4.2 Схема микробиологического контроля
Объект контроля |
Технологический процесс |
Контролируемые показатели |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сыр пошехонский |
||||
Молоко сырьё |
Приёмка |
БГКП, соматические клетки, сычужно-бродильная проба, общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий |
1 раз в 10 дней
|
Из цистерн |
Молоко пастеризованное |
Пастеризация |
БГКП |
1 раз в 10 дней |
АППОУ |
Молоко после пастеризации |
Обработка сгустка |
БГКП |
1 раз в 10 дней |
Из ванны |
Сыр после прессования |
Созревание сыра |
БГКП |
1 раз в 10 дней |
Выборочно из одной головки |
Сыр в конце созревания |
Реализация |
БГКП, общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий |
|
|
Масло |
||||
Сливки сырые |
аппаратный |
Общее количество бактерий |
1 раз в 10 дней |
резервуар |
Сливки пастеризован-ные |
Пастеризация |
Общее количество бактерий, БГКП |
1 раз в 10 дней |
АППОУ |
Сепарирование |
БГКП, общее количество бактерий |
1 раз в месяц |
После сепаратора |
|
Сливки высокожирные после нормализации |
|
БГКП, количество редуцирующихся бактерий |
1 раз в 10 дней |
Из ванны |
Готовый продукт |
Реализация |
Общее количество бактерий, БГКП,дрожжи и плесени, количество липолитических бактерий, количество протеолитических бактерий, количество редуцирующихся бактерий |
2 раза в месяц
|
Выборочно из одного ящика от каждой партии |
Сыворотка сгущенная |
||||
Сыворотка сырая |
Пастеризация |
БГКП, общее количество бактерий |
1 раз в 10 дней |
АППОУ |
Сыворотка пастеризованная |
Сгущение |
Общее количество бактерий, БГКП |
1 раз в месяц |
Из вакуум-аппарата |
Сыворотка сгущенная |
Реализация |
Общее количество бактерий, БГКП |
1 раз в месяц |
Из фляги |
5. Расчет и подбор технологического оборудования.
Подбор и расчет технологического оборудования ведется на основании графика организации технологического процесса.
Оборудование непрерывного действия подбираем по интенсивности процесса; часовая техническая производительность будет равной или близкой к интенсивности.
Подбор оборудования периодического действия ведем по продолжительности процесса, которую находим в графике организации технологических процессов; по вместимости оборудования и с учетом циклов в смену. Продолжительность цикла включает время на заполнение оборудования, проведение в нем всех технологических операций, разгрузку и мойку оборудования.
Расчет количества единиц оборудования непрерывного действия ведем по формуле:
n=И/Пр ,
Где: И - интенсивность технологического процесса;
Пр - производительность оборудования.
Расчет количества единиц оборудования периодического действия ведется по формуле:
,
Где: m- масса суточного поступления молока; К-100% для сыродельных заводов; V- вместимость одного резервуара.