимость дальнейшего развития и улучшения организации общественного питания, расширения сети предприятий, их проектирования и строительства. Влияние строительно-планировочных и технологических решений предприятий на эффективность их торгово-производственной деятельности. Использование достижений научно-технического прогресса и передового опыта при разработке проектов предприятий общественного питания. Роль инженера-технолога в повышении качества проектирования предприятий общественного питания. Предмет и задачи курса, его содержание и связь с другими дисциплинами. Состав и содержание проекта. Типовые и индивидуальные проекты. Понятие о строительных нормах и правилах проектирования. Классификация предприятий общественного питания с учетом требований технологического проектирования. Состав и назначение функциональных групп помещений заготовочных, доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих с полным производственным циклом (на сырье).

2.2 Основные нормативы и принципы размещения предприятий массового питания

Расчетные нормативы проектирования и принципы размещения общедоступных предприятий массового питания, предприятий массового питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, учебных заведениях, при домах отдыха, санаториях и др. Расчетные нормативы проектирования и принципы размещения заготовочных предприятий ОП.

2.3 Разработка производственной программы предприятий массового питания

Производственная мощность и способы ее выражения. Расчет вместимости залов предприятий с использованием данных расчетных нормативов проектирования. Определение количества потребителей по графикам загрузки залов или оборачиваемости мест за день. Особенности составления расчетного меню со свободным выбором блюд, скомплектованных рационов питания, дневного рациона, меню отпуска обедов на дом и ассортимента продукции для реализации в магазине кулинарии. Особенности разработки производственной программы для заготовочных предприятий.

2.4 Расчет сырья и площадей складских помещений. Планировочные решения складских помещений

Расчет сырья и полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы: по меню расчетного дня, по физиологическим нормам и др. Методы расчета площадей складских помещений. Состав и назначение складских помещений. Технологические требования к их проектированию. Рекомендуемое складское оборудование и принципы его размещения. Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Особенности планировочных решений охлаждаемых камер, кладовой сухих продуктов, кладовой овощей, кладовой и моечной тары, камеры пищевых отходов, загрузочной. Планировочные решения экспедиции в заготовочных предприятиях.

2.5 Технологический расчет и планировочные решения производственных помещений

Разработка производственной программы цехов заготовочных, доготовочных и работающих на сырье. Режим работы цеха. Определение ассортимента и выхода изготовляемых полуфабрикатов. Составление графиков реализации полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд с учетом сроков их реализации.

Расчет численности работников производства. Обоснование графика выхода на работу и режима работы.

Технологическая схема производства продукции как основа для выбора необходимых видов оборудования.

Расчет и подбор механического оборудования и поточных линий по количеству перерабатываемых за день или смену продуктов и в соответствии с производительностью машин.

Расчет и подбор теплового оборудования: пищеварочных котлов – по расчетному объему для партии блюд; плит, специализированной тепловой аппаратуры – по количеству готовой продукции, изготовляемой за максимальный час загрузки или за день; кондитерских шкафов – по количеству изделий, выпекаемых за смену, и расчетной производительности шкафа.

Расчет и подбор холодильного оборудования: холодильных шкафов, столов с охлаждением и др. – по количеству одновременно находящейся на хранении скоропортящейся продукции.

Расчет раздаточного оборудования, размещаемого на площади производственных цехов.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования: моечных ванн, столов, стеллажей, контейнеров и др.

Нормы оснащения предприятий торгово-технологическим оборудованием и их использование при проектировании предприятий.

Расчет площади производственных цехов.

Состав и назначение производственных помещений. Схемы организации производственных процессов в цехах. Схемы взаимосвязи производственных помещений заготовочных и доготовочных предприятий. Общие требования к проектированию. Механизация и автоматизация производственных процессов в цехах. Требования НОТ к расстановке оборудования в производственных помещениях. Монтажная привязка оборудования.

Особенности планировочных решений цехов в доготовочных предприятиях: горячего, холодного, доготовочного, обработки зелени, мучных изделий. Рекомендуемые виды оборудования и принципы их размещения.

Особенности планировочных решений цехов в заготовочных предприятиях: мясного, рыбного, птицегольевого, овощного, кулинарного, кондитерского. Рекомендуемые виды оборудования и принципы их размещения.

Планировочные решения моечных столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары. Планировочные решения помещений для резки хлеба, сервизной, помещения заведующего производством.