2. Міцні спиртні напої на основі фруктів

Бренді

Бренді – це найстаріший і найвідоміший із напоїв на основі винограду. Бренді отримують в результаті перегонки вина. Своє походження це слово бере від голландсь­кого «brandewijn», що в перекладі означає «перегнане вино». Вино отримують з плодів та ягід і його переганяють, отримуючи спирт певної міцності. Такі напої не очищають так старанно як горілчаний спирт, тому вони мають характерний смак та аромат тих плодів, з яких їх отримано. Відомі в світі бренді: з яблук — кальвадос, зі слив — сливовіца, з вишень — кірш, з груш — вільям, з кактуса — текіла (Мексика), з винограду — найвідоміше в світі бренді — коньяк, арманьяк та марк, з абрикосів — палінка, з персиків — піч-бренді, з суниць — фрез резерв, з артишоків — синар, з ожини — блекбері, кавове бренді.

Американський бренді виробляється в Каліфорнії: перегонка здійснюється у високих колоноподібних дистиляторах і витримується два роки і більше в білих дубових бочках. Дорогі сорти бренді подаються після їжі, а ординарні використовуються для приготування коктейлів. Як компонент змішаних напоїв бренді найкраще гармонує з різноманіт­ними лікерами, сиропами та соками.

Бренді з різних плодів і ягід:

Кальвадос – бренді, яке виробляється з яблук. Його виготовляють на півночі Франції, у Нормандії. Спочатку з яблук (рідше – груш) нового врожаю отримують сидр, потім його переганяють.

Вишневе бренді (cherry-Brandy) («Кірш»). Отримують в деяких країнах перегонкою вишневого вина. Воно називається по-німецьки (Kirsch) кірш абo Кіршвасер і відоме з XV ст. Виробляється в Німеччині, Франції, Швейцарії і Австрії. Кірш використовують у кулінарії для приготування коктейлів.

Грушеве бренді («Вільям»). Назва цього бренді походить від сорту жовтих груш уільямс. Бренді дозріває біля 21 місяця, його міцність 45% спирту.

Бренді зі слив (Сливовіца) – це національний напій таких країн як Угорщина, Словаччина, Румунія, Чехія, Польща та деяких інших. Сливу зав’ялюють, а потім піддають подвійній дистиляції. Існують різні варіанти напою, які відрізняються технологією виготовлення, її витримують 5-8 років, міцність коливається від 45% до 75% спирту. Найкращу сливовіцу виробляють в Боснії та Сербії.

Бренді з абрикосів («Апрікот бренді») – це бренді часто використовують для виготовлення змішаних напоїв. В Угорщині, Австрії, Румунії абрикосове бренді відоме під назвою палінка.

Бренді з персиків («Піч бренді») – це бренді отримують з персиків, прозорий і безколірний напій міцністю 35% спирту.

Бренді з артишоків («Синар») виробляють у невеликій кількості в Італії. Його ароматизують різними травами, з нього виходить аперитив міцністю 16,5% спирту. П'ють до італійський ковбасних виробів. На півдні Німеччини «Синар» люблять вживати разом з пивом.

Бренді з суниць («Фрез Резерв»). У 1913 француз Єжек Массне зумів здійснити дистиляцію суниці. Ця технологія зберігається в таємниці. Виробляють бренді «Фрез Резерв» в Ельзасі. Напій витримують 1,5-4 роки в ємкостях із нержавіючої сталі.

Витриманий спирт міцністю 65-70% розводять дистильованою водою до 45% спирту. Саме при цій міцності найкраще проявляється смак і аромат ягід. За аналогічною технологією в Ельзасі виробляють малинове бренді — «Фрамбуаз Резерв». Це бренді дозріває 21 місяць, має сильний малиновий смак та аромат, міцність 45% спирту. У тому ж Ельзасі за старовинною технологією отримують чорничне бренді міцністю 45% спирту. «Блекбері бренді» виготовляють шляхом перегонки cферментованого сусла ожини. Отриманий напій міцністю 40-42% спирту, витримують в дубових бочках.

