10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.

Розроблено технології та технологічну схему виробництва функціональних видів вершкового масла з полісахаридами: «Пектинове» - з пектином, «Імунне» - з інуліном та види масла з кріопорошками рослинними харчовими: із буряка червоного - «Рожеве», із бруньок смородини чорної «Весняне», із моркви - «Сонечко», із топінамбуру - «Літнє».

Вершкове масло з полісахаридами і кріопорошками передбачено виробляти способом ПВЖВ і способом сколочування.

Технологія виробництва вершкового масла з полісахаридами і кріопорошками рослинними харчовими базується на отриманні ВЖВ та перетворенні їх на вершкове масло традиційним способом. Додатковою операцією в технологічній схемі є приготування розчинів полісахаридів і кріопорошків та внесення їх у ВЖВ. Процес перетворення суміші ВЖВ з полісахаридами і кріопорошками відрізняється від традиційного режимами роботи маслоутворювача.

Суміш ВЖВ і компонентів при виробленні функціональних видів масла готують згідно розроблених рецептур. Пектин, інулін і кріопорошки рослинні харчові вносять у вигляді розчинів. Для їх приготування використовують сколотини, які пастеризують при температурі 85 - 95 °С і охолоджують до температури приготування розчину. Пектин, інулін і кріопорошки готують і вносять в суміш таким чином.

Підготовка та внесення пектину. Використовують сухий пектин, який вносять у ВЖВ у вигляді 3 - 7% розчину. Для його приготування сухий пектин вносять в сколотини температурою 70 - 85°С, які ретельно переміщують. Сколотини беруть від загальної маси, яку згідно рецептури вносять для нормалізації ВЖВ. Розчин витримують при цій температурі протягом 60-90 хв. для набухання пектину. Розчин пектину вносять в нормалізашйну ванну з ВЖВ температурою 75 - 85°С, перемішують і витримують при цій температурі протягом 12 - 18 хв.

Підготовка та внесення інуліну. Використовують сухий інулін, який вносять у ВЖВ у вигляді 30% розчину. Для його приготування сухий інулін розчиняють в сколотинах температурою 45 - 70°С, які ретельно перемішують. Розчин витримують при вказаній температурі протягом 30 — 60 хв. для набухання інуліну. Розчин інуліну вносять в нормалізаційну ванну з ВЖВ температурою 45 - 70°С, перемішують і витримують при цій температурі протягом 12 -18 хв.

Підготовка та внесення кріопорошків рослинних харчових. Кріопорошок у ВЖВ вносять у вигляді суспензії. Для її приготування використовують пастеризовані сколотини, які охолоджують до температури приготування суспензії, що не повинна перевищувати 45°С. кріопорошок змішують з 3 - 6 частками пастеризованих сколотин і ретельно перемішують. Готову суспензію вносять у ВЖВ, температура яких не перевищує 45°С, перемішують і витримують при цій температурі протягом 12 - 18 хв. невисока температура підготовки суспензії кріопорошків передбачається для того, щоб забезпечити збереження БАР.

Приготовлену суміш ВЖВ з полісахаридами та кріопорошками подають у маслоутворювач. Перетворення суміші виконують у відповідності з діючими технологічними інструкціями ао виробництву вершкового масла методом перетворення ВЖВ з використанням режимів роботи, які рекомендовані для маслоутворювачів різних конструкцій.

При виробленні функціональних видів вершкового масла способом сколочування розчин добавки вносять безпосередньо в масляний пласт на операції регулювання вмісту вологи в маслі. При виготовленні масла на лінії безперервного сколочування розчин добавки вносять через бачок-дозатор в масляний пласт шнекової камери масловиготовлювача. При використанні масловиготовлювача періодичної дії розчин добавки вносять в ємність масловиготовлювача в процесі нормалізації масла по волозі.