- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни одеська національна академія харчових технологій
- •Укладач г.М. Ряшко, канд. Техн. Наук Відповідальна за випуск завідувач кафедри ргСіТ о.В. Дишкантюк, канд. Техн. Наук, доцент
- •Мета і завдання курсової роботи
- •Вибір теми курсової роботи та узгодження її з викладачем-керівником
- •Отримання завдання на курсову роботу
- •Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •План курсової роботи
- •Розрахункова частина
- •Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування
- •6.2. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.3. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню та виробничої програми цеху
- •6.7. Розрахунок овочевого цеху
- •6.8. Розрахунок м'ясо-рибного цеху
- •6.9. Розрахунок гарячого цеху
- •6.10. Розрахунок холодного цеху
- •6.11. Розрахунок кондитерського цеху
- •Моделювання закладів ресторанного господарства у просторі
- •Висновки і рекомендації
- •9. Оформлення курсової роботи
- •10. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсову роботу студента
- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •4. Моделювання закладів ресторанного господарства
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •2. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •3. Кафе загального типу
- •4. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •Асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства
- •Норми часу на виготовлення борошняних кондитерських виробів і напівфабрикатів
- •1. Напівфабрикати з овочів, кг
- •2. Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •3. Борошняні кондитерські вироби, шт., кг
- •Значення коефіцієнта α
- •Дані для розрахунку нейтрального обладнання Дані для розрахунку виробничих столів
- •Дані для розрахунку мийних ванн
- •Характеристика немеханічного обладнання
- •Объемная плотность различных продуктов*
- •Тривалість одного збивання (або замісу) та об’ємна маса продуктів
- •Список використаних джерел
Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
у закладах ресторанного господарства різного типу
Продукти |
Одиниця виміру |
Їдальня |
Ресторан |
Кафе |
||
загальнодоступна |
дієтична |
міський |
при готелі |
|
||
Гарячі напої: чай кава какао Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво Цигарки (пачка) |
дм3
дм3
кг
шт.
кг
кг дм3
дм3 шт. |
0,04 0,05 0,01
0,02 0,01 0,01
0,02 0,03 0,3
0,005
0,01 ―
― ― |
0,025 0,02 0,005
- 0,02 0,02
0,02 0,03 ―
―
0,02 ―
― ― |
0,01 0,035 0,005
0,05 0,04 0,02
0,03 0,02 0,2
0,007
0,05 0,2
0,025 0,1 |
0,02 0,025 0,005
0,05 0,04 0,02
0,03 0,02 0,2
0,007
0,05 0,2
0,025 0,1 |
0,014 0,098 0,028
0,02 0,01 0,02
0,02 0,02 0,5
0,007
0,02 0,1
0,025 ― |
Продукти |
Одиниця виміру |
Бар |
|||
Пивний |
Винний |
Коктейль-бар |
Гриль-бар |
||
Гарячі напої: чай кава какао Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Пиво Цигарки (пачка) Вина марочні Вина столові сухі Гроги, пунші, глінтвейни Вина десертні, лікери Вина ігристі Коктейлі, крюшони Коньяки |
дм3
дм3
кг
шт.
кг кг дм3 шт. дм3 дм3 дм3 дм3 дм3 дм3 дм3 |
– 0,05 –
0,09 0,14 0,02
– 0,075 1,0
– – 1,0 0,25 – – – – – – – |
0,1 0,01 0,02
0,02 0,02 0,01
– – 1,5
0,01 0,03 – 0,25 0,02 0,01 0,01 0,03 0,02 0,02 0,02 |
– 0,05 –
0,02 0,03 0,02
– – 0,6
0,02 0,03 – 0,025 0,02 – 0,03 0,03 0,02 0,24 0,02 |
0,01 0,07 –
0,02 0,03 0,02
– 0,2 0,3
– – – 0,025 0,01 0,01 – 0,01 0,01 – 0,025 |
Додаток Л