- •Введение
- •1.2.3 Масло сливочное с массовой долей жира 82.6%.
- •1.2.2 Сыворотка сгущенная.
- •1.3 Требования к сырью и основным материала
- •1.4 Обоснование способов производства вырабатываемой продукции.
- •1.5 Технология производства вырабатываемой продукции
- •1 Приемка и оценка качества цельного молока по гост р 52054-2003 гг .4.1 Схема производства сыра пошехонского
- •Обоснование технологических режимов производства сыра пошехонский
- •Обоснование технологических режимов производства масла сливочного сладкосливочного
- •1.4.2. Схема производства масла сливочного сладкосливочного.
- •1.4.3. Схема производства сыворотки молочной сгущенной
- •Обоснование технологических режимов производства сыворотки молочной сгущенной
- •2. Продуктовый расчет
- •2.1 Схема направлений переработки молока на заводе
- •2.2 Продуктовый расчет.
- •График организации технологических процессов.
- •4. Технохимический и микробиологический контроль.
- •4.2 Схема микробиологического контроля
- •5. Расчет и подбор технологического оборудования.
- •5.1 Общие процессы
- •5.2 Выработка сыра.
- •5.3 Выработка масла.
- •5.4 Сыворотка сгущеная
График организации технологических процессов.
Целью построения графика организации технологических процессов является:
а) распределение молока по процессам с тем, чтобы в каждый час имел место баланс продуктов, поступающих на переработку, находящихся на переработке, на хранении и выходящих из переработки;
б) размещение технологических процессов в течение смены для рациональной загрузки оборудования;
в) определение максимального количества молока и молочных продуктов, единовременно перерабатываемых в периодических процессах или находящихся на хранении;
г) определение интенсивности непрерывных технологических процессов (количество продуктов, перерабатываемых в час).
График составляют на сутки с 0 ч и выполняют на миллиметровой бумаге: по горизонтали слева направо откладывают часы работы предприятия в масштабе 1 час = 1 см, по вертикали снизу вверх – технологические процессы в последовательности, принятой схемой технологических процессов. В перечень технологических процессов дополнительно включают следующие технологические операции: промежуточное хранение сырья, побочных и готовых продуктов, а также, где это необходимо, их охлаждение в последовательности, соответствующей организации технологических процессов.
Каждый процесс размещают на строке шириной 1 см, отличая на графике линией. При проектировании производства двух и более продуктов на графике сначала откладывают общие процессы (приемка, промежуточное хранение, охлаждение, резервирование, тепловая и механическая обработка), затем последовательно процессы производства каждого продукта.
Проектируем работу предприятия в 2 смены, продолжительность одной смены 12 ч. 1 смена с 07.00 до 19.00 ч, 2 смена с 1900 до 07.00 ч.
В соответствии с нормами промышленного проектирования принимаем продолжительность приемки 3 часа.
Интенсивность приемки молока
И = m/τ
И = 30000/3 = 10000 кг/ч
Очистка и охлаждение молока проводится параллельно приемке молока.
Если периодический процесс расположен между двумя непрерывными процессами, то он начинается, когда начинается первый непрерывный процесс и заканчивается, когда заканчивается второй непрерывный процесс.
4. Технохимический и микробиологический контроль.
Основанием для организации контроля качества продукции являются нормативные документы: инструкции по технохимическому, микробиологическому и радиологическому контролю; стандарт на молоко заготовляемое; готовую продукцию, вспомогательное сырье и материалы.
Для осуществления технохимического, микробиологического и радиологического контроля на проектируемом предприятии предусмотрены следующие виды лабораторий:
Приемная – осуществляет входной контроль поступающего сырья;
Химическая – осуществляет технохимический контроль в процессе производства сырья и полуфабрикатов, делает оценку качества готовой продукции;
Радиологическая – осуществляет контроль за содержанием радионуклидов в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции;
Микробиологическая – осуществляет контроль за микробиологическими показателями сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
В соответствии с проектом лаборатории расположены непосредственно рядом с производственными цехами, что обеспечивает свободный доступ к местам непосредственного отбора проб. Приемная лаборатория находится рядом с приемным и молокохранильным отделением.
При приемке молока в каждой партии определяют такие показатели как: температура, массовая доля жира, массовая доля белка, плотность, кислотность, группа чистоты, органолептические показатели. Один раз в 10 дней проводится редуктазная проба и радиологическое исследование.
В процессе хранения молока цельного и обезжиренного, сливок через каждые 3 часа проверяют температуру и кислотность.
В процессе пастеризации контролируется температура процесса, а так же его эффективность по пробе на фосфатазу или пероксидазу.
В процессе сепарирования контролируется массовая доля жира в получаемых обезжиренном молоке и сливках.
Технохимический и микробиологический контроль на предприятии – это сложный многоступенчатый процесс.
Общая схема ТХК и МБК производства молочных продуктов представлена в таблице 4.1.
Таблица 4.1 Схема технохимического контроля молочных продуктов.
