4.3.2. Сухие детские молочные продукты

Среди сухих молочных продуктов детского питания, выпускаемых в настоящее время, все больший объем занимают адаптированные продукты, сбалансированные по составу в соответствии с потребностями детского организма. Это «Детолакт», «Солнышко», «Новолакт», «Малютка», «Малыш», «Виталакт» и «Ладушка», предназначенные для детей в возрасте до 12 мес.

Вторую группу – неадаптированные молочные продукты – составляют сухое цельное обезжиренное молоко, молочные каши, молочно-овощные смеси.

Сухие молочные продукты детского питания вырабатывают на основе цельного или обезжиренного молока с добавлением сывороточных белков, растительных жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов.

Сухие молочные продукты вырабатывают по двум основным схемам (с небольшими вариациями). По первой схеме получают сухую молочную основу определенного состава, которую затем смешивают с сухими молочными и пищевыми компонентами. Сухую молочную основу вырабатывают из обезжиренного молока («Малютка») или нормализованного («Малыш», «Ладушка», молочные каши).

По второй схеме приготавливают жидкую нормализованную смесь требуемого состава, которую затем сгущают и сушат («Детолакт», «Солнышко», «Новолакт»).

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» (ТУ 49689-82). Это первые отечественные адаптированные продукты детского питания. Их технология и рецептура были разработаны в конце 60-х годов и впоследствии усовершенствованы. По количеству основных компонентов смеси «Малютка» и «Малыш» не различаются, но их качественные отличия определяют разницу в свойствах и назначении. Их используют для искусственного и смешанного вскармливания детей разных возрастных групп. «Малютку» - с первых дней жизни до 1-2-х мес, «Малыш» - с 3-х до 12-ти мес.

Сухие смеси «Малютка» и «Малыш» представляют собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком. Имеют чистые, свойственные свежей молочной смеси вкус и запах. У смеси «Малютка» легкий привкус солода, у «Малыша» - привкус рисовой, гречневой, овсяной муки или толокна.

Вырабатывают сухую молочную основу, которую смешивают с сахаром, витаминами С и РР, В₆, глицерофосфатом железа (смесь «Малютка») либо с сахаром, мукой для детского и диетического питания или толокном, витаминами С, РР, В₆ и глицерофосфатом железа (смесь «Малыш»). Для выработки сухой молочной основы используют молочное сырье (обезжиренное и цельное молоко, сливки), растительное масло, жиро- и водорастворимые витамины, сернокислое железо.

Характер свертывания белка готовых смесей приближен к характеру свертывания белков женского молока, что достигается в результате введения в состав смеси «Малютка» цитратов калия и натрия, а в смеси «Малыш» - муки и толокна. Цитраты натрия и калия вносят в виде водного раствора из расчета 0,22% от массы нормализованной смеси (1,5 кг цитрата калия и 0,7 кг цитрата натрия на 1 т нормализованной смеси). Добавление растительного масла способствует увеличению содержания в смесях полиненасыщенных жирных кислот. Внесение солодового экстракта или лактулозы при выработке смеси «Малютка» создает благоприятную среду для развития бифидобактерий в кишечнике детей раннего возраста, а обогащение витаминами и препаратом железа повышает ценность продукта.

При производстве сухой молочной основы для смесей «Малютка» и «Малыш» нормализацию проводят в потоке. Для этого все молоко сепарируют и отбирают определенную часть обезжиренного молока. Нормализацию можно проводить в емкости путем смешения молока со сливками или обезжиренным молоком.

При выработке смеси «Малютка» нормализацию проводят с таким расчетом, чтобы получить сухую молочную основу, содержащую 34% жиров (в том числе молочного – 25,6% и растительных – 8,4%), 47,8% сухих обезжиренных веществ молока, 15,7% – сухих веществ солодового экстракта и 2,5% влаги.

При изготовлении сухой основы для смеси «Малыш» цитраты и солодовый экстракт не вносят. Нормализацию в этом случае осуществляют таким образом, чтобы сухая молочная основа содержала 40,4% жиров (30,3% молочного и 9,9% растительных), 57,3 – сухих обезжиренных веществ молока и 2,5% влаги.

Обезжиренное молоко, входящее в состав нормализованной смеси, пастеризуют в пароконтактной установке при температуре 103-105⁰С и сгущают до содержания СВ 42-43%. При использовании четырехкорпусного вакуум-выпарного аппарата пленочного типа оптимальная температура в 1-м корпусе 69⁰С, во 2-м – 65⁰С, в 3-м – 54⁰С и в 4-м – 43⁰С.

Сливки пастеризуют при 85-90⁰С. В 4-м корпусе вакуум-выпарного аппарата сливки смешивают со сгущенным обезжиренным молоком. В сгущенную смесь вводят растительное масло и солодовый экстракт. Жирорастворимые витамины (А, Д₂ и Е) растворяют в растительном масле, водорастворимые витамины (С, РР, В₆) и препарат железа – в питьевой воде в раздельных емкостях и после подогрева направляют в гомогенизатор.

Гомогенизация сгущенной смеси двухступенчатая при 60-65⁰С. На 1-й ступени давление 4-6 МПа, на 2-й – 2-4 МПа. Смесь после гомогенизации сушат в распылительной установке горячим воздухом. Температура воздуха на входе 165-180⁰С, на выходе 90-95⁰С. Сухую молочную основу досушивают в двух секциях виброаппарата и охлаждают в третьей (температура воздуха 10-12⁰С). Температура сухого порошка на выходе из виброаппарата не более 20⁰С. Сухую молочную основу для смеси «Малютка» смешивают с сахарной пудрой. Пудру получают путем размалывания сахара-песка, предварительно обработанного ультрафиолетовыми лучами для уничтожения микроорганизмов.

Процесс производства смесей «Малыш» в целом аналогичен процессу производства «Малютки», но поскольку выпускают несколько видов смесей «Малыш» (с гречневой мукой, рисовой мукой и толокном), необходим ряд дополнительных операций. Это тепловая обработка муки, ее сушка, размалывание и просеивание. Муку и толокно перед смешиванием с сухой молочной основой обрабатывают в специальном аппарате для уничтожения амбарных вредителей. Затем рисовую муку смешивают с водой в соотношении 1:1,5; гречневую – в соотношении 1:3 при температуре 40-45 и 35-40⁰С соответственно и сушат на вальцовой установке при давлении пара в барабанах 0,3-0,6 МПа. Полученная сухая пленка размалывается и просеивается. Размер частиц 0,13-0,20 мм.

Глицерофосфат железа перед внесением в молочную основу смешивают с небольшим количеством сахарной пудры для более равномерного его распределения в готовом продукте. Сульфат железа вносят в виде водного раствора в нормализованную смесь, как и при производстве, смеси «Малютка».

При производстве молочных смесей «Малютка» и «Малыш» компоненты вносят по рецептурам, приведенным в табл. 98.

Компоненты смешивают в специальном смесителе, куда вносят последовательно сухую молочную основу, муку или толокно, сахарную пудру, лактозу или глицерофосфат железа.

Сухие смеси фасуют в картонные коробки по 500 г с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала. Из пакета предварительно удаляют воздух и наполняют его азотом.

Таблица 98

Рецептуры сухих молочных смесей «Малютка» и «Малыш»

Компоненты	«Малютка»	«Малыш»
Массовая доля, кг сухой молочной основы сухой молочной основы с солодовым экстрактом или лактулозой мука для детского питания или толокно сахарной пудры, всего при частичной замене сахара лактозой сахарной пудры лактозы глицерофосфата железа	- 770 - 230 130 100 0,22	650 - 120 230 130 100 0,22
Выход	1000	1000

Срок хранения готовой смеси «Малютка» при 1-10⁰С и относительной влажности воздуха до 75% не более 10 мес, для смесей «Малыш» - не более 8 мес, в том числе на заводе-изготовителе – не более 1 мес со дня выработки.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молочных смесей «Малютка» и «Малыш» должны отвечать показателям, приведенным ниже и в табл. 99-100.

Сухое молоко «Виталакт» (ТУ 49954-86). Предназначено для вскармливания детей с первых дней жизни до 5-6 мес. Представляет собой мелкий порошок, полученный путем смешивания сухой молочной основы, сухой гуманизирующей добавки СГД-2, сахара и витаминов.

