Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.

Для розрахунків приймають продуктивність цеху в умов­них банках і визначеним асортиментом консервів. Визнача­ють необхідну кількість сировини, обладнання, площі цеху, кількість працюючих,

Необхідна кількість сировини розраховується по рецепту­рі для даного виду консервів, яка дана у відповідних-технологічних інструкціях. Крім того приймають до уваги розмір банки, вид банки, що визначаються в інструкції номе­ром.

Для ведення розрахунків сировини банки переводять у фі­зичні.

Приклад: Цех виробляє консерви «Яловичина тушкована» 25 туб в зміну. Для переводу фізичних в умовні користуються коефіцієнтами, які виражають відношення об’єму умовної ба­нки до об’єму фізичної.

Приймаємо, що використовують банку № 8 масою 370 г;

К = 1,047; умовна банка 353,4 мл.

Загальна кількість фізичних банок складає: 25000х1,047 = 26175

Знаючи втрати сировини і допоміжних матеріалів на одну банку, можна визначити необхідну кількість їх на всю зміну продуктивність і звести в таблицю за такою формою (табл. 28).

Таблиця 28

Розрахунок сировини

Сировина і матеріали	Витрати
	На 1 банку	За зміну	Примітка
М’ясо без кісток	0,295	6893
Жир-сирець	0,035	818
Разом		7711

Витрати жилованого м’яса і жиру 70% від маси туш, через це необхідна кількість в зміну м’яса на кістках складає:

7711 х 100 / 70 = 11016 кг

Приймаючи середню масу однієї туші великої рогатої ху­доби рівною 200 кг визначають необхідну кількість туш для змінної продуктивності: 11016 / 200 = 55 туш

Аналогічно розраховують необхідну кількість допоміж­них матеріалів. В основному обладнання цього цеху розрахо­вується для безперервно і періодично працюючих апаратів.

Так, кількість закаточних машин визначається за формулою:

N = A x Q х Т, де

А - кількість банок, що надходить у зміну на закатування; Q – продуктивність закаточної машини, в год.; Т – тривалість зміни, год.

Кількість контрольних ванн для перевірки банок залежить від габаритних розмірів. Довжину ванни визначають за фор­мулою:

А х d / а₁ х К; К = Т / t, де

А - кількість банок, які поступають в зміну; d - діаметр банок; а₁ - число рядів байок у ванні (береться довільно); К - періодичність зміни; Т - тривалість зміни; t - тривалість контролю.

Ширину ванни визначають за формулою: q = L₁+a₁+L₂x(a₁+1) + L₃, де L₁ - висота банки; L₂ - відстань між банками; L₃ - ширина передачі.

Контрольні питання

1. Дати розшифровку маркіровочних знаків на дні і кришці консервної банки.

2. Що таке умовна банка, її ємність?

3. Які норми відбору проб консервів для контролю відповідності якості вимогам стандартів?

4. Які ознаки негерметичності консервної тари, як вони перевіряються?

5. Який порядок визначення органолептичних показників якості консервів?

6. Як проводиться визначення співвідношення складових частин?

4.13. ТЕМА № 13

Оцінка якості яєчного порошку та меланжу відповідно до нормативних документів

Мета заняття: Ознайомити студентів з методами контролю якості продуктів переробки яєць

Прилади і реактиви: овоскоп, яйця різної свіжості, яєчний порошок та меланж, методичні розробки, технологічні схеми

Теоретичні відомості

Яйця птахів-бактеріоносіїв туберкульозу та сальмонельозу можуть бути джерелом зараження людей. Крім того, через яйця можуть поширюватись захворювання серед птахів.

При підвищеній температурі і вологості в них можуть розвиватися різні мікроорганізми та гриби. Тому необхідно здійснювати ветеринарний контроль у місцях збирання, транспортування і зберігання яєць.

АНАЛІЗ ЯКОСТІ ЯЄЦЬ ТА ЯЙЦЕПРОДУКТІВ

Зовнішній огляд. При зовнішньому огляді яєць встановлюють колір, забрудненість шкаралупи та її цілісність. Для зберігання можна використовувати яйця чисті, з непошкодженою шкаралупою. Яйця забруднені та з пошкодженою шкаралупою, але без ознак псування, випускають після термінової реалізації,

Овоскопія. У проникаючому світлі яйця оглядають за допомогою овоскопу, Це ящик, на верхньому та бічному боці якого є отвори для вкладання яєць. Всередині ящика знаходиться джерело світла – електрична латочка, кишеньковий електричний ліхтарик та ін.

Овоскопією визначають товарну і санітарну якість яєць. Звертають увагу на величину і рухливість повітряної камери – показник ступеня підсихання; положення жовтка і видимість його контурів; наявність або відсутність плям. При овоскопії виявляють неповноцінні яйця і брак.

Курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб від дня сортування (маркування), не враховуючи день знесення.

Термін зберігання столових яєць не перевищує 25 діб від дня сортування, не враховуючи день знесення. Коли ж вони знаходяться у холодильнику при температурі 1-2 °С – не більше 120 діб. Яйця, що

прийняті в торговельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких в процесі реалізації перевищує 7 діб, переводять до категорії столових.