По определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия: ресторан «Гларус»

Дата проведения работы: 30.01.2007 год

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта): «Морская волна»

№ накладной, дата получения, поставщик № 15 29.01.2007, Гладков Р. А.

Наименование операций	Количество	Принятый временный норматив, %
	Кг %
Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке:	0,502	100
Масса готового продукта после тепловой обработки:	0,492
Потери при тепловой обработке:	0,030
Масса готового продукта после остывания (до 40 0С или 14 0С)	0,462
Потери при тепловой обработке с учетом потери при остывании	0,010	1,99

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования: при изготовлении блюда «Морская волна» мною было использовано следующее оборудование:

• Тепловое: фритюр.

• Холодильное: холодильник

• Не механическое: стол производственный, ванна моечная, стеллаж, ножи (ОС, Зелень), терка и сито.

• Механическое: миксер с чашей, просеивательная машина и привод универсальный.

Крабовые палочки размораживают, зелень моют. Яйцо обрабатывают в специальных растворах. Чеснок чистят. Муку просеивают. Размороженные крабовые палочки разворачивают и укладывают внутрь фарш и заворачивают. Муку разводят пивом с температурой 25-30 С, размешивают чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем вводят в тесто взбитые белки и размешивают. Затем подготовленные крабовые палочки погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 С. Приготовление фарша: Сыр и чеснок натирают на терке и все это заправляют майонезом, зелень мелко шинкуют и добавляют в фарш, после чего это все перемешивают.

Заключение:

Блюдо «Морская волна» относится к горячим закускам. Проведена контрольная отработка, определены нормы потерь, выход готового блюда. Акт контрольной отработки является основанием, для изготовления и реализации в ресторане «Гларус».

Ответственный

за определение норматива Подпись ______Недбайлюк Я.Ю.

Проведение потребительской конференции. Дегустационный лист № 1

На блюдо: «Морская волна»

1. Внешний вид блюда: Форма сигары.

2. Цвет: Золотистая корочка.

3. Запах: чесночный.

4. Консистенция: Мягкая, нежная.

5. Вкус: нежный, ярко выраженный, островатый.

6. Ваши замечания и предложения: -

7. Общий балл блюда: 5 + (отлично!!!!)