Главной особенностью молока «Виталакт» является то, что оно приближено к женскому молоку по белковому составу за счет добавления частично декальцинированной молочной сыворотки – сухой гуманизирующей добавки СГД-2. В готовом продукте содержание жиров – 26,3%, белков – 15,4%, влаги – 2,5%.

Технология сухого молока «Виталакт» состоит из следующих операций: получение сухой молочной основы, дозирование и смешивание сухих компонентов, фасование, упаковывание и хранение продукта.

В молочную основу входят цельное молоко, сливки, подсолнечное масло, солодовый экстракт и витамины А и D₂.

Сухую молочную основу готовят в такой последовательности: приемка и качественная оценка молока; охлаждение и хранение молока; нормализация молока по жиру; очистка нормализованной смеси; тепловая обработка смеси при 105-110⁰С и сгущение в вакуум-аппарате; внесение в сгущенную смесь подсолнечного масла, декстрин-мальтозы и витаминов А и Д₂; гомогенизация сгущенной обогащенной смеси; сушка и охлаждение сухой молочной основы; промежуточное хранение.

Таблица 99

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели молочной смеси «Малютка»

Показатель

Норма

Вкус и запах Консистенция Цвет Массовая доля, %: жира, не менее белка, не более влаги, не более минеральных веществ, не более Кислотность восстановленной молочной смеси, 0Т, не более Растворимость, мл сырого осадка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта B. cereus, КОЕ/г, не более Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более

Чистые, свойственные свежей молочной смеси, без посторонних привкусов и запахов. Допускается легкий вкус и запах солода Мелкий сухой порошок. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков и темных частиц солодового экстракта Белый с кремовым оттенком или кремовый 25 15 4 4 15 0,2 2,5·104 не допускается не допускается 200 не допускается 100 50

Исходное молоко нормализуют до массовой доли жира в сухой молочной основе 41,7% (34,8% молочного и 6,9% растительного), 41,7% сухих обезжиренных веществ молока, 5,6% сухих веществ декстрин-мальтозы, 3% воды.

Процесс сгущения ведется непрерывно до массовой доли сухих веществ 40-45%. Сгущенную смесь гомогенизируют при давлении в первой ступени гомогенизатора 3,1-5,8 МПа, во второй ступени 1,9-3,9 МПа. Сушат молочную основу на распылительной сушильной установке при следующих режимах: температура входящего в сушильную башню воздуха 165-180⁰С; температура выходящего воздуха из сушильной башни 75-80⁰С. Сухая молочная основа из сушильной башни и циклонов поступает в виброаппарат, где досушивается и охлаждается до температуры 20-40⁰С в первой и второй секциях и до 10-12⁰С в третьей секции. Охлажденный продукт просеивается через вибросито и направляется в бункер промежуточного хранения.

Таблица 100

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта «Малыш»

Показатель	Смесь «Малыш» с мукой
	рисовой	гречневой	с толокном
Вкус и запах Консистенция Цвет Массовая доля, %: жира, не менее белка, не более влаги, не более минеральных веществ, не более Кислотность восстановленной молочной смеси, 0Т, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта B. cereus, КОЕ/г, не более Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более	Чистые, свойственные свежей молочной смеси, без посторонних привкусов и запахов. Допускается легкий привкус рисовой, гречневой муки, толокна Мелкий сухой порошок. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков и темных частиц гречневой муки Белый с кремовым оттенком
	25 15 4 4 14	25 16 4 4 14	25 16 4 4 14
	2,5·104 не допускается не допускается 200 не допускается 100 50

Сахар-песок для смеси подвергают ультрафиолетовому облучению и измельчению до получения сахарной пудры с размером частиц не более 0,1 мм. Сухую гуманизированную добавку перед подачей в бункер просеивают. Витамин С предварительно смешивают с небольшим количеством сахарной пудры.

Подготовленные компоненты через взвешивающее устройство направляют в бункер-смеситель. Смешивают сухие компоненты в следующем соотношении (в %): сухая молочная основа 56,4, сухая гуманизирующая добавка СГД-2 - 30,7, сахарная пудра - 12,9; витамин С - 42 мг%.

Компоненты вносят в бункер-смеситель в определенной последовательности, начиная с основы, имеющей наибольшую долю.

Смесь перемешивают не менее 5 мин, полученное сухое молоко «Виталакт» пневмотранспортом направляют в бункер для промежуточного хранения, а оттуда он подается на фасование, упаковывание и хранение.

Упаковку сухого молока «Виталакт» производят в среде азота с предварительным вакуумированием. Фасуют молоко «Виталакт» в пачки массой нетто 500 г, которые укладывают в ящики из гофрированного картона по 40 шт. Ящик с продуктом хранят на складе при температуре не выше 10⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения продукта «Виталакт» - 6 мес, в том числе на заводе-изготовителе – не более 30 сут.

Молоко сухое гуманизированное «Ладушка» (ТУ 49689-82). Молоко предназначено для детей первого года жизни и выпускается в виде сухого гуманизированного молока «Ладушка-ДМ» и сухого гуманизированного молока «Ладушка-Л». Продукты различаются по составу углеводного компонента. «Ладушка-ДМ» содержит комплекс углеводов: лактозу, сахарозу, декстрин-мальтозу, «Ладушка-Л» - только лактозу.

Сухое гуманизированное молоко «Ладушка ДМ» вырабатывают из коровьего молока, сливок, сухой гуманизирующей добавки «СГД-УФ» или жидкого концентрата гуманизированной добавки, получаемого из сыворотки молочной подсырной несоленой от твердых жирных и нежирных сыров с кислотностью не выше 16⁰Т, обработанной методом ультрафильтрации, сахара молочного рафинированного, сахара-песка рафинированного, солодового экстракта, масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, глицерофосфата железа, L-цистина и витаминов А, Д_2, С и В₁.

Сухое гуманизированное молоко «Ладушка Л» вырабатывают из коровьего молока, сливок, сухой гуманизирующей добавки «СГД-УФ» или жидкого концентрата гуманизированной добавки, сахара молочного рафинированного, масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, глицерофофата железа, L-цистина и витаминов А, Д₂, С.

Состав молока «Ладушка» сбалансирован по белкам и аминокислотам за счет использования деминерализованной молочной сыворотки. Оно содержит модифицированный белок, в котором соотношение сывороточных белков и казеина приближено к женскому молоку и составляет 50:50. Содержание аминокислот сбалансировано путем добавления L-цистина в количествах, недостающих до его уровня в женском молоке. Кроме того, за счет внесения рафинированного подсолнечного масла увеличено количество ненасыщенных незаменимых жирных кислот, в частности линолевой.

Сухое гуманизированное молоко «Ладушка» вырабатывают по двум технологическим схемам. Технологический процесс производства продукта по первой схеме предусматривает приготовление сухой молочной основы, дозирование и смешивание компонентов по рецептуре, расфасовку и упаковку.

Производство сухой молочной основы включает следующие операции: приемка молока; нормализация молока сливками; приготовление раствора рафинированного молочного сахара и внесение в нормализованную смесь; очистка нормализованной смеси; пастеризация смеси, сгущение смеси; внесение в сгущенную смесь растительного масла, солодового экстракта и витаминов А и Д₂, перемешивание; подготовка и фильтрация смеси; гомогенизация; сушка; охлаждение и промежуточное хранение.

Сухую молочную основу производят следующим образом. В нормализованное сливками молоко вносят рафинированный молочный сахар в виде 25%-ного раствора, который предварительно пастеризуется при 63-65⁰С в течение 35 мин.

После внесения раствора молочного сахара в молочную смесь ее перемешивают и направляют на переработку. Сначала смесь подогревают до температуры 31⁰С, очищают от механических примесей на центробежном молокоочистителе с автоматическим удалением осадка и направляют в промежуточную емкость.

После подогрева и очистки от механических примесей нормализованную смесь пастеризуют в пароконтактной установке при 103-105⁰С. Пастеризованную смесь насосом подают в первый корпус вакуум-аппарата. Процесс сгущения осуществляют непрерывно до массовой доли сухих веществ 42-48%. Из вакуум-аппарата концентрированную смесь подают в баки-смесители, в которые также вносят подсолнечное масло, обогащенное витаминами А и D₂, солодовый экстракт, подогретый до температуры 50-60⁰С.

