Продуктовий розрахунок сметани

Закваска готовиться на знежиреному молоці, при внесені її у кількості 5 % вона зменшує масову частку жиру в вершках, роблячи продукт нестандартним щодо вмісту жиру.

При виробництві сметани використовуємо закваску прямого внесення (суха), тому жирність вершків до заквашування повинна бути лише на 0,05% вище ніж у готовому продукті.

Визначаємо масу вершків жирністю, одержаних при сепаруванні молока за формулою:

де; тм – маса молока, кг; жм – жирність молока, %; ж_з - жирність знежиреного молока, %; жв – жирність вершків, %; Вт – гранично – допустимі втрати жиру при сепаруванні, які становлять 0,38 %.

Масу закваски визначаємо за формулою: т_з = (т_в х 5) / 100

Масу заквашених вершків визначаємо за формулою:

т_в закв .= т_в + т_з

За наказом № 1025 норма витрат сировини на виробництво 1 тони продукту при фасуванні в пакети з поліетиленової плівки Н = 1010,4 кг/т. Розраховуємо масу готового продукту:

Контрольні питання:

1. Вимоги до сировини для молока коров'ячого питного.

2. Технологічна схема виробництва кисломолочних продуктів її характеристика.

4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла

Тема: Визначення показників якості вершкового масла

Мета роботи: вивчити методи досліджень масла вершкового у відповідності з вимогами державного стандарту.

Прилади і реактиви: Нормативні документи (стандарти), таблиці, схеми, методичні вказівки.

Теоретичні відомості

Вершкове масло – харчовий продукт з високою концентрацією молочного жиру. За стандартом ГОСТ 39-91 виробляють такі види масла:

• несолоне з пастеризованих вершків з застосуванням або відсутністю молочнокислих бактерій (кисломолочне, солодковершкове);

• солоне з пастеризованих вершків з застосуванням або відсутністю молочнокислих бактерій і з додаванням солі (кисло- або солодковершкове);

• вологодське несолоне з вершків, пастеризованих при високих температурах, воно має смак і аромат високопастеризованих вершків, при відсутності цього смаку і аромату масло відносять до солодко вершкового;

• любительське (несолоне і солоне) - з пастеризованих вершків;

• селянське (несолоне і солоне) - за складом і смаком нагадує

• продукт, виготовлений в домашніх умовах, його поживні властивості підвищені за рахунок маслянки, багатої лактозою і білками.

Таблиця 15

Хімічний склад масла

Вид масла	Масова частка, %
	жир	волога	сіль	СЗМЗ	цукор	какао
Вологодське	82,5	16	-	1,5	-	-
Несолоне солодко-і кисловершкове	82,5	16	-	1,5	-	-
Солоне солодко-і кисловершкове	81,5	16	1,0	1,5	-	-
Любительське несолоне солоне	78	20	-	2,0	-	-
	77	20	-	2,0	-	-
Селянське несолоне солоне	72,5	25	-	2,5	-	-
	71,5	25	1,0	2,5	-	-
Топлене	99,0	0,7	-	0,3	-	-
Шоколадне	62,0	16,0	-	1,5	18,0	2,5

Масова частка внесеного каротину - не більше 0,1 %. Титрована кислотність для Вологодського масла - не більше 22 °Т, для всіх видів солодковершкового - 23 °Т, кисловершкового - 26-55 °Т,

За органолептичними показниками:

• смак і запах - чистий, без сторонніх присмаків і запахів. з присмаком пастеризованих вершків;

• консистенція і зовнішній вигляд - однорідна, пластична, щільна, І поверхня на розрізі блискуча (для вологодського), слабо-блискуча (для селянського), суха на вигляд. Для селянського допускаються дрібнесенькі крапельки вологи. Для топленого – зерниста, м'яка, в розтопленому вигляді топлене масло прозоре, без осаду;

• колір від білого до слабо жовтого, однорідний по всій масі.

За органолептичними показниками, упаковкою і маркуванням якість масла оцінюють за 20-бальною шкалою, в т. ч. за смак і запах -10 бал., консистенція і зовнішній вигляд - 5, колір - 2, упаковка маркування - 3.

В останні роки заводи виробляють масло, в якому частина молочного жиру замінюється рослинними жирами і продуктами їх модифікацій. Частка рослинних жирів в вершковому маслі не повинна перевищувати 30 %.

Для виробництва масла використовують молоко нормального хімічного складу з кислотністю не вище 20 °Т. Доцільно відбирати молоко високої жирності з великим діаметром жирових кульок, переважно від корів симентальської або червоної степової породи, які одержували повноцінні різноманітні корми; не використовувати молоко пізнього періоду лактації.

Існує 2 способи виробництва: збивання вершків і перетворення високо жирних вершків (ПВВ).

Схема виробництва масла методом збивання вершків: оцінка якості молока – сепарування люлька – нормалізація вершків – охолодження вершків – фізичне визрівання вершків – підігрівання вершків до температури збивання – збивання вершків в масло виготовлювачах – видалення маслянки і промивання масляного зерна – соління масла (при виробництві солоного) – обробка масла – пакування масла та маркування тари – зберігання – транспортування.

Масло таким способом може бути виготовлене в масловиготовлювачах періодичної (вальцових і безвальцових) та безперервної дії.

Технологічний процес виробництва масла складається з операцій, наведених на рис. 3.

Приймання молока. Оцінка якості

Сепарування з одержанням вершків жирністю 35 %

Пастеризація 85⁰ С без витримування

Повторне сепарування на спеціальних сепараторах та одержання високо жирних вершків

Нормалізація за вмістом вологи, 24,8 %

Термомеханічна обробка у маслоутворювачі

Фасування у картонні ящики

Термостатування, 2-5⁰ С / 2 доби

Холодильне зберігання – 12-18⁰ С 3-6 міс.

Рис. 3. Технологічна схема виробництва «Масло селянське»

Схема виробництва масла методом ПВВ (вперше запроваджено в 1934 р. як поточний спосіб виробництва на лінії Мельошина): оцінка якості молока – сепарування молока – пастеризація вершків – повторне сепарування гарячих вершків на спеціальних сепараторах і одержання високожирних вершків з вмістом жиру, що відповідає стандартній жирності масла – нормалізація за вмістом вологи – термомеханічна) обробка в циліндрах маслоутворювача, де вершки набувають структури масла – фасування масла – термостатування – холодильне зберігання.