Існують марки так званих «складних бренді», які виготовляють, комбінуючи різні види сировини. Наприклад баттерскотч бренді (бренді з винограду або фруктів ароматизоване ірисом) або кавове бренді (сусло настояне на кавових зернах). Міцність складних бренді 40-42% спирту.

Коньяк

Кращим в світі сортом бренді знавці вважають коньяк. Точно невідомо, як саме з’явився власне коньяк. Але існує легенда, згідно з якою шевальє де ла Круа, залишивши військову службу, зайнявся виробництвом вина і його перегонкою Вночі йому приснився сон: диявол, щоб забрати душу, кинув його в окріп, але нічого не вийшло, тоді він кинув його вдруге. Прокинувшись, шевальє вирішив застосувати процес подвійного кип’ятіння в технології виготовлення коньяку. Друге кип’ятіння мало покращити якості вина першого кип’ятіння. Потім шевальє взяв дві бочки з отриманим напоєм і вирушив до монахів Ренорвілю. Вміст першої був відразу випитий, а другу бочку заховали в підвалі для святкування якоїсь події. Ця подія сталася лише через п’ятнадцять років, коли монахи відвідали шевальє. На диво всім бочка виявилась неповною, випаровування зробило свою справу, напій набув нового смаку, насиченого і витриманого. Так відбулося народження коньяка.

Коньяком може називатися тільки напій типу бренді, вироблений в провінції Шаранта (із центром у місті Коньяк) у Франції, де вапняні ґрунти і м’який вологий клімат, разом із особливою технологією перегонки дають дивовижний результат. У 1908 році був виданий спеціальний декрет, відповідно до якого встановлювались межі території, де продукція у вигляді виноградного бренді мала право називатися коньяк.

Коньяк виготовляють з коньячного спирту, який отримують шляхом перегонки сто­лових виноградних вин. Лише після багаторічної витримки в дубових бочках коньячний спирт набуває золотистого кольору, характерний смак і букет ароматів з легким тоном ванілі. Коньяк готують саме з такого спирту змішуванням його з деякою кількістю більш старих коньячних спиртів, пом'якшених дистильованою водою, цукровим сиропом та колером.

Коньяки, в залежності від термінів витримки, поціляють на:

• ординарні — від 3 до 5 років (3, 4, 5 зірочок, спирту 40%);

• марочні — від 6 до 10 років (КВ – 6-7 рр., КВВК – 8-10 рр., КС, ОС - більше 10 років, спирту 40-45%);

• колекційні — більше 10 років, мають спеціальні назви (43%-57 % спирту).

Оскільки всі відомі сорти коньяку – це суміш коньяків різної витримки, то вік їх зазвичай на етикетці не вказується, а тільки початкові букви слів:

V.О. (very old) — дуже старий, витримка 12-15 років;

V.О.Р. (very old pale) — дуже старий, світлий, витримка 12-15 років;

V.S.О. (very superior old) — дуже якісний, старий, витримка 15-20 років;

V.S.Е.Р. — дуже якісний, спеціальний, світлий, витримка 18-25 років;

V.S.О.Р. (very superior old pale) — дуже якісний, старий, світлий, витримка 20-30 років;

V.V.S.О.Р. (very very superior old pale) — дуже-дуже якісний, старий, світлий, витримка 26-40 років;

X.O. — екстра старий (це коньяк найвищої якості).

Коньяк – це напій, який, як правило, подають після других страв, перед сервіруванням кави або чаю, після завершення обіду чи вечері. Неможливо відчути смак і букет коньяку, якщо його вживати під час їжі. Коньяк не охолоджують як горілку, а подають при кімнатній температурі (16ºС) або ж підігрівають теплом долоні в коньячній чарці місткість 25 см³, що має форму невеличкої бочечки. Використовують також келих тюльпаноподібної форми місткістю 100-125 см³, але наливають лише 25 см³ напою. Така форма келиха дозволяє краще утримувати аромат напою.