В баках-смесителях сгущенная молочная смесь и все компоненты дополнительно подогревают до температуры 45-50⁰С, тщательно перемешивают. Полученную смесь направляют на гомогенизацию. Смесь гомогенизируют на поршневом гомогенизаторе при давлении 5,9-7,8 МПа. После этого смесь поступает в промежуточный бак, откуда насосом ее подают в распылительную сушильную установку.

Молочную основу сушат при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 165-180⁰С; температура воздуха при выходе из сушильной башни 90-95⁰С.

Порошок из сушильной камеры направляют в виброаппарат для охлаждения. Температура воздуха, поступающего в виброаппарат, следующая (в ⁰С): первая секция 34-40; вторая – 30-40; третья – 20-40.

Для приготовления 700 кг сухого молока «Ладушка» компоненты вносят по рецептуре в следующем количестве (табл. 101).

Таблица 101

Рецептура сухого молока «Ладушка»

Компоненты	«Ладушка ДМ»	«Ладушка Л»
Сухая молочная основа, кг Сахар-песок рафинированный, кг СГД-УФ, кг L-цистин, г Витамин С, г Витамин В1, г Глицерофосфат железа, г	759 131 110 620 520 4,6 220	890 - 110 620 520 4,6 220
Выход	1000	1000

Охлажденную до 25⁰С сухую молочную основу смешивают с сухими компонентами, которые подаются в бункер смеситель в следующей последовательности: сахар, сухая гуманизирующая добавка СГД-УФ, концентраты витаминов С и В₁, глицерофосфат железа и L-цистин. Витамины, глицерофосфат железа и L-цистин предварительно смешивают с небольшим количеством сахарной пудры.

Компоненты необходимо тщательно перемешать не менее 5 мин, после чего продукт направляют на фасовку.

Производство сухого молока «Ладушка» по второй технологической схеме осуществляют в такой последовательности: приемка, охлаждение и хранение молока; получение раствора гуманизированной добавки; нормализация смеси по белку, молочному жиру и углеводам; подготовка и внесение биологически активных веществ; подогревание смеси, внесение растительного масла с жирорастворимыми витаминами, гомогенизация смеси; пастеризация; сгущение; сушка; охлаждение и промежуточное хранение. Далее азотирование, фасование и хранение готового продукта.

Из молока, сливок и других компонентов готовят жидкую нормализованную смесь.

Раствор гуманизирущей добавки готовят отдельно. Можно использовать жидкий концентрат гуманизирующей добавки (с содержанием СВ 14,5%) или сухую гуманизирующую добавку (ее растворяют до концентрации СВ 14,5%). В подготовленный раствор вносят углеводы: сахарозу, лактозу и солодовый экстракт или только лактозу (для продукта «Ладушка-Л») и смесь перемешивают в течение 5-7 мин до полного растворения компонентов. Затем смесь очищают на центробежном молокоочистителе и смешивают с молоком и сливками.

Вносят глицерофосфат железа, витамины С и В₁ и L-цистин и проводят гомогенизацию при 60-65⁰С и давлении 9-10 МПа. В горячую смесь перед гомогенизацией вводят подсолнечное масло с жирорастворимыми витаминами.

Гомогенизированную смесь стерилизуют в высокотемпературном теплообменнике при температуре 103-105⁰С с выдержкой в зоне нагрева до 3 с. Допускается тепловая обработка при температуре 110-115⁰С с выдержкой 1-2 мин. После тепловой обработке смесь сгущают и сушат.

Готовый продукт хранят при температуре не выше 10⁰С, относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 мес (в том числе на заводе-изготовителе не более 1 мес).

По органолептическим и микробиологическим показателям продукты «Ладушка» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 102.

Сухие молочные продукты «Детолакт» (ТУ 49689-82). Их вырабатывают из высококачественного молока, кокосового и кукурузного масла, рафинированного молочного сахара с добавлением витаминов (А, D₂, Е, С, РР, В₁, В₂, В₆, В₁₂, фолацина, пантотеновой кислоты), минеральных солей, железа, цинка, меди. Различают продукт сухой молочный «Детолакт», продукт сухой молочный «Детолакт, обогащенный препаратом железа», продукт сухой молочный «Детолакт с мукой».

Продукты «Детолакт» и «Детолакт, обогащенный препаратом железа» рекомендованы для искусственного и смешанного вскармливания здоровых и недоношенных детей с первых дней жизни до одного года. Продукт «Детолакт с мукой» предназначен для детей с 3-месячного возраста до одного года.

Таблица 102

Органолептические и микробиологические показатели

сухого гуманизированного молока «Ладушка»

Показатель	Норма
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта B. cereus, КОЕ/г, не более Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более	Мелкий сухой однородный порошок. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков Молочный, сладковатый, свойственный данному продукту, без посторонних привкусов и запахов Белый с кремовым оттенком, однородный по все массе 2,5·104 не допускается не допускается 200 не допускается 100 50

Производство продуктов «Детолакт» и «Детолакт, обогащенный препаратом железа» проводится в следующей последовательности: приемка, фильтрация, охлаждение и промежуточное хранение молока; нагревание, сепарирование цельного молока, пастеризация и охлаждение обезжиренного молока; химическая обработка обезжиренного молока лимоннокислыми солями натрия и калия; приемка и хранение масел, приготовление масляно-витаминной смеси; эмульгирование и гомогенизация; солюбилизация (растворение) рафинированного молочного сахара; приготовление нормализованной смеси; сгущение смеси; сушка смеси и охлаждение сухого продукта; фасование, упаковывание и маркировка; хранение продукта.

После приемки сырое молоко насосом через фильтр подают в один из резервуаров для взвешивания. Затем насосом подают на пластическую установку, охлаждают до температуры 4-6⁰С и направляют в один из резервуаров для промежуточного хранения.

Далее охлажденное молоко подают в пластинчатый теплообменник, подогревают до (65±2)⁰С, а затем направляют на сепарирование.

Полученное при сепарирование обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05% пастеризуют при (74±2)⁰С с выдержкой 16-17 с, охлаждают в секциях регенерации и охлаждения до 4-6⁰С и направляют в один из резервуаров, где в него вносят смесь трехзамещенных лимоннокислых солей калия и натрия. Сливки 35-40%-ной жирности охлаждают до 4-6⁰С и направляют на переработку.

Принятые на предприятии кокосовое и кукурузное масла смешивают в соотношении 60:40 (по массе) в специальном резервуаре. В этом же резервуаре вносят жирорастворимые витамины А, D₂, Е.

Одну часть обработанного обезжиренного молока направляют в эмульсор через секцию регенерации пластинчатой пастеризационной установки, где оно нагревается до температуры (65±2)⁰С. В эмульсор в подогретое молоко подают масляно-витаминную смесь с температурой (61-71)⁰С. Из эмульсора смесь поступает в секцию пастеризации пластинчатого теплообменника, где нагревается до температуры (74±2)⁰С. Затем смесь гомогенизируют на поршневом двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 17,16 МПа на 1-й ступени и 8,6 МПа – на 2-й. Гомогенизированную смесь охлаждают в секциях регенерации и охлаждения пластинчатой установки до 4-6⁰С и направляют в емкость для нормализации.

Другую часть обработанного обезжиренного молока подогревают в теплообменнике до (74±2)⁰С и направляют в смеситель. В этот же смеситель подают шнековым транспортером рафинированный молочный сахар. Горячую смесь молочного сахара с обезжиренным молоком перекачивают через специальный резервуар, где она подвергается вакуумированию для удаления растворенного воздуха и гашения пены, охлаждают в теплообменнике до 4-5⁰С и направляют в резервуар для смешивания с гомогенизированной молочно-жировой смесью. Всю смесь перемешивают в течение 1 ч, нормализуют, добиваясь, чтобы отношение массовой доли сухих веществ к массовой доле жира было в пределах 3,25-3,64, а рН – 6,65-6,85.

После этого в смесь вносят водорастворимые витамины (С, РР, В₁, В₂, В₆, В₁₂, фолацин, пантотеновая кислота), а также растворы сульфида сернокислой меди, сульфата цинка, хлорида марганца. При выработке сухой молочной смеси «Детолакт, обогащенный препаратом железа» вносят раствор сульфата железа с лимоннокислым калием.

