13 Морозиво. Технол виробн. Класиф

Морозиво- це високопоживний продукт харчування з солодким або солодкуватим смаком,характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.У морозиві на молочній основі міститься від 3% (молочне) до 15% жиру і більше(пломбір). У плодово-ягідних та ароматизованих основних і вдеяких любительских видах М. жир відсутній.Морозиво багате цукрами (від 14 ..до 25-27%.). Білкові речовини – 3-4%, Сухі речовини – 30-40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до 98%).

Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лемонної), вітамінів і мінеральних речовин. До чинників які формують споживні властивості морозива, належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Виробництво морозива не є складною технологією.Воно містить 3 етапи: приготування суміші, фрізерування (заморожування),пакування і загартовування.

Схема технологічного процесу: ПРИЙМАННЯ С-НИ→ ПІДГОТОВКА С-НИ ТА СКЛАДАН СУМІШІ →ФІЛЬТРУВАННЯ СУМІШІ →ПАСТЕРИЗАЦ →ОХОЛОДЖЕН →ДОЗРІВАН →ФРИЗЕРУВ →ЗАГАРТОВУВ МОРОЗИВА →УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ.

Класифікація морозива

На формування морозива впливають такі чинники: термічний стан;вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміс жиру, цукру і сухих речовин; наявність або відсутність глазурі ; призначення. Залежно від термічного стану морозиво поділяють на загартоване (основні і любительські види), м*яке і домашнє.

Морозиво основних видів буває на молочній:виготовляють вершкове (3-3,5% жиру) і пломбір (8-10%жиру).Буває з напобнювачами, добавками і без них. Плодово-ягідній основі:полуничне, сливове,плодово-ягідне з додаванням казеїнату натрію. Ароматизоване вигот. на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олій та олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів.

27 Пор хар-ка тв сич сир Швейц та Голанд.

Сири гр Швейцарського.

Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове(дуже жорстке),висока температура повторного нагрівання; Розміри сирів великі; процес дозрівання дуже тривалий (5-8 міс.); смак дозрілих сирів солодковатий ; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного теміну дозрівання дозрівають потягом 2-3 міс. До Швейцарських сирів належать: Швейцарський (жиру-50%,води-42%,маса циліндра- 40...90 кг), Швейцарський блочний (маса -5-8кг,жиру- 45%),Український (маса 8..10 кг, жиру-50%),Ементальський , Карпатський (маса – 12...15 кг,жиру -50%).

Сири гр Голландського

У в-ві твердих сичужних сирів Голландські мають найважливіше значення.Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове(менш жорстке),низька температура нагрівання;розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (2..3 міс); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з багатьох дрібних вічок.Сири прискореного терміну дозрівання дозр протягом 1 – 1,5 міс.

Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого-5-6 кг, брускового дрібного-1,5-2 кг; круглого-1,8-2,5 кг; масова частка жиру в круглому 50%, у брусковому 45%,; масова частка води становить 43% і 44% відповідно.

14 Біохімічні процеси в молоці при переробці та виробництві кисло-молочних продуктів. Основні біохімічні процеси, які відбуваються під час вироб­ництва кисломолочних продуктів - молочнокисле та спиртове бродіння, а також коагуляція казеїну та гелеутворення. У результаті цих процесів формують­ся консистенція, смак і запах готових продуктів.

Під час виготовлення більшості кисломолочних продуктів коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти, яка утворюється із лактози в результаті життєдіяльності молочно­кислих бактерій, тобто проходить кислотна коагуляція казеїну, або кислотне зсідання білків молока.

Суть кислотної коагуляції казеїну така: молочна кислота, нако­пичуючись у молоці, знижує мінусовий заряд міцел казеїну. У результаті такого переходу настає рівність додатних і від'ємних зарядів, тобто настає ізоелектричний стан ка­зеїну, в якому відбуваються конформаційні зміни макромолекул білка - вони втрачають свою розчинність і стійкість. Крім зниження від'ємного заряду міцел казеїну, під дією мо­лочної кислоти порушується структура казеїнат кальційфосфатного комплексу - від нього відщеплюються фосфат кальцію та органічний кальцій. Оскільки кальцій і фосфат кальцію є важли­вими структурними елементами комплексу, перехід їх до плаз­ми молока дестабілізує міцели казеїну та диспергує їх. Молочна кислота також суттєво впливає на сольовий склад молока, що в свою чергу призводить до зміни його фізичних властивостей. Молочна кислота витісняє слабкіші фосфорну та лимонну кислоти із їх сполук, руйнуючи буферні системи молока. При цьому фосфати й цитрати кальцію молока переходять у більш розчинні лактати кальцію. Це сприяє кращому засвоєнню кальцію кисломолочних про­дуктів порівняно з молоком. Гелеутворення Під час зниження рН молока і наближення його до ізоелект-ричної точки (починаючи з рН 5,2...5,3) частинки казеїну, зуст­річаючись одна з одною, утворюють нерозчинні у воді агрегати та нитки, водночас спостерігається їх розпад. Потім процес аг-регування починає переважати, і настає формування єдиної сітки молочного згустку, в петлях якої знаходиться дисперсійне сере­довище з жировими кульками та іншими складовими молока. Таким чином, настає процес гелеутворення — зворотного пе­ретворення золя в гель. Характер згустків кисломолочних продуктів різний. Згусток може бути щільний (що добре й погано відділяє сироватку), рівний, ніжний (сметаноподібний) або слабкослизистий. Підчас перемішу­вання згусток схожий на пластівці, оскільки ланцюги агрегованих частинок казеїну розриваються і вся структура руйнується. За характером зв'язків між частинками казеїну кислотні та кислотно-сичужні згустки належать до структур змішаного типу -коагуляційно-конденсаційних. Структурно-механічні (реологічні та синеретичні) власти­вості білкових згустків: в'язкість, міцність, еластичність, пруж­ність, крихкість і здатність відділяти сироватку - залежать від складу молока і бактеріальних заквасок, режимів теплової й ме­ханічної обробки, способу й тривалості коагуляції білків молока та інших факторів.