Вживання коньяку – це „урочистий ритуал”, оскільки спочатку він потребує оцінки кольору, запаху, а вже потім – смаку. Відтінок коньяку свідчить про його вік: світло-солом’яний – притаманний наймолодшим коньякам, солом’яно-жовтий, бурштиновий, золотий і вогняно-червоний – старішим. Вдихаючи аромат коньяка можна відчути різні запахи: квіткові (фіалки, ірису, троянди, жасмину, каштану та ін.) чи фруктові (груші, черешні, сливи, айви, грейпфрута, чорносливу, цедри апельсину, персика, абрикоса). Тільки після цього коньяк пробують на смак, відчуваючи наскільки добре він поширюється в роті, справляючи враження „хвоста павича” (ніби він розкривається в роті)

Із коньяком добре поєднуються кава (переважно із коньяком ХО), сигара (спеціально підібраний сигарний коньяк) і шоколад (бажано VSOP чи ХО). Для приготування змішаних напоїв використовують здебільшого ординарний коньяк, який найвдаліше поєднується з молоком, вершками, морозивом, кавою, чаєм, апельсиновим і лимонним соками, сиропами і лікерами, газованими напоями.

Арманьяк — це старший брат коньяку. Його виготовляють в певному районі Франції, а саме — в провінції Гасконь. Там його вперше виготовили в 1411 р. Спочатку цей напій не витримувався, але з 1909 р. виробники, борячись за збільшення його реалізації, стали витримувати спирти міцністю 52%-70% в дубових бочках. На відміну від коньяків, сировиною для арманьяку служить вино з осадом. Розливається в бакські пляшки об'ємом 0,7 л та 1,5 або гасконські по 2,5 л.

Технологія виготовлення арманьяку однотипна з коньяком.

На пляшці ставлять термін витримки наймолодшого спирту, що входить у суміш. Наприклад, якщо арманьяк виготовлений на основі 40-літнього та 5-літнього спирту, на етикетці пишуть — витримка 5 років.

Мінімальні витримки спиртів для арманьяку:

«Труа етуаль» — 1 рік;

V.S.О.Р., dе Luxe, «Selection» — 3 роки;

V.О., «Reserve» — 4роки;

«Ехtra», «Nароlеоn», «ХО» — 5 років. .

До престижних марок відносяться: «Самален», «Лафонтан», «Дюпейрон», «Маркіз де Монтескен», «Жерлан»,

Марк — це спиртний напій, виготовлений з виноградної відпресованої маси лизги). Перегінний апарат дозволяє дистилювати цю масу, у результаті чого з'явився напій, що істотно відрізняється від того, який отримують переганяючи столове вино.

У Франції такі напої називають марками, їх якість залежить від техніки дистиляції, а технологія підготовки сировини забезпечує свій неповторний ароматичний букет запахів.

Після дистиляції спирт містить 52 до 71% алкоголю. Його міцність зменшується до 40% спирту. Марки виготовляють як правило з лизги, яку отримують від виробництва червоних вин.

У Франції марки є регламентованими спиртними напоями, що повинні відповідати певним стандартам. Нерегламентовані спиртні напої з лизги не мають права називатися марками. На етикетці таких напоїв обов'язковим є надпис «Спиртний напій на основі марка».

Метакса. Це один з найкращих грецьких міцних алкогольних напоїв. Він названий на честь автора цього напою — Спіроса Метакси. У1882 р. в м. Кіфізія ним збудовано перегінний завод, який почав виготовляти спиртні напої високої якості.

Рецепти метакси зберігаються в таємниці вже понад століття. Відомо лише, що напій отримують шляхом подвійної дистиляції вина з трьох областей Греції — Аттики, Кріту і Корінфа. Відтак спирт витримують в дубових бочках від 3 до 15 років. Після цього 60% спирт змішується з спеціальним сортом мускатного вина однорічної витримки, настоянкою трав та пелюсток троянди. Отриманий напій ще раз витримують в бочках не менше шести місяців при 6°С. Після фільтрування напій розливають в пляшки.