Подготовленную нормализованную смесь через подогреватель, в котором она нагревается до (110±2)⁰С с выдержкой 30-60 с, направляют в вакуум-выпарную установку. После доведения массовой доли сухих веществ до 47-49% сгущенную смесь нагревают до (90±2)⁰С и сушат. Сушку проводят при следующих режимах: температура смеси, подаваемой в сушильную башню, (90±2)⁰С; массовая доля сухих веществ смеси 47-49%; температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 160-175⁰С; температура воздуха при выходе из сушильной башни 90-100⁰С; температура сухого продукта, выходящего из сушильной башни, (35±2)⁰С.

В процессе сушки продукт непрерывно выводится через разгрузочное устройство сушильной башни в систему пневматической транспортировки, где порошок охлаждается до (20±2)⁰С и поступает в бункер хранения готового продукта.

Сухой продукт фасуют, упаковывают, маркируют. Предельный срок хранения продукта «Детолакт» и «Детолакт, обогащенный препаратом железа» 12 мес при температуре 1-10⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%, в том числе на заводе-изготовителе не более 3 мес.

Все операции по приготовлению молочной основы продукта «Детолакт с мукой» такие же, как и продукта «Детолакт, обогащенный препаратом железа», но исключается химическая обработка обезжиренного молока лимоннокислыми солями натрия и калия.

Подготовка муки заключается в приготовлении смеси муки, крахмала и питьевой воды. Смесь перемешивают не менее 10 мин, сушат на вальцовой сушилке при следующих режимах: давление пара в барабане сушилки (29,43÷58,86)10⁴ Па; зазор между барабаном и ножом 0,5-2 мм. Массовая доля влаги в муке после сушки не должна быть более 5,0%.

После сушки хлопья муки размалывают на дробилке и просеивают. Размер частиц после дробления должен составлять 0,13-0,2 мм.

При получении продукта «Детолакт с мукой» в специальный смеситель добавляют молочную основу, подготовленную муку и перемешивают 20-30 мин. Сырье и компоненты, используемые при выработке продукта, приведены в табл. 103.

Таблица 103

Рецептура продукта «Детолакт с мукой»

(в кг на 1000 кг обезжиренного молока)

Компоненты	Норма, кг
1. Молочная основа Обезжиренное молоко Масло кокосовое Масло кукурузное Кукурузная патока Сахар-песок рафинированный	1000 19,9 13,28 38,1 15,7
Витаминные препараты С РР В1 В2 В6 В3 Вс В12 8,6%-ный раствор витамина А в масле 0,5%-ный раствор витамина D2 в масле 30%-ный раствор витамина Е в масле Соли CuSO4 MgCl2 ZnSO4 FeSO4 KJ 2. Продукт Молочная основа Обработанная рисовая мука с крахмалом	0,191 0,0093 0,00013 0,0026 0,002 0,0054 0,000058 0,0000056 19,23 мл 3,5 мл 117,15 мл 0,0083 0,068 0,037 0,117 0,0002 173,44 19,4
Выход	1000

Продукт «Детолакт с мукой» фасуют, упаковывают, маркируют и хранят так же, как и продукты «Детолакт» и «Детолакт, обогащенный препаратом железа».

По органолептическим и микробиологическим показателям продукты «Детолакт» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 104.

Таблица 104

Органолептические и микробиологические показатели продуктов «Детолакт»

Показатель	«Детолакт»		«Детолакт, обогащенный препаратом железа»		«Детолакт с мукой»
Вкус и запах Консистенция Цвет КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта E. coli: в 10 г продукта S. aureus: в 10 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более B. cereus, КОЕ/г, не более	Чистый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабый при-вкус кокосового и кукуруз-ного масел. В восстанов-ленном виде без посторон-них привкусов и запахов. Допускается слабый при-вкус кокосового и кукуруз-ного масла			Чистый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабый при-вкус рисовой муки
	Мелкий сухой порошок. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков
	В восстановленном виде – однородная жидкость без осадка				В восстанов-ленном виде – однородная жидкость без осадка. Допускается небольшой осадок муки
	Белый с кремовым оттенком. В восстановленном виде – белый со слегка желтоватым оттенком
	2·103	2·103				3·103
	не допускается не допускается не допускается не допускается
	50 10 100	50 10 100				50 10 100

Сухой молочный продукт «Солнышко» (ТУ 10-02-02-6-86). Сухой молочный продукт «Солнышко» вырабатывают из высококачественного молока, кокосового и кукурузного масел, рафинированного молочного сахара, витаминов, минеральных солей путем сгущения на вакуум-аппаратах нормализованного жидкого продукта, сушки его на распылительных сушильных установках.

Продукт «Солнышко» предназначен для смешанного или искусственного вскармливания здоровых детей от рождения и до одного года.

По органолептическим показателям продукт «Солнышко» должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.105.

Микробиологические показатели продукта «Солнышко» аналогичны продукту «Детолакт».

Таблица 105

Органолептические показатели сухого молочного продукта «Солнышко»

Показатель

Норма

Вкус и запах Консистенция Цвет КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта E. coli: в 10 г продукта S. aureus: в 10 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более B. cereus, КОЕ/г, не более

Чистый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабый привкус кокосового и кукурузного масел. В восстановленном виде – чистый, без привкусов и запахов, допускается слабый привкус кокосового и кукурузного масел Мелкий сухой порошок. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков. В восстановленном виде – однородная жидкость без осадка Белый с кремовым оттенком. В восстановленном виде – белый со слегка желтоватым оттенком 2·103 не допускается не допускается не допускается не допускается 50 10 100

«Новолакт-1 и «Новолакт-2». Особое место среди продуктов для вскармливания детей раннего возраста занимают адаптированные молочные продукты второго поколения, разработанные на основе дифференцированных медико-биологических требований по возрастным группам детей первого года жизни. К ним относятся биологически полноценные сухие молочные продукты «Новолакт-1» для искусственного и смешанного вскармливания здоровых детей от рождения до 3-х мес и «Новолакт-2» - для детей от 4-х до 12-ти мес.

«Новолакт-1» и «Новолакт-2» вырабатывают аналогично продуктам «Детолакт» и «Солнышко». В качестве жировых компонентов при производстве продуктов «Новолакт» используют сливки, кокосовое и кукурузное рафинированные и дезодорированные масла, свиной жир. Для корректировки белкового состава вводят сухую деминерализованную сыворотку. Углеводный компонент состоит из рафинированного молочного сахара и солодового экстракта.

Физико-химические и микробиологические показатели продуктов приведены в табл. 106.

Таблица 106

Физико-химические и микробиологические показатели

сухих молочных продуктов «Новолакт»

Показатель	«Новолакт-1»	«Новолакт-2»
Массовая доля, %: жира, не менее белка, не более влаги, не более золы, не более Кислотность восстановленной смеси: титруемая, 0Т, не более активная, рН Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более	27,0 12,0 2,0 3,0 - 6,65-6,85 0,2 1,5·104 не допускается не допускается не допускается 50 100	26,0 14,0 3,0 3,5 12 - 0,3 1,5·104 не допускается не допускается не допускается 50 100

Сухие молочные продукты «Лактовит» предназначены для искусственного и смешанного вскармливания грудных детей с первых дней жизни при отсутствии или недостатке материнского молока. Продукт выпускается двух видов:

♦ «Лактовит-1» - для питания детей с рождения до 5 месяцев;

♦ «Лактовит-2» - для питания детей с 5 месяцев до 1-го года.

Продукты вырабатывают высушиванием на распылительной сушильной установки сгущенной смеси, состоящей из обезжиренного молока, сливок, КСБ, растительного масла, кукурузной патоки, молочного сахара с добавлением минеральных солей, таурина, витаминов А, D₃, К, С, РР, В₁, В₂, В₃, В₆, В_С.

Продукты представляют собой мелкий порошок с чистыми вкусом и запахом, с привкусов добавленных компонентов, от белого до кремового цвета. В восстановленном виде – однородная жидкость.

Технология продукта «Лактовит» в отличие от ранее рассмотренных продуктов этой группы предусматривает внесение раствора лимоннокислых солей натрия и калия при постоянном перемешивании в раствор сывороточных белков для повышения процесса их стабилизации, выдержку не менее 50 мин для набухания белков, охлаждение до температуры (4±2)⁰С и затем подачу в нормализованное молоко. Кроме того, подготовку многокомпонентной смеси осуществляют перед сушкой, что исключает необходимость смешивания сухих компонентов с сухой молочной основой. Так, в сгущенную смесь вносят жировые компоненты (растительные масла: соевое и кукурузное, триглицериды), раствор лецитина, жирорастворимые и водорастворимые витамины и таурин. При этом раствор лецитина получают путем его растворения в горячей воде с температурой (80±5)⁰С до получения раствора с массовой концентрацией компонента не более 100 г/дм³.

