2.2.7 Определение влажности теста и выпеченного изделия

Влажность определяем на аппарате ВНИИХПиВЧ.

Из листов роторной бумаги размером 2014 см готовим прямоугольные пакеты, а из листов размером 1515 см пакеты треугольной формы.

Заготовленные пакеты высушиваем в течение 3 мин при определенной температуре, охлаждаем в эксикаторе 2 – 3 мин. и быстро взвешиваем с точностью до 0,01 г.

Навеску продукта кладем в пакет, быстро размазываем тонким слоем с помощью шпателя, складываем пакет. Взвешиваем, а затем помещаем в прибор ВЧ между плитами.

После высушивания пакеты помещаем в эксикатор на 2 – 3 мин для охлаждения и быстро взвешиваем.

Влажность (𝛸,%) в полуфабрикате и в выпеченном изделии определяется по формуле:

(6)

где m – масса пакета, г;

m₁ – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса пакета с высушенной навеской, г.

3 Экспериментальная часть

3.1 Технология приготовления добавок

В качестве добавок использовали крупу перловую, которые предварительно измельчали на машине для измельчения сахара и пряностей марки ЦС – 408 до состояния муки и просеивали: крупу перловую измельчали в течение 30 сек.

3.2Определение количества и качества клейковины муки пшеничной высшего сорта

Из муки (25 г) и воды (13 мл), с температурой 18±2^оС замешиваем однородное тесто. Тесто кладут в чашку, закрываем стеклом, оставляем на 20 мин., затем отмываем под холодной водой над густым ситом, пока клейковина не станет упругой, промываем еще, пока вода не станет прозрачной.

Клейковину отжимаем и взвешиваем с точностью до 0,1 г, еще раз промываем и взвешиваем.

Рассчитываем количество клейковины по формуле (1):

Растяжение до разрыва – 12 см, следовательно клейковина средняя.

3.3 Определение влагопоглотительной способности муки

На стол насыпаем столовую ложку муки, делаем углубление, в которое капаем пипеткой 2 капли воды. Тонким, металлическим стержнем осторожно замешиваем плотный шарик, который взвешиваем. Определяем влагопоглотительную способность по формуле:

(7)

где m₁ – масса одной капли воды, г;

m₂ – масса полученного шарика, г.

Рассчитаем ВПС муки и добавки по формуле (7) и занесем данные в таблицу 6:

_{Таблица 6 – Определение ВПС муки и добавок}

Наименование образца	Масса воды, г	Масса шарика, г	ВПС, г
Мука пшеничная, в/с	0,13	2,16	0,137
Хлопья перловые измельчённые	0,13	0,59	0,78

Как видно из представленных выше результатов мука обладает наименьшей ВПС чем представленная добавка. Таким образом, можно сказать, что добавки оказывают влияние на ВПС муки.

3.4 Определение силы муки пшеничной высшего сорта

Берем 70г муки с влажностью 14,5%, добавляем 42мл дистиллированной воды и замешиваем тесто. Формируем шарик. Далее кладём шарик швом вниз на ровную поверхность, закрываем шарик колпаком. Проводим измерения диаметра и высоты шарика через каждые 30 мин 4 раза.

Таблица 7 – Определение силы муки

№ п/п	Продолжительность, мин		dср
1	0		12,5
2	30		6,65
3	60		6,85
4	90		7
		14

Рассчитаем расплываемость по формуле:

Вывод: на основании полученных результатов можно сделать вывод, что мука по показателю расплываемости – средняя; средний диаметр шарика 70,0 мм.