- •Колледж сферы услуг № 3
- •Письменная экзаменационная работа
- •Приготовления обеда из з. Блюд
- •Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы
- •1.Рассольник домашний
- •2.Бифштекс рубленый с яйцом
- •3.Кисель из сушеных яблок
- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •2.Бифштекс рубленый с яйцом
- •3.Кисель из сушеных яблок
- •Содержание
- •Введение.
- •1.Рассольник домашний
- •II. Основная часть
- •2.1. Рецептура и расчёты сырья
- •168.Бульон костный
- •2.2. Описание основных видов сырья
- •Картофель
- •Морковь
- •Капуста белокочанная
- •Состав капусты
- •Крахмал картофельный
- •Требования к качеству сырья
- •Лук репчатый
- •Бифштекс рубленый с яйцом
- •Кисель из сушеных яблок
- •2.5 Схема основного блюда
- •Бифштекс рубленый с яйцом
- •Кисель из сушеных яблок
- •3.Калькуляция блюд. Калькуляция блюда «Бифштекс рубленый с яйцом»
- •605.Бифштекс рубленый с яйцом
- •695.Картофель жареный из сырого
- •4.Оборудование
- •5.Инвентарь,инструмент,посуда. Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Бифтекс рубленый с яйцом»
- •Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Бифштекс рубленый с яйцом»
- •6.Организация рабочего места при приготовлении блюда «Бифштекс рубленый с яйцом»
605.Бифштекс рубленый с яйцом
Перечень сырья |
Норма,г |
Цена Руб.коп. |
Сумма Руб.коп. |
||||||||||
1 порция |
100 порций |
||||||||||||
Говядина(котлетое мясо) Шпик Яйца Жир животный топленый пищевой Гарнир 695 |
109
12.5 1 шт. 7
150 |
10900
1250 4000 700
15000 |
260-00
95-00 55-00 85-00
- |
2834-00
118-75 220-00 59-50
48-20 |
|||||||||
Выход |
260 |
- |
- |
- |
- |
||||||||
Общая стоимость |
- |
- |
- |
- |
3280-45 |
||||||||
Наценка 56% |
- |
- |
- |
- |
1837-05 |
||||||||
Продажная цена 100 порций |
- |
- |
- |
- |
5117-50 |
||||||||
Продажная цена 1 порция |
- |
- |
- |
- |
51-17 |
|
|||||||
695.Картофель жареный из сырого
Перечень сырья |
Норма,г |
Цена Руб.коп. |
Сумма Руб.коп. |
||
Картофель Масло растительное |
1449
100 |
30-00
62-00 |
42-00
6-20 |
||
Выход |
- |
1000 |
- |
- |
|
Общая стоимость |
- |
- |
- |
48-20 |
|
4.Оборудование
Наименования блюд |
Оборудование |
Назначение |
196.Рассольник домашний |
1.Картофелеочистительная машина МОК-125. 2.Овощерезательная машина МОК-125. 3.Котёл пищеварочный электрический секционно модулированный КПЭСМ-60М 4.Плита электрическая ПЭСМ-2. 5.Мармит МСЭСМ-3
|
1.Очистка овощей на рассольник 2.Нарезка овощей 3.Приготовление рассольника 4.Пассерование овощей и припускание огурцов 5.Разлив и отдача рассольника |
605.Бифштекс рубленый с яйцом |
1.Мясорубка МИМ-82 2. Электроплита ПЭСМ-2 3.Шкаф пароварочный АПЭСМ-2. 4.МОК-250 |
1.Приготовление котлетной массы 2.Жарка бифштекса и картофеля на гарнир 3.Доводка до готовности бифштекса 4.Очистка картофеля для гарнира |
873.Кисель из сушеных яблок |
2.Холодильная камера КХС-2-6 |
1.Приготовление киселя.2.Для остывания и хранения киселя. |
5.Инвентарь,инструмент,посуда. Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Бифтекс рубленый с яйцом»
Наименование блюда |
Кухонный инвентарь,инструмент |
Посуда для отпуска блюд |
Рассольник домашний |
Кастрюля,сотейник,малый исредний ножи из «поварской тройки»,разделочные доски О.С.,деревянные лопатки,весы ВНЦ-2,половник,шумовка,лотки,дуршлаг,сито. |
1.Глубокая столовая тарелка. 2.Мелкая столовая тарелка (подстановочная). |
Бифштекс рубленый с яйцом |
Обвалочный нож,доска М.С,весы ВНЦ-2,гарнирные ложки,лотки,сковорода,дуршлаг |
Мелкая столовая тарелка. |
Кисель из сушеных яблок |
Кастрюля,весы ВНЦ-2,ложки разливочные. |
1.Креманка. 2.Десертная тарелка(подстановочная). |