Сгущенную многокомпонентную смесь перемешивают не менее 10 мин и подают ее на гомогенизацию при давлении на первой ступени 4,5-6,0 МПа, на второй – 3,5-4,0 МПа.

Сушка смеси осуществляют при температуре воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню (175±10)⁰С и на выходе из нее – (85±1)⁰С. Готовый сухой продукт охлаждают до температуры (20±5)⁰С и подают его на расфасовку. Фасовку осуществляют аналогично смеси «Малютка».

Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 107.

Таблица 107

Физико-химические и микробиологические показатели

сухого молочного продукта «Лактовит»

Показатель

Норма

Массовая доля, %: жира, не менее белка, не более влаги, не более золы, не более Кислотность восстановленной смеси, 0Т, не более Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) в 1 г продукта E. coli в 10 г продукта S. aureus в 10 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более B. cereus, КОЕ/г, не более

27,5 12,3 3,0 2,5 14 0,2 2000 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 10 50 100

Аналогично осуществляются технологии детских сухих молочных продуктов «Алеся» и «Аистенок», также предназначенных для искусственного и смешанного вскармливания грудных детей с первых дней жизни при отсутствии или недостатке материнского молока.

Продукт «Алеся» представляет собой мелкий сухой порошок кремового цвета с чистыми вкусом и запахом, в восстановленном виде – однородную жидкость. Вырабатывают из высококачественного коровьего молока, сливок, кукурузного масла, сывороточных белков, углеводов, молочного сахара, солодового экстракта или кукурузной патоки с добавлением витаминов А, D₂, С, РР, В₁, В₆, В_С, β-каротина, таурина, минеральных солей (сернокислое железо, лимоннокислые соли натрия и калия). Восстановленный продукт не требует кипячения.

Сухой молочный продукт «Аистенок» представляет собой мелкий сухой порошок бело-кремового цвета с чистыми вкусом и запахом, в восстановленном виде – однородную жидкость. Вырабатывают из смеси цельного и обезжиренного коровьего молока, сливок, кукурузного и кокосового масла, КСБ, молочного сахара, сахара-песка, сухой кукурузной патоки с добавлением витаминов и минеральных солей. Восстановленный продукт не требует кипячения.

В отличие от продуктов «Лактовит» и «Алеся» технология предусматривает отдельное приготовление белково-углеводной смеси, приготовление и гомогенизацию молочно-жировой эмульсии. Смесь и эмульсию вносят в нормализованное молоко, после чего многокомпонентную смесь пастеризуют, сгущают, сушат на распылительной сушилке, охлаждают и фасуют по 250 и 500 г. Физико-химические показатели продуктов приведены в табл. 108.

Таблица 108

Физико-химические показатели сухих молочных продуктов

Показатель	«Алеся»	«Аистенок»
Массовая доля, %: жира, не менее белка, не более углеводов, не более влаги, не более золы, не более минеральных веществ Кислотность восстановленной смеси: титруемая, 0Т, не более активная, рН Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более	28 13 - 3 3 - 14 - 0,2	26 13 55 2,5 - 3,5 - 6,65-6,95 0,2

Сухие молочные продукты «Нутрилак». Предназначены для смешанного и искусственного вскармливания грудных детей с первых дней жизни. Выпускается двух видов:

♦ «Нутрилак-1» - для детей с рождения до 4-5 месяцев жизни;

♦ «Нутрилак-2» - для детей с 4-5 месяцев жизни до одного года.

Продукты представляют собой мелкий порошок (в восстановленном виде – однородная жидкость) с чистыми вкусом и запахом, белого с кремовым оттенком цвета.

Технология продуктов аналогична технологии смеси «Малютка».

Производство продукта осуществляют в следующей последовательности: приемка, фильтрация, охлаждение и промежуточное хранение молока; подогрев, сепарирование цельного молока, пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока и сливок; нормализация молока, внесение минеральных солей, сгущение; приемка, хранение кукурузного, соевого масел и концентрата среднецепочечных триглицеридов, приготовление масляно-витаминной смеси; приемка, хранение кукурузной патоки и деминерализованной сыворотки; приготовление концентрированной смеси (внесение растительного масла, кукурузной патоки, раствора витаминов и добавок); гомогенизация, пастеризация, сушка, охлаждение и промежуточное хранение молочной основы; дозирование и смешивание сухих компонентов.

Охлажденное зарезервированное сырое молоко пастеризуют при температуре (74±2)⁰С, охлаждают до температуры (6±2)⁰С и направляют на промежуточное хранение.

Сливки с массовой долей жира от 35 до 40% пастеризуют при температуре от (80±2)⁰С, охлаждают до температуры (6±2)⁰С. Охлажденные сливки перемешивают (30±5) мин, отбирают пробу и определяют массовую долю жира и кислотность. После получения данных анализа сливки направляют на нормализацию молока.

Охлажденное цельное молоко перемешивают не менее 30 мин и определяют кислотность, массовые доли сухих веществ, жира и белка. После получения данных анализа проводят расчет расхода сырья и компонентов.

В резервуар с охлажденным цельным молоком при постоянном перемешивании вносят необходимую массу сливок.

Необходимые массы лимоннокислого натрия, калия и кальция предварительно растворяют в питьевой воде с температурой 10-20⁰С до получения раствора с массовой долей солей (25±1)%, затем вносят сернокислое железо (для продукта «Нутрилак-2»), перемешивают и раствор сразу же подают в резервуар с нормализованным молоком при постоянном перемешивании.

Половину расчетной массы двууглекислого натрия смешивают с йодистым калием и растворяют в питьевой воде с температурой 10-20⁰С до получения водного раствора с массовой долей солей 2-3% и также подают в резервуар с нормализованным молоком при постоянном перемешивании.

Сернокислую медь, сернокислый цинк и хлористый магний растворяют в питьевой воде с температурой от 10 до 20⁰С до получения водного раствора с массовой долей солей от 2 до 3% и подают в резервуар с нормализованным молоком при постоянном перемешивании.

Фолиевую кислоту (витамин В_С) смешивают с половиной расчетной массы двууглекислого натрия, растворяют в питьевой воде с температурой 10-20⁰С до получения водного раствора с массовой долей витамина 0,02-0,03%, вносят биотин, перемешивают до полного растворения и подают в резервуар с нормализованным молоком при постоянном перемешивании.

Нормализованное молоко с внесенными добавками перемешивают не менее 30 мин, подогревают до температуры (40±5)⁰С, подвергают очистке, а затем тепловой обработке при температуре (105±5)⁰С и сгущают до массовой доли сухих веществ не более 45%.

Расчетный объем кукурузного масла, концентрата среднецепочечных триглицеридов и соевого масла вносят в бачок и перемешивают не менее 10 мин. Жирорастворимые витамины А, D₂, Е, К добавляют к соевому маслу перед его внесением и перемешивают не менее 5 мин.

Сгущенное нормализованное молоко направляют в отдельные емкости-смесители, в которые при постоянном перемешивании дозируют масляно-витаминную смесь, растворы кукурузной патоки, водорастворимых витаминов и добавок. Предварительно кукурузную патоку растворяют в расчетном количестве питьевой воды с температурой от 60 до 65⁰С и перемешивают до полного растворения. Аскорбиновую кислоту (витамин С) растворяют в питьевой воде с температурой 10-20⁰С до получения водного раствора с массовой долей витамина 2-3%, после его полного растворения вносят витамины РР, В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, холин, карнитин, инозит и таурин (для продукта «Нутрилак-1») и подают в резервуары-смесители при постоянном перемешивании. Полученную концентрированную смесь подогревают до температуры (50±5)⁰С, перемешивают не менее 20 мин и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении на первой ступени 4-6 МПа и на второй ступени – 2-4 МПа. Гомогенизированную концентрированную смесь пастеризуют при температуре (90±2)⁰С и направляют на сушку.

Сушку гомогенизированной концентрированной смеси осуществляют при следующих режимах:

♦ температура воздуха на входе в сушильную башню – 175-185⁰С;

♦ температура воздух на выходе из сушильной башни – 85-95⁰С.

