15 Значення кисло-молоч прод у харчув люд.

Усім кисломолочним напоям притаманні дієтичні та цілющі властивості. Усі вони дуже легко засвоюються організмом лю­дини, сприяють травленню і регулюють мікрофлору кишечнику.

У кишечнику людини міститься величезна кількість мікроор­ганізмів, у тому числі гнійних, які викликають гнійний розпад залишків білкової їжі. У процесі гниття, як проміжні продукти, утворюються різні токсини, які через стінки кишечнику потрап­ляють у кров, розносяться по всьому організму й поступово його отруюють. Це отруєння, як і отруєння нікотином курців, відбу­вається не відразу, а поступово, непомітно.

При вживанні кис­ломолочних напоїв у кишечник потрапляє безліч живих молоч­нокислих бактерій (1 мл напою вміщує їх мільйони). Вони при­живаються в кишечнику і перетворюють там залишки їжі, яка вміщує цукор, у молочну кислоту. Остання створює кисле сере­довище, в якому не можуть розвиватися гнильні бактерії. Таким чином, вживання кисломолочних напоїв гальмує гнильні проце­си в кишечнику.

Цілющі та дієтичні вла­стивості кисломолочних напоїв зумовлені ще й тим, що вони, порівняно з молоком, вміщують у 2...З рази більше вітамінів -аскорбінової та нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітамі­ни утворюються в кисломолочних напоях як результат життєді­яльності молочнокислих бактерій.

Кисломолочні напої мають у своєму складі антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).

17 Кефір та кумис. Виробн, види, якість.

Кефір –кисломолочний напій, який займає близько 80% виробництва всіх кисломолочних напоїв у нашій країні. Кефірна закваска, яку часто називають «кефірним грибком», або «кефірними зернами», складається із багатьох видів молочнокислих бактерій і дріжджів, співвідношення між якими зберігається постійним і забезпечує типові смакові властивості кефіру. Випускають кілька видів кефіру залежно від вмісту в ньому молочного залишку і жиру. За жирністю кефір буває від знежиреного до кефіру підвищеної жирності.

Кумис-кисломолочний напій, який виготовляють із молока кобилиць. Різні органолептичні та цілющі властивості і склад кумису та кефіру зумовлені відмінністю в хімічному складі коров’ячого молока та молока кобилиць.

Кумисна закваска дуже близька за своїм складом до кефірної, тому при виготовленні кумису відбувається також молочнокисле та спиртове бродіння, але дріжджі розвиваються активніше, ніж у кефірі, у зв’язку з більшим вмістом лактози у кобилячому молоці. За накопиченням спирту кумис можна віднести до слабоалкогольних напоїів, тоді як у кефірі він становить не більше 0,6%. Залежно від терміну дозрівання кумис ділять на слабкий (одноденний), середній (дводенний), міцний (триденний).

Кумис суттєво відрізняється від кефіру своєю консистенцією, а саме – в ньому відсутній щільний згусток.

Напій типу кумис можна отримати, якщо наблизити його за складом до молока кобилиць.

18 Ацидефільні продукти.

Споживні властивості цих продуктів визначаються складом закваски, в якій єдиною, або основною, культурою є ацидофільна паличка. Остання виступає активним кислото утворювачем, тому кислотність ацидофільних продуктів більша, ніж просто кваш. Ацидофільна паличка характеризується високою антибіотичною активністю, а продукти, виготовлені з її застосуванням, мають загальновизнані лікувальні та профілактичні властивості.

До ацидофільних продуктів належать ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофілін та ацидофільна паста.

Ацидофільне молоко отримують сквашуванням ацидофільного молока закваскою, до складу якої входить тільки ацидофільна паличка.

Ацидофільно-дріжджове молоко –дуже цінний лікувальний продукт, який зупиняє розвиток туберкульозних паличок, стафілококів, збудників дизентерії та тифу. Це зумовлено тим, що до складу закваски входять дріжджі та ацидофільна паличка з високою антибіотичною активністю.

Ацидофілін відрізняється від інших ацидофільних продуктів тим, що до складу закваски, поряд з ацидофільною паличкою, входять молочнокислий стрептокок і кефірні грибки.

Ацидофільну пасту отримують шляхом відокремлення частини сироватки із згустку або шляхом заквашування під згущеного у вакуум-апаратах молока. За лікувально-профілактичним значенням продукт посідає перше місце серед інших ацидофільних продуктів. Це зумовлено, поряд з антибіотичною активністю продуктів, високим вмістом незамінних амінокислот, кальцію та інших біологічно активних речовин.