Запитання для самоперевірки

1. Історія виникнення та розвитку технологій вершкового масла.

2. Сучасні напрямки розвитку маслоробної галузі в Україні.

3. Які складові визначають харчову та біологічну цінність вершкового масла?

4. Класифікація вершкового масла, його групи і види, їх фізико-хімічні показники.

5. Поняття про консистенцію вершкового масла та її фізико-хімічні властивості.

6. Поняття про структуру вершкового масла, види структур та їх характеристика.

2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План

2.1. Вершки як емульсія молочного жиру.

2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків.

2.3. Вимоги до складу та якості вершків.

2.4. Вади вершків та їх виправлення.

2.1. Вершки як емульсія молочного жиру

Емульсія – це дисперсна система двох нерозчинних одна в другій рідин, одна із яких диспергована у вигляді краплин (у роздрібненому стані) в другій. Стійка емульсія повинна містити жир, який стабілізований емульгатором.

Вершки – типова емульсія, у якій молочний жир знаходиться у вигляді жирових кульок, що дисперговані у плазмі. Кульки стабілізовані білками молока і фосфоліпідами. Вершки порівняно з молоком мають більший середній розмір жирових кульок, оскільки при сепаруванні у вершки переходять жирові кульки більші за 1 мкм.

Залежно від масової частки жиру розрізняють види вершків: традиційні, підвищеної жирності та високожирні вершки.

Вершки традиційні – це емульсія молочного жиру з масовою часткою 10-45%. Жирові кульки не торкаються одна до одної.

Вершки підвищеної жирності – емульсія, що містить 46-61% молочного жиру. Частина жирових кульок знаходиться у постійному контакті. Дрібні жирові кульки розташовані між великими кульками.

Високожирні вершки – висококонцентрована емульсія молочного жиру з масовою часткою вище ніж 61-61,5%. Усі кульки стикаються одна з одною, а при масовій частці жиру більше 72-74%, вони знаходяться у деформованому стані. При вмісті у ВЖВ жиру 91-95 % емульсія руйнується, тому для її збереження необхідно додавати емульгатор.

Стійкість емульсії молочного жиру в молоці і вершках зумовлена наявністю ліпідно-протеїнової оболонки жирових кульок.

2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків

Стабільність вершків, як дисперсної системи, зменшується із зниженням стійкості оболонок жирових кульок при проведенні технологічних операцій: нагрівання, охолодження, механічного перемішування, заморожування.

Стабільність вершків змінюється при твердінні молочного жиру. Твердіння і жирність вершків взаємопов’язані. Твердіння молочного жиру у вершках жирністю до 64% не призводить до руйнування емульсії (деемульгування) при нагріванні до температури плавлення молочного жиру. У вершках жирністю вище 64 %, що містять затверділий жир, після їх нагрівання до температури плавлення твердого жиру відбувається повне або часткове руйнування емульсії. Це пов’язано з незворотними змінам в оболонках жирових кульок, а саме: жир усередині кульок знаходиться у твердому стані, вони розтягуються і легко руйнуються.

На стабільність вершків впливає розмір жирових кульок. Із їх зменшенням стабільність вершків підвищується. Окислення ліпідів оболонки жирової кульки знижує стабільність вершків.

Показником стабільності вершків є ступінь дестабілізації – відношення жиру, що звільнився від ліпопротеїнових оболонок (деемульгованого) до загальної кількості жиру. На ступінь та швидкість процесу дестабілізації впливають такі фактори: масова частка жиру у вершках, інтенсивність механічної дії на них та температура охолодження.

Чим вища масова частка жиру вершків, тим менша стабільність емульсії.

Інтенсивність механічної дії. Швидкість дестабілізації високожирних вершків збільшується із підвищенням питомої потужності механічної обробки (мінімальна при 8 Вт/кг).

Процес дестабілізації пов'язаний із зниженням стабільності оболонок жирових кульок. У високожирних вершках він починається при їх охолодженні до температури твердіння молочного жиру і лише після початку кристалізації гліцеридів жиру.

Температура охолодження. Процес дестабілізації високожирних вершків, охолоджених до температури твердіння, при відсутності механічної обробки протікає повільно, і триває протягом усього періоду кристалізації гліцеридів молочного жиру.

Чим вищий вміст жиру у високожирних вершках, охолоджених до температури твердіння, тим більші ступінь і швидкість дестабілізації та деемульгування високожирних вершків.

Процес дестабілізації високожирних вершків пов'язаний із твердінням молочного жиру. Внаслідок твердіння молочного жиру емульсія Ж/В перетворюється в суспензію В/Ж, тобто відбувається обернення фаз, при цьому проходить руйнування оболонок жирових кульок під дією кристалів гліцеридів молочного жиру.