В процессе сушки молочная основа непрерывно подается в виброаппарат с температурой поступающего воздуха:

♦ в 1 секции – 20-40⁰С;

♦ во 2 секции – 20-40⁰С;

♦ в 3 секции – 10-12⁰С, после чего направляется на промежуточное хранение.

Сухую молочную основу смешивают согласно рецептуре с сухой деминерализованной сывороткой, после чего компоненты перемешивают не менее 10 мин, а затем готовый продукт направляют на промежуточное хранение и далее – на фасовку.

Продукт упаковывают в среде азота в картонные пачки № 43 по ТУ 10.10.684-88 с внутренним герметично сваренным пакетом-вкладышем из комбинированного пленочного материала «цефлен» по ТУ 10.10.490-87 или другие материалы, разрешенные к использованию в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора. Масса нетто продукта в одной пачке должна составлять (500±15) г.

Хранение продукта осуществляют при температуре 1-10⁰С. Срок годности продукта при этом – не более 12 мес.

Физико-химические и микробиологические показатели этих продуктов приведены в табл. 109.

Таблица 109

Физико-химические и микробиологические показатели

сухих молочных продуктов «Нутрилак»

Наименование показателя	«Нутрилак-1»	«Нутрилак-2»
Массовая доля, %: жира, не менее белка, не более влаги, не более золы, не более Активная кислотность восстановленного продукта, рН Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) в 1 г продукта E. coli в 10 г продукта S. aureus в 10 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более B. cereus, КОЕ/г, не более	26,7-29,3 12,3-13,1 2,8 2,7 6,65-6,95 0,2 3000 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 50 10 100	26,7-30,8 11,5-13,1 2,8 3,1 6,65-6,95 0,2 3000 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 50 10 100

Молоко сухое витаминизированное предназначено для питания детей с четырехмесячного возраста как основа для приготовления каш и других молочных блюд и с шестимесячного возраста для непосредственного употребления.

В зависимости от массовой доли жира, внесенных компонентов продукт вырабатывают следующих видов: с массовой долей жира 25% (для здоровых детей); с массовой долей жира 15% (для детей с повышенной массой тела) с добавлением или без добавления растительного масла, обогащением витаминами А, D₂ и С и железом.

Продукт представляет собой мелкий сухой порошок с чистыми вкусом и запахом, свойственными свежему молоку, белого с кремовым оттенком цвета.

Технологический процесс производства сухого витаминизированного молока для детского питания осуществляют в следующей последовательности: приемка цельного молока, его охлаждение и промежуточное хранение; подогрев, очистка, сепарирование цельного молока, пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение сливок и обезжиренного молока; нормализация молока, внесение сернокислого железа и витамина С; подогрев, очистка, температурная обработка и сгущение; внесение жирорастворимых витаминов и растительного масла; гомогенизация сгущенной обогащенной смеси; сушка, охлаждение, фасовка и хранение сухого молока.

Рецептура сухого витаминизированного молока для детского питания (без учета потерь) приведена в табл. 110.

Таблица 110

Рецептура сухого витаминизированного молока для детского питания

(на 1 т готового продукта без учета потерь)

Сырье и компоненты	Масса для продукта с массовой долей жира
	25,0%	15,0%
Молоко нормализованное, кг, с массовой долей СОМО и жира соответственно: 8,4 и 1,6% 8,24 и 3,0% Витамины, г: А D2 С Сернокислое железо, г Кукурузное масло, кг	971,0 - 4,23 0,125 673,83 450,0 5,0	- 863,0 3,47 0,126 678,8 460,0 5,0
Выход	1000	1000

Технологические режимы операций аналогичны выше описанным.

Витамины А, D₂ и С вносят двумя путями: в нормализованное молоко или в сгущенную смесь. В первом случае нормализованную смесь подвергают гомогенизации при давлении на первой ступени 10-14 МПа, на второй – 2-6 МПа при температуре (60±5)⁰С. Во втором случае гомогенизации подвергают обогащенную сгущенную смесь при давлении на первой ступени 4-6 МПа. На второй – 2-4 МПа.

Упаковку сухого витаминизированного молока осуществляют массой нетто (250±7,5) г и (500±15) г в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного пленочного материала «цефлен», или массой нетто (500±15) г – в металлические банки со сплошной крышкой, или (250±7,5) г – в комбинированные банки со съемной крышкой.

Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 111.

Продукт сухой обогащенный бифидогенными факторами «Бифилак». Сухой молочный продукт, обогащенный бифидогенными факторами, предназначен для питания детей с 6-месячного возраста, а также диетического питания взрослых с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микрофлоры кишечника.

Таблица 111

Физико-химические и микробиологические показатели

сухого витаминизированного молока

Показатель	Значение для сухого молока с массовой долей жира
	25,0%	15,0%
Массовая доля, %: жира, не менее белка, не менее влаги, не более Кислотность, 0Т Чистота по эталону, группа, не ниже Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) в 1 г продукта S. aureus в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более	25,0 23,0 3,0 20,0 I 0,2 2,5·104 Не допускаются Не допускаются Не допускаются 100 50	25,0 23,0 3,0 19,0 I 0,2 2,5·104 Не допускаются Не допускаются Не допускаются 100 50

Продукт представляет собой мелкий порошок, полученный из смеси обезжиренного молока, сливок или топленого масла, концентрата сывороточных белков, низкоосахаренной или кукурузной патоки, лактулозы, сахара, кукурузного и соевого масла, сухого яичного желтка, лизоцима, молочного сахара, витаминов А, Е, С, В₁, В₂, РР и минеральных веществ путем сгущения на вакуум-аппаратах и сушки на распылительных сушильных установках.

При производстве продукта используют следующие ингредиенты: молоко коровье, молоко обезжиренное, сливки, концентрат сывороточных белков, масло кукурузное, сахар молочный, масло соевое, масло топленое, желток яичный сухой, патока низкоосахаренная, патока кукурузная, сахар-песок, лактулоза, лизоцим, витамины, минеральные вещества.

Производство продукта «Бифилак» осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, сепарирование молока, приготовление белково-углеводной смеси, приготовление и гомогенизация молочно-жировой эмульсии, приготовление и пастеризация многокомпонентной нормализованной смеси, ее сгущение и сушка. Технологические режимы производства аналогичны режимам подобных технологических операций при выработке других сухих молочных продуктов, рассмотренных выше.

Фасовку и упаковку продукта осуществляют в картонные пачки массой нетто 400 г с внутренним пакетом из комбинированного пленочного материала цефлен.

Срок хранения сухого продукта 8 месяцев при температуре 1-10⁰С и относительной влажности воздуха 75%.

Физико-химические показатели продукта сухого обогащенного бифидогенными факторами «Бифилак» приведены в табл. 112.

Таблица 112

Физико-химические показатели продукта сухого

обогащенного бифидогенными факторами «Бифилак»

Показатель	Норма
Массовая доля, % жира белка углеводов минеральных веществ влаги Кислотность восстановленного продукта, 0Т Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более Энергетическая ценность 1 л восстановленного продукта, ккал	25,0 12,5 55,5 3,5 3,5 17,0 0,2 497

Сухое цельное быстрорастворимое молоко для детского питания. Продукт предназначен для непосредственного питания детей с одного года, а также использования в качестве основы при производстве инстантных продуктов детского питания.

Продукт представляет собой сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц (в восстановленном виде – однородная жидкость), белого с кремовым оттенком цвета с чистыми, свойственными свежему пастеризованному молоку, вкусом и запахом.

Сухое быстрорастворимое молоко вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутого пастеризации, сгущению, гомогенизации и сушке на распылительных сушильных установках, с последующим внесением коровьего топленого масла, фосфатидного концентрата или лецитина и досушиванием продукта.

Рецептура на производство 1 т сухого быстрорастворимого молока (в кг, без учета потерь) приведена в табл. 113.

Технологический процесс производства сухого быстрорастворимого молока для детского питания осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка молока, его очистка и сепарирование, нормализация молока с внесением солей-стабилизаторов, пастеризация и сгущение молока, гомогенизация, подогрев и сушка молока, лецитинизация, досушивание и охлаждение быстрорастворимой смеси. Расфасовка, упаковка и хранение готового продукта.

Приемка молока, его очистка, промежуточное хранение, сепарирование и пастеризация обезжиренного молока осуществляют в соответствии с ранее рассмотренными режимами.