Виготовляють метаксу три зірки, п'ять зірок, сім зірок і Метакса-Сентенару в порцелянових карафах. Колекційна метакса витримується 50 років. Вміст спирту у готовому напої — 40%. Добре гармонує з багатьма напоями і використовуються для виготовлення коктейлів.

Арак — азійський міцний алкогольний напій золотисто-жовтого кольору. Спирт втримують переганянням збродженої суміші жита та патоки цукрової тростини. В Індії, Шрі-Ланці, Бангладеш замість патоки додають сік пальми. Арак також готують на спирті з соку пальм, фініків, проса, рису і інших рослин, що містять цукор. Витримують в дубових бочках. Вміст спирту від 32 до 58%.

В Алжирі виготовляють напій бука з інжиру, в Бразилії — кашасу з цукрової тростини. Знаменитий китайський міцний алкогольний напій маотай виготовляють з подрібненого зерна рису, а в Японії цей напій називають саке. Він має міцність 16- 21%, а за смаком нагадує херес.

У Грузії виготовляють чачу. Це виноградний напій, що готується на спирті недозрілого винограду з гребенями. Має винний аромат, вміст спирту 45%.

У Німеччині, крім вейнбранта, виготовляють ще один міцний напій — шнапс. Спирт для нього виробляють з різної сировини методом подвійної дистиляції. Це шнапс з яблук, персиків, полуниць, винограду, бананів, клюкви та інших лісових гід. Вміст спирту — 30%.

Бальзами. Це слово походить від грецького «бальзамон», що означає лікувальний, цілющий засіб. Сьогодні в основі виготовлення бальзамів закладено традиційну технологічну схему для виробництва лікеро-горілчаних виробів, зокрема виготовлення спиртованих соків, морсів, настоянок, цукрового сиропу, колеру, купатування та витримку, термічне оброблення, фільтрування та розлив.

Головна складова частина більшості сучасних бальзамів — перуанська олія, яку виробляють з дерева «міроксилон перейра». Ця олія є сумішшю смол і ефірних олій, має специфічний аромат, пряний, гіркий та гострий смак. Однак є рецепти бальзамів і без цієї олії.

Використовуються, в основному, як ароматизатори різних коктейлів (1-2 см³ на порцію) або як основи тонізуючих напоїв, розбавлених газованою столовою водою у співвідношенні 1 до 5,1 до 10. Бальзами збуджують апетит, здійснюють тонізуючу дію на організм. Містять спирту 30-60%. Виготовляють на спиртових настоях лікарських трав, коріннях, плодах, ефірних маслах, яких може бути 22 і більше.

Лікери. Ці напої знайшли широке використання у виготовленні змішаних напоїв. Їх використовують як ароматизатори, замінники сиропів, як основу коктейлів, тонізуючих та прохолоджуючих напоїв. Вони добре гармонують з міцними алкогольними напоями, різними винами, молоком, вершками, морозивом, кавою та чаєм, лимонним та апельсиновим соками. Лікер у натуральному вигляді — напій, що завершує застілля. Подають лікери до чаю або кави в карафах або лікерних чарках об’ємом 25-30 мл.

Перші лікери, які виготовляли ще в ХІ столітті називались еліксирами. Сировиною для лікерів є водно-спиртова настоянка ягід, плодів, пряних рослин і т. д. Настоянки змішують з цукром, спиртом, додають барвники. Суміш фільтрують і витримують у дубових бочках. Залежно від основного складника розрізняють лікери трав’яні, пряні, гіркі, фруктові, ароматизовані і лікери типу віскі.

Золотим століттям для лікерів стало ХIХ ст. Фантазія виробників тоді не мала меж. Ізраїльський лікер „Сабра” (26% спирту) виробляють на основі спирту, який отримують з кактусів, що ростуть в пустелі. Французький „Шартрез” та „Бенедиктин” виготовляють, застосовуючи настої ароматних трав та коріння.

