- •Программа-задание и методические указания
- •Для специальности 270301 архитектура
- •III курс, 6 семестр
- •2.1. Генеральный план
- •Площади земельных участков предприятий питания различных вместимостей
- •2.2. Помещения для обслуживания посетителей
- •Обеденные залы
- •Вспомогательные помещения
- •Развернутый перечень производственных помещений
- •2.3. Помещения производственного назначения
- •Минимально необходимые площади непосредственно производственных помещений (кв. М)
- •2,4, Помещения приема и хранения продуктов
- •Минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов
- •2.5. Служебно-бытовые помещения
- •Развернутый перечень служебно-бытовых помещений
- •2.6. Конструкции
- •2.7. Технико-экономические показатели
- •Литература
2.3. Помещения производственного назначения
Состав помещений производственного назначения определяется исходя из принятых: типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Развернутый перечень производственных помещений по типам предприятий питания приведен в рекомендуемом табл.4.
Таблица 4
Развернутый перечень производственных помещений
Помещения |
Ресторан |
Кафе |
|||
общего типа |
молодежное, детское |
кафе-мороженое |
кафе-молочная, кафе-кондит. |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Буфет |
+ |
+3) |
+ |
- |
- |
Горячий цех |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
Холодный цех |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
Помещение для резки хлеба |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
Доготовочный цех |
+1) |
+1) |
+1) |
- |
+ |
Цех обработки зелени |
+1) |
+1) |
+1) |
- |
- |
Мясной цех |
+2) |
+2) |
+2) |
- |
- |
Рыбный цех |
+2) |
+2) |
+2) |
- |
- |
Птицегольевый цех |
+2) |
- |
- |
- |
- |
Помещение заведующего производством |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
Моечная столовой посуды |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
Сервизная |
+ |
+3) |
- |
- |
- |
Моечная кухонной посуды |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
Моечная и кладовая тары |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
Раздаточная |
+ |
+3) |
+ |
+ |
- |
Кондитерский цех |
+ |
+ |
- |
- |
+5) |
Помещение для мучных изделий |
- |
+ |
- |
- |
- |
Овощной цех |
- |
- |
- |
- |
- |
Помещение для подготовки мороженного |
- |
- |
- |
+ |
- |
Пищевая технологическая лаборатория |
+7) |
- |
- |
- |
- |
Примечания: 1) Для предприятий на полуфабрикатах.
2) Для предприятий на сырье.
3) При обслуживании официантами.
4) Для кафе-молочной.
5) Для кафе-кондитерской.
6) Для пельменной на сырье.
7) При производстве более 5000 блюд в сутки.
8) По задание заказчика.
Таблица 5