Таблица 113

Рецептура сухого быстрорастворимого молока

Сырье и компоненты	Расход, кг
Молоко цельное (с массовыми долями жира 3,5% и сухих веществ-11,8%) Молоко обезжиренное (с массовой долей сухих веществ 8,5%) Натрий лимоннокислый Калий лимоннокислый Вода для растворения лимоннокислых солей Масло топленое (с массовой долей жира 98%) Фосфатидный концентрат (с массовой долей сухих веществ 75,0%)	682,0 187,0 0,07 0,15 1,20 6,10 8,00
Выход	1000

Нормализацию молока осуществляют в резервуаре путем добавления к цельному молоку обезжиренного. Нормализацию проводят с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 25% (с учетом последующего внесения ПАВ с топленым маслом). В резервуар вносят также растворы лимоннокислых солей калия и натрия.

Нормализованное молоко направляют на тепловую обработку при температуре (114±2)⁰С с выдержкой 2 мин, после чего – на сгущение до массовой доли сухих веществ не менее 50%.

Сгущенное молоко с температурой не менее 55⁰С гомогенизируют при давлении на первой ступени 8-10 МПа, на второй – 2,5-3,5 МПа.

Гомогенизированное сгущенное молоко подогревают до температуры 80-85⁰С и подают на распылительную сушку при температуре воздуха на входе в сушильную башню (175±2)⁰С, на выходе из башни – (76±2)⁰С. Содержание влаги в сухо молоке на выходе из сушилки не более 4,5%.

Сухое молоко направляют в трехсекционный инстантайзер на лецитинизацию, досушивание и охлаждение. Для лецитинизации используют ПАВ, представляющие собой смесь топленого масла и лецитина в соотношении 1:1 (соотношению массовых долей сухих веществ в этих ингредиентах). ПАВ готовят следующим образом. В обогреваемый резервуар с мешалкой загружают топленое масло и при непрерывном перемешивании растапливают до однородной консистенции при температуре (70±5)⁰С, после чего небольшими порциями в резервуар при этой же температуре загружают лецитин в заданном по рецептуре количестве и перемешивают до образования смеси с однородной консистенцией. Приготовленные ПАВ (смесь) через фильтр дозируют в форсунки первой секции инстантайзера с температурой воздуха 70⁰С, где осуществляют напыление смеси на сухое молоко, после чего продукт досушивают во второй секции при температуре 85⁰С до массовой доли влаги в продукте не более 2,5% и охлаждают в третьей секции до температуры 20-25⁰С.

Готовый продукт через вибросито, на котором отделяют частицы большого размера (комочки) поступает в бункера промежуточного хранения, откуда – на расфасовку в среде азота в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного пленочного материала массой нетто продукта 500 г.

Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 114.

Таблица 114

Физико-химические и микробиологические показатели

сухого цельного быстрорастворимого молока

Показатель

Норма

Массовая доля, % жира, не менее белка, не менее влаги, не более вносимых фосфатидов, не более Кислотность, 0Т Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более Относительная скорость растворения, %, не менее КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) в 1 см3 продукта S. aureus в 1 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более

25,0 24,5 2,5 0,6 18 0,1 50,0 5000 Не допускаются Не допускаются Не допускаются 100 50

Сухие молочные каши для детского питания (ТУ 49843-83). Сухие молочные каши предназначены для питания детей старше 5 мес в качестве прикорма. Разработано восемь видов молочных каш: «Малышка» (с рисовой, гречневой мукой или толокном), «Колосок», «Новинка» с рисовой мукой и КСБ-УФ, «Зернышко» (с рисовой мукой или толокном), «Крупинка» с манной крупой.

Сухую молочную кашу «Малышка» вырабатывают путем смешения сухой молочной основы, муки для детского и диетического питания или толокна с сахарной пудрой и другими компонентами.

При производстве молочных каш «Колосок» и «Новинка» сухое обогащенное молоко или сухую молочную основу с поваренной солью смешивают с сывороточным белковым концентратом (КСБ-УФ), рисовой мукой и другими компонентами.

В целях повышения пищевой и биологической ценности сухих молочных каш используют кукурузное масло, легкоусвояемые сывороточные белки, жирорастворимые и водорастворимые витамины, препарат железа. Отсутствие сахарозы в молочных кашах «Колосок», «Новинка», «Зернышко» и «Крупинка» позволяет использовать их и для питания детей, страдающих сахарным диабетом. Внесение в молочные каши «Колосок» и «Новинка» до 15% сывороточного белкового концентрата обогащает продукты белками, содержащими большое количество незаменимых и серосодержащих аминокислот, по сравнению с обычным казеином.

Сухие молочные каши для детского питания вырабатывают в такой последовательности: производство сухой молочной основы для каш «Малышка», сухой молочной основы с поваренной солью для каши «Новинка» или сухого обогащенного молока для каш «Колосок», «Зернышко» и «Крупинка»; приемка и подготовка сухих компонентов, дозирование и смешивание; упаковывание и хранение.

Молочную основу для каш «Малышка» вырабатывают аналогично производству молочной основы для смеси «Малыш». Только раствор сернокислого железа вносят в молоко перед его нормализацией.

Производство сухой молочной основы с поваренной солью для каши «Новинка» аналогично производству молочной основы для смеси «Малыш», за исключением дополнительного внесения в молоко поваренной соли. Раствор соли и сернокислого железа готовят в отдельной емкости, фильтруют и подают в резервуар с молоком. Смесь молока, поваренной соли и сернокислого железа перемешивают в резервуаре не менее 3 мин и направляют на подогрев, очистку, пастеризацию и другие технологические операции.

Процесс производства сухого обогащенного молока для каш «Колосок», «Зернышко» и «Крупинка» аналогичен производству сухого цельного молока. Особенностью является дополнительное внесение поваренной соли и сернокислого железа в молоко перед его нормализацией, а также водорастворимых витаминов С, РР, В₁, В₆ в сгущенное молоко перед его гомогенизацией и сушкой.

Компоненты, поступившие на комбинат, просеивают через сито сетками. Используют номера сит 1,2-1,4 – для сахара-песка рафинированного и манной крупы и 0,9-1,0 – для сухой молочной основы, сухого обогащенного молока, сывороточного белкового концентрата, муки и толокна. В целях предупреждения возможного попадания частичек металла в готовый продукт просеянные компоненты пропускают через магнитный уловитель.

Толокно, муку для детского питания, манную крупу, сывороточный белковый концентрат засыпают в приемную воронку и направляют в бункера суточного хранения, откуда они поступают на смешивание с другими компонентами.

Сахар-песок рафинированный перед смешиванием подвергают ультрафиолетовому облучению на специальных устройствах и дроблению. Размер частиц основной массы сахарной пудры после дробления должен быть не более 0,1 мм.

Дозирование и смешивание компонентов осуществляется в следующих пропорциях (табл. 115).

Таблица 115

Рецептуры сухих молочных каш (кг на 1 т)

Компоненты	«Малыш-ка»	«Колосок» с рисовой мукой	«Новинка» с рисовой мукой	«Зернышко» с рисовой мукой или толокном	«Крупинка» с манной крупой
Сухое обогащенное молоко Сухая молочная основа Сухая молочная основа с поварен-ной солью Сывороточный бел-ковый концентрат Мука для детского питания Крупа манная Сахар	- 450 - - 400 - 150	450 - - 150 400 - -	- - 450 150 400 - -	600 - - - 400 - -	600 - - - - 400 -
Выход	1000	1000	1000	1000	1000

Компоненты в бункер-смеситель вносят в следующей последовательности: сначала загружают муку, толокно или манную крупу, сухую молочную основу или сухое обогащенное молоко, сывороточный белковый концентрат (для каш «Колосок», «Новинка»), затем сахарную пудру (для каш «Малышка»).

Все основные компоненты тщательно перемешивают в бункере-смесителе не менее 4 мин, а полученную молочную кашу с помощью пневмотранспортера направляют в бункер для промежуточного хранения (не более 48 ч), после чего фасуют.

Упаковывание и маркирование сухих молочных каш для детского питания проводят в картонные пачки с внутренним пакетом из многослойной пленки целлофан–полиэтилен, фольга–полиэтилен массой нетто 250 и 500 г. Упаковывание каш осуществляется в среде азота с предварительным вакуумированием. Для азотирования применяют газообразный азот не ниже I сорта. Картонные пачки с готовой продукцией направляют в упаковочную машину, где они автоматически укладываются в ящики из гофрированного картона №17.

