Петров с. С. 30.01.2007г

А К Т

От 30.01.2007г. № 5 г. Мурманск

Комиссия в составе разработчик, технолог, зав. производством, директор.

составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия) «Морская волна»

(наименование блюда (изделия))

и проверки его рецептуры получены Гладков Р. А. со склада по накладной № 15

( кем)

от 29.01.2007г. следующие сырье и продукты:

Наименование сырья и продуктов	Количество, кг	Ценна 1 кг в руб.	Сумма в руб.
Крабовые палочки Чеснок Майонез Сыр Яйцо Пиво Мука Растительное масло Перец черный Соль Зелень Китайская капуста	0,202 0,008 0,040 0,100 0,050 0,040 0,040 0,100 0,004 0,004 0,010 0,016	120-00 65-00 30-00 170-00 30-00 30-00 30-00 40-00 4-00 5-00 460-00 45-00	24-24 0-52 1-20 17-00 1-50 1-20 1-20 4-00 0-01 0-02 4-60 0-72

Всего:56-21

В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму: пятьдесят шесть рублей двадцать одна копейка.

(сумму прописью)

Разработчики: Недбайлюк Я. Ю. Подпись ______________

Отработка технологической рецептуры.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

Петров С. С. 29.01.2007 г

АКТ

По определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия: ресторан «Гларус»

Дата проведения работы: 30.01.2007 год

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта): «Морская волна»

№ накладной, дата получения, поставщик № 15 29.01.2007, Гладков Р. А.

Наименование операции	Опыт 1	Опыт 2	Средние данные	Принятый временный норматив, %
	кг %	кг. %	кг %
Масса партии сырья	0,270	0,286	0,278	100
Масса замороженного сырья: - крабовые палочки	0,202	0,206	0,204
Масса размороженного сырья	0,200	0,204	0,202
Потери при размораживании	0,002	0,002	0,002
Масса сырья до механической отработки (брутто): - Яйцо - Чеснок - Зелень	0,050 0,008 0,010	0,048 0,012 0,014	0,049 0,010 0,012
Масса сырья после механической отработки (нетто): - Яйцо - Чеснок - Зелень	0,044 0,006 0,008	0,043 0,010 0,012	0,0435 0,004 0,010
Отходы при механической обработке: - Яйцо - Чеснок - Зелень	0,006 0,002 0,002	0,005 0,002 0,002	0,006 0,002 0,002
Потери производственные	-	0,006	-	2,097
Потери неучтенные	-	0,003	-	1,048
Общие потери при механической обработке	0,010 (3,7%)	0,018 (6,29%)	0,014 (4,995%)	5,03

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования: При изготовлении блюда «Морская волна» мною было использовано следующее оборудование:

• Тепловое: фритюр.

• Холодильное: холодильник

• Не механическое: стол производственный, ванна моечная, стеллаж, ножи поварской тройки (ОС, Зелень).

• Механическое: миксер с чашей,просеивательная машина и привод универсальный.

Крабовые палочки размораживают, зелень моют. Яйцо обрабатывают в специальных растворах. Чеснок чистят. Муку просеивают. Размороженные крабовые палочки разворачивают и укладывают внутрь фарш и заворачивают. Муку разводят пивом с температурой 25-30 С, размешивают чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем вводят в тесто взбитые белки и размешивают. Затем подготовленные крабовые палочки погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 С.

Приготовление фарша: Сыр и чеснок натирают на терке и все это заправляют майонезом, зелень мелко шинкуют и добавляют в фарш, после чего это все перемешивают

Заключение:

Блюдо «Морская волна» относится к горячим закускам. Проведена контрольная отработка, определены нормы потерь, выход готового блюда. Акт контрольной отработки является основанием, для изготовления и реализации в ресторане «Гларус».

Ответственный

за определение норматива Подпись _______Недбайлюк Я. Ю..

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

Петров С. С. 29.01.2007 г

АКТ