Існує ціла група лікерів зі своєрідним смаком та запахом — «Какао-Жуа», кавовий, мокко, ванільний, медовий тощо. У 1836 р. французький винороб Огюст Лигут створив лікер з чорної смородини. У 1882 р. Жозеф Картрон організував виробництво лікерів з малини, суниць, тутової ягоди, вишень. Лікер з вишень відомий під назвою «Черрі», а з черешень — «Гінелет». Відомий угорський абрикосовий лікер «Кекскемет», австрійський «Барак Палінка». Прекрасні лікери виробляють на основі мандаринів бельгійці. Це зокрема «Мандарин Наполеонз» із вмістом спирту 38%. Прикладом вишуканого лимонного лікеру може бути французький «Оріджіналь Трінг Лайм», який містить трохи коньяку.

Останнім часом стали використовувати для лікерів і персик. В Європі найвідоміший прекрасний старий лікер «Піч Трі», який є прекрасною основою для коктейлів. Зовсім недавно стали застосовувати диню, це авторство належить французам та японцям. Зелений лікер «Мідорі» з вмістом спирту 23% має аромат мускату і дуже добре себе проявляє в коктейлях. Кава та какао були першими заморськими продуктами, які використовувалися при виготовленні лікерів. Найкращим кавовим лікером вважається солодкий темний мексиканський «Калуа», який сьогодні виробляють в Данії та Англії. Стають дедалі популярнішими лікери на основі різних екзотичних фруктів. Це зокрема канадський «Малібу», що готується на ромі і кокосовому горісі. Розпо­всюджені лікери з плодів манго, папайї, бананів, маракуї, ківі та інших.

Різновиди лікерів-кремів мають неабиякий попит у Західній Європі, особливо ті, що виготовляються з яєчних жовтків, цукру і віньяку. Польща, Голландія та інші випускають крем під назвою «Адвокат», «Італія — Кремово». В Угорщині виготовляють крем, де використовують оригінальні яйця перепілок. Вміст спирту 18-25%.

У залежності від вмісту спирту та лікери поділяються:

• міцні лікери містять спирту 35-45%, цукру 32-50%.

• десертні лікери містять спирту 25-30%, цукру 25-30%.

• креми містять спирту 20-28%, цукру 49-60%.

Наливки виготовляють на основі фруктово-ягідних настоянок і морсів, але не піддають витримці в дубових бочках. Ці напої містить спирту 18-20%, цукру 28-40%. Всі вони мають кисломолочний смак. Широко використовують для приготування змішаних напоїв.

Пунші — це напівфабрикат змішаних напоїв. Перед вживанням пунші прийнято розбавляти гарячим чаєм, окропом або охолодженою газованою водою у співвідно­шенні 1:1. Відтак напій прикрашають скибочкою лимона або апельсина.

Батьківщина пуншу Індія. Він містить спирту 15-20%, цукру 33-40%. Слово «пунш» по-індійськи означає «5». Це число складників напою — ром, вода, чай, цукор і сік лимона.

Настоянки розрізняють гіркі і солодкі. Для приготування змішаних напоїв їх використовують по-різному. Гіркі настоянки використовують як горілку, солодкі — як лікери і наливки. Гіркі настоянки — це горілчані напої, настояні на травах, коріннях, насінні, шкірочках різних рослин. Мають яскраво виражений аромат, гіркий, гіркувато-пряний або пекучий смак. П'ють гіркі настоянки до холодних закусок з горілчаної чарки 50 мл.

Солодкі настоянки відрізняються від наливок меншим вмістом цукру (8-30%). Вміст спирту 25%.

В інших країнах популярні солодкі анісові настоянки (перю, рікар, марандю, берже). Французи не п’ють анісові настоянки в натуральному вигляді, їх прийнято розбавляти водою у співвідношенні 1:5,1:7.