Сухие молочные каши «Колосок», «Новинка», «Зернышко», «Крупинка» хранят не более 4 мес; кашу «Малыш» - не более 6 мес, в том числе на заводе-изготовителе не более 30 сут со дня выработки. Температура хранения должна быть не выше 10⁰С, относительная влажность воздуха не более 75%.

Сухие молочные каши для детского питания характеризуются органолептическими и микробиологическими показателями, приведенными в табл. 116.

Таблица 116

Органолептические и микробиологические показатели

молочных сухих каш

Показатель	«Малышка»				«Коло-сок» с рисо-вой мукой	«Новин-ка» с рисовой мукой		«Зер-нышко» с рисо-вой му-кой или толокном		«Кру-пинка» с манной крупой
	с рисо-вой му-кой	с греч-невой мукой		с толок-ном
Вкус и запах Консистенция Цвет	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом рисовой, гречневой муки, толокна или манной крупы. Для каш «Колосок», «Новинка», «Зернышко» и «Крупинка» допускается солоноватый привкус В восстановленном продукте чистый, свойственный молочной каше, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом рисовой, гречневой муки, толокна или манной крупы Мелкий сухой порошок, допускается наличие легко рассыпающихся комочков или частиц манной крупы. Восстановленный продукт – однородная вязкая масса От белого до кремового (для каш с рисовой мукой и манной крупой) или кремовый (для каш с гречневой мукой или толокном). Допускается наличие темных частиц манной крупы, гречневой муки или толокна. Восстановленный продукт – белый с кремовым оттенком (для каш с рисовой мукой и манной крупой) или кремовый (для каш с гречневой мукой или толокном). Допускается наличие темных частиц манной крупы, гречневой муки или толокна
Массовая доля, %: влаги, не более жира, не менее сахарозы, не более поваренной соли, не более	5,5 17,0 15,0 -	5,5 17,0 15,0 -	5,5 17,0 15,0 -		6,0 10,5 - 1,0	6,0 17,0 - 1,0	6,0 14,0 - 1,0		8,0 14,0 - 1,0
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колифор-мы): в 0,1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонел-лы: в 50 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более	5·104 не допускается не допускается 2·102 100

Каши сухие с использованием криопорошков из растительного сырья. Предназначены для питания детей старше одного года. Продукт представляет собой мелкий сухой порошок с привкусом муки или толокна, овощных или ягодных добавок, от бежевого до розового цвета в зависимости от криопорошка и муки.

Использование в производстве каш криопорошков из растительного сырья обеспечивает получение продукта с повышенным содержанием витаминов и биологически активных веществ, что дает высокий биологический эффект при их использовании в рационе ребенка.

Вырабатываются посредством смешивания сухого цельного молока, муки для продуктов детского питания (рисовой, гречневой, овсяной) или толокна, овощных или ягодных криопорошков (морковь, свекла, яблоки, черноплодная рябина), сахара и соли.

Процесс производства осуществляют в следующей последовательности: подготовка компонентов, их дозирование и смешивание, упаковка и маркировка.

При производстве каш для детского питания требуется специальная обработка муки. Муку обрабатывают двумя способами.

При первом способе муку смешивают с теплой водой температурой (40±5)⁰С в соотношении по массе «мука : вода»:

для рисовой муки 1:1,5

для гречневой муки 1:3

После перемешивания в течение 15-20 мин смесь сушат на вальцовой сушке и затем размалывают.

При втором способе обработки муки или крупу подвергают горячей экструзии, которую осуществляют в присутствии расчетной массы воды при интенсивном термомеханическом воздействии, после чего полученная масса нарезается гранулятором и измельчается.

Температура обработки муки и крупы в зависимости от их вида составляют (в ⁰С):

для овсяной муки 185-200

для рисовой муки 180-190

для толокна 175-205

для гречневой муки 195-210

для манной крупы 175-190

для овсяной крупы 185-190

Продукт фасуют в среде азота в картонные коробки с внутренним вкладышем из комбинированных пленочных материалов.

Физико-химические показатели каш приведены в табл. 117.

Каши сухие «Белорусские». Каши (8 видов) вырабатывают смешиванием сухой молочной основы «Малютка» или молочно-фруктовой основы с различными видами муки, концентратом сывороточных белков, молочным или свекловичным сахаром.

Каши предназначены для прикорма детей раннего возраста, а также для диетического питания.

Таблица 117

Физико-химические показатели каш сухих с использованием криопорошков из растительного сырья

Показатель	Норма
Массовая доля, %: влаги, не более жира, не менее белка, не менее Массовая доля витаминов, млн-1, не менее С Β-каротин	7 7 13 23 38

В качестве наполнителей используются яблоки, персики, абрикосы, сливы и алыча, а также различные виды муки (овсяная, гречневая, рисовая, ржаная, пшеничная, ячменная) и крахмал.

В состав каш входят витамины: A, D₂, С, РР, В₁, В₆, В_С, В₁₂, минеральные вещества: K, Na, Ca, Fe, P, Mg, Mn.

Физико-химические параметры каш приведены в табл. 118.

Таблица 118

Физико-химические показатели каш «Белорусских»

Показатель	Норма
Массовая доля, %: влаги жира сахарозы Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал	6-7 1,2-13,0 5,0-10,0 124-395

Каши сухие молочные «Крестьянские». Предназначены для питания детей дошкольного и школьного возраста, а также для диетического питания взрослых людей.

В зависимости от применяемой муки выпускают четырех видов: «Крестьянская», «Крестьянская» рисовая, «Крестьянская2 гречневая, «Крестьянская» овсяная (или с толокном).

Каши представляют собой мелкий порошок с чистыми вкусом и запахом с привкусом используемого вида муки, белого до кремового или серого (в зависимости от вида муки) цвета. В восстановленном виде – однородная вязкая масса.

Технология каш «Крестьянские» аналогична технологии каш с криопорошками – смешивание сухого цельного молока, муки для детского и диетического питания или толокна, сахара и поваренной соли.

Рецептура каш приведена в табл. 119.

Продукт фасуют в среде азота в картонные коробки с внутренним вкладышем из комбинированных пленочных материалов массой нетто 500 г.

Таблица 119

Рецептура на 1 т молочных каш «Крестьянских»

Компонент	«Крестьян-ская»	«Крестьян-ская» рисовая	«Крестьян-ская» гречневая	«Крестьян-ская» овсяная
Сухое цельное молоко с массовой долей жира 25% Мука для детского или диетического питания, кг: рисовая гречневая овсяная или толокно Сахар-песок, кг Поваренная соль, кг	360,0 193,3 193,4 193,3 50,0 10,0	360,0 580,0 - - 50,0 10,0	360,0 - 580,0 - 50,0 10,0	360,0 - - 580,0 50,0 10,0
Выход	1000	1000	1000	1000

Физико-химические и микробиологические показатели каш приведены в табл. 120.

Таблица 120

Физико-химические и микробиологические показатели каш «Крестьянских»

Показатель

Норма

Массовая доля, %: влаги, не более жира, не менее сахарозы, не более хлорида натрия, не более Активная кислотность восстановленного продукта, рН: каши «Крестьянская», «Крестьянская» рисовая, «Крестьянская» гречневая каша «крестьянская» овсяная КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) в 0,1 г сухого продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г сухого продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более

7 9 5 1 6,4-6,8 6,1-6,5 5·104 Не допускаются Не допускаются 200 100

Смеси сухие молочно-овощные (ТУ 49787-81). Сухие молочно-овощные смеси вырабатывают путем смешения сухой молочной основы «Малыш» с овощными наполнителями, сахарной пудрой, рисовой мукой, картофельным крахмалом и витаминами В₁ и РР. Различают следующие сухие молочно-овощные смеси: смесь сухая молочно-овощная с кабачками; смесь сухая молочно-овощная с тыквой; смесь сухая молочно-овощная с тыквой и рисовой мукой.

Производство сухих молочно-овощных смесей осуществляют в такой последовательности: выработка сухой молочной основы «Малыш», приемка и подготовка сухих компонентов, фасование, упаковывание и хранение продуктов.

В соответствии с рецептурой молочно-овощных смесей масса вносимых компонентов для приготовления 1000 кг продуктов приведена в табл. 121.

Таблица 121

Масса компонентов (в кг), необходимых для приготовления