Объект контроля |
Технологический процесс |
Контролируемые показатели |
Периоди-чность контроля |
Отбор проб |
|
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
||||||
Сыр Пошехонский |
|
||||||||||
Молоко заготовляемое |
Приёмка |
Температура; Органолептические показатели; Плотность; Кислотность; Группа чистоты; Массовая доля жира; Массовая доля белка; соматические клетки; редуктазная проба; ингибирующие вещества; массовая доля сухих веществ; термоустойчивость, сычужная проба
|
Каждая партия
Не реже 1 раза в декаду |
Из цистерн |
|
||||||
Очистка |
Температура;
|
Каждая партия |
Автоматизированная пластинчатая пастери-зационно-охладительная уста-новка (АППОУ) |
|
|||||||
Термизация |
Температура; продолжительность
|
Каждая партия |
АППОУ |
|
|||||||
Нормализация |
Массовая доля жира; Массовая доля белка; температура; масса
|
Каждая партия |
В резервуаре |
|
|||||||
Созревание молока |
Температура; Продолжительность |
Каждая партия |
В резервуаре |
|
|||||||
Пастеризация Охлаждение |
Температура; продолжительность; Эффективность |
Каждая партия |
АППОУ |
|
|||||||
Подготовка к свёртыванию |
Количество фермента;хлорида кальция; температура |
Каждая партия |
Сыродельная ванна |
|
|||||||
Сырный сгусток и сырное зерно |
Обработка сгустка и зерна |
размер зерна, готовность к формованию |
Каждая варка |
Сыродельная ванна |
|
||||||
Сыр после прессования |
Сырные головки |
Давление; массовая доля влаги; рН ;температура; продолжительность; органолептические показатели |
Каждая варка |
Прессовое отде-ление |
|
||||||
Во время прессования |
Маркировка |
Каждая варка |
Сырная головка |
|
|||||||
Рассол |
Посолка сыра |
Температура, кислотность р-ра, концентрация соли, рН, продолжительность |
Каждый бассейн |
Бассейн |
|
||||||
Сыр после посолки |
Обсушка |
Температура, относительная влажность,продолжительность |
1 раз в декаду |
В камере |
|
||||||
Сыр на созревание |
Созревание |
Температура, относительная влажность,продолжительность |
1 раз в декаду |
В камера |
|
||||||
Готовый продукт |
Реализация |
Органолептические показатели, массовая доля влаги, масссовая доля жира, массовая доля соли, упаковка, маркировка, кислотность, фосфотаза, массовая доля белка, СОМО, ст. по Шиловичу, бактерии группы кишечной палочки |
Каждая партия |
Камера хранения |
|
||||||
|
Масло |
||||||||||
|
Сливки сырые |
Аппаратный |
Органолептические показатели, температура, массовая доля жира, кислотность, термоустойчивость, продолжительность ,масса, степень чистоты |
Каждая партия |
резервуар |
||||||
|
Сливки пастеризован-ные |
Пастеризация |
Температура, эффективность пастеризации, продолжительность |
Каждая партия |
АППОУ |
||||||
|
Сливки |
Дезодорация |
Температура, давление, органолептичес-кие показатели |
Каждая партия |
Ёмкость |
||||||
|
Сливки |
Сепарирование |
Температура, массовая доля жира, массовая доля влаги |
Каждая партия |
Ёмкость |
||||||
|
Высокожирные сливки |
Нормализация |
Массовая доля жира, температура, массовая доля влаги, БГКП |
Каждая партия |
Ванна для нормализации |
||||||
|
Высокожирные сливки |
Термомеханическая обработка |
Температура, продолжительность |
Каждая партия |
Маслообразователь |
||||||
|
Масло |
Хранение готового продукта |
Органолептичес-кие показатели, массовая доля влаги, массовая доля жира, кислотность плазмы, рН, распределение капель влаги, дрожжи, плесени, термоустойчивость, масса, упаковка, маркировка |
Каждая партия
|
Коробки |
||||||
|
Сыворотка сгущенная |
||||||||||
|
Сыворотка сырая |
Приёмка |
Органолептические показатели, массовая доля жира, кислотность, температура, группа чистоты, сухие вещества, плотность, массовая доля белка, масса, температура замерзания |
Каждая партия |
Ёмкость |
||||||
|
Сыворотка сырая |
сепарирование |
Температура, жир,масса |
Каждая партия |
ёмкость |
||||||
|
Сыворотка сырая |
Пастеризация |
Температура, продолжительность, эффективность пастеризации |
Каждая партия |
ёмкость |
||||||
|
Сыворотка пастеризованная |
Сгущение |
Температура, давление, продолжительность |
Каждая партия |
Вакуум-аппарат |
||||||
|
Сыворотка сгущенная |
Расфасовка |
Температура, масса, упаковка и маркировка |
Каждая партия |
Ёмкость |
||||||
|
Готовый продукт |
Хранение готового продукта |
Органолептические показатели, массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность, температура, упаковка и маркировка, массовая доля белка, плотность, объём |
Каждая партия |
Ёмкость |
||||||