2.2.3 Определение влажности муки

Влажность определяем в 3-х параллельных навесках.

Из эксикатора извлекаем 3 чистые просушенные металлические бюксы и взвешиваем с погрешностью не более 0,01 г.

Берем навеску 5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, после чего бюксы закрываем крышками и ставим в эксикатор.

По достижению в камере сушильного шкафа температуры 130°С отключаем и разогреваем шкаф до температуры 140°С.

Затем выключаем термометр и быстро помещаем открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки.

Продукт высушиваем в течение 40 мин., считая с момента восстановления температуры 130°С.

По окончанию высушивания бюксы с продуктом вынимаем из шкафа тигельными щипцами, закрываем крышки и переносим в эксикатор для полного охлаждения примерно на 10 мин.

Охлажденные бюксы взвешиваем с погрешностью более 0,01 г и помещаем в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Влажность продукта определяем по формуле:

(2)

где m₁ – масса навески муки и отрубей до высушивания, г;

m₂ – масса навески муки и отрубей после высушивания, г.

2.2.4 Определение влажности крупы перловой измельченной

Влажность определяем в лабораторной работе на аппарате ВНИИХПиВЧ. Взвешиваем пакетик с точностью до 0,01г. Пакетик высушиваем в течении 3 мин., затем охлаждаем в эксикаторе 1 – 2 мин. Взвешиваем 5г навески муки и высушиваем.

Расчет производим по формуле:

(3)

где m₁ – масса пакетика с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса пакетика с навеской после высушивания, г;

m – масса навески, г.

2.2.5 Определение влагопоглотительной способности муки (крупы перловой измельченной)

На стол насыпаем столовую ложку муки, делаем углубление, в которое капаем пипеткой 2 капли воды. Тонким, металлическим стержнем осторожно замешиваем плотный шарик, который взвешиваем.

Определяем влагопоглотительную способность по формуле:

(4)

где m₁ – масса одной капли воды, г;

m₂ – масса полученного шарика, г.

2.2.6 Определение силы муки

Берем 70 г муки при влажности 14%, замешиваем с 42 мл дистиллированной воды при температуре 30°С, формуем шарик.

Шарик теста швом вниз укладываем на ровную поверхность. Выдерживаем под колпаком, предохраняя от образования корочки. Через 0,5; 1 и 1,5 часа определяем средний диаметр d контура расплывшегося шарика теста.

Средний диаметр d – это полусумма двух взаимоперпендикулярных размеров.

(5)

где d_𝗈 – полная сумма взаимоперпендикулярных размеров шарика на начало опыта,

d_з - полная сумма взаимоперпендикулярных размеров шарика через 1,5 часа.

Полученные данные сравнивают с табличными и сводим в таблицу 5.

Таблица 5 – Сила муки

Мука	Средний диаметр шарика из 100 г теста после полуторачасовой отлежки
Сильная	До 41,5
Средняя	41,5 – 48,5
Слабая	Свыше 48,5