Лук репчатый
Репчатый лук перебирают, очищают-снимают сухие чешуйки и промывают. Разрезают на две половинки и шинкуют соломкой толщиной 1-2мм.
Картофель
Картофель, перебирают, промывают, калибруют по размерам, удаляют испорченные экземпляры и посторонние примеси. Очищают в картофелечистке, дочищают вручную, промывают. Используют для варки.Нарезают дольками для ухи и брусочком для гарнира к шницелю
Яйца
Дезинфицируют в 0,5% растворе хлоромина.Промывают в холодной воде.
Мясо
Мясо оттаивают на свежем воздухе, срезают клеймо, загрязнённые места и кровяные сгустки, промывают, обсушивают.
Зачищают (удаляют сухожилия, грубые поверхностные плёнки, хрящи и лишний жир).
Для рубки используется: шейная часть, пашина, покромка II категории.
Капуста
Снимаем гнилые и потемневшие листья. Промываем,разрезаем пополам и удаляем кочерыжку. Шинкуем соломкой толщиной 2-3 мм.
Огурцы соленые
Освобождают от рассола,промывают тепловой водой.
Нарезают соломкой толщиной 2-3 мм и припускают в воде.
2.4 Технология приготовления блюд.
Рассольник домашний
Морковь и лук нарежьте соломкой и спассеруйте на масле. Свежую капусту, коренья сельдерея и петрушки нашинкуйте соломкой. Картофель нарежьте брусочками.
Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками наискось и припустите в небольшом количестве бульона.
В кипящий бульон положите капусту, доведите до кипения, добавьте картофель, белые коренья, а через 5 минут — пассерованные морковь, лук и припущенные огурцы. Заправьте специями и варите до готовности. Готовый рассольник заправьте процеженным и прокипяченным огуречным рассолом.
При подаче положите кусочки вареного мяса, заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Бифштекс рубленый с яйцом
Мясо, очищенное от сухожилий и нарезанное на куски, пропустить через мясорубку. Шпик нарезать на мелкие кубики и соединить с мясным фаршем, добавить специи, соль, воду или молоко и все хорошо перемешать. Можно фарш приготовить и другим способом: мясо, нарезанное на куски, соединить с нарезанным салом, посолить, поперчить и пропустить через мясорубку.Приготовленный тем или иным образом фарш хорошо выбить и разделить на порции, придавая им круглую приплюснутую форму. Жарить бифштекс непосредственно перед подачей.Жареный бифштекс полить мясным соком и подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром. Блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Этот бифштекс хорошо подавать с луком "фри" или с яйцом.
Кисель из сушеных яблок
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить горячей водой и в таком виде оставить на 2-3 часа. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом.