Характеристика продукции

Напиток безалкогольный натуральный не прозрачный газированный «Сбитень смородиновый» изготовлен с применением натурального сырья: меда, сброженно-спиртованного сока, имбиря молотого, травы мяты перечной, корицы, гвоздики.

Напиток соответствует требованиям СТБ 539-2006 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».

Таблица 1− Органолептические показатели «Сбитня смородинового»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость с легкой опалесценцией. Допускается наличие взвесей или осадка частиц натурального сырья без посторонних включений
Цвет	От желтого до светло-красного
Вкус	Медовый, кисло-сладкий с едва ощутимым фруктовым тоном
Аромат	Меда, пряностей и смородины

3. Физико-химические показатели

Таблица 2

Наименование показателей напитка	Норма
Массовая концентрация сухих веществ,%	4,50
Редуцирующие сахара, г/100 см3	1,137
Кислотность,см3раствора гидроокиси натрия концентрацией1,0 моль/дм3 на 100см3 напитка	3,90
Массовая концентрация витамина С, мг%	2,2
Массовая концентрация дубильных и красящих веществ, %	0,23

Рецептура на приготовление купажа 100 дал (1000 дм³) купажа напитка (без учета потерь)

Наименование сырья	НТД на сырье	Содержание сырья в готовом напитке
		ед. изм.	норма
Мёд натуральный	ГОСТ 19792	кг	55,00
Сброженно-спиртованный вишневыйсок	СТБ - 2044-2010	дм3	30,0
Отвар пряно-ароматический(имбирь молотый, корица, гвоздика, трава мяты перечной)		дм3	80,0
Вода	СанПиН 10-124 РБ ,СТБ 1188	дм3	вода по расчету до 1000 дм3
Двуокись углерода	ГОСТ 8050	кг	3,15

Расчет энергетической ценности напитка безалкогольного газированного «Сбитень клубничный»

Энергетическая ценность напитка считается, исходя из калорийности отдельных компонентов, входящих в состав напитка //

№ п/п	Вид сырья	Расчет энергетической ценности	Энергетическая ценность, ккал/100 см³
1	Мед натуральный	3,14 х 1,5
2	Сок смородиновый сброженно-спиртованный	7,20 х 5.0
Итого: энергетическая ценность напитка				0

4 Технологическая часть

4.1 Расчет продуктов

4.1.1 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень клубничный»

Рецептура на приготовление купажа 100 дал (1000 дм³) купажа напитка (без учета потерь)

Наименование сырья	НТД на сырье	Содержание сырья в готовом напитке		Сухие вещества в сырье
		ед. изм.	норма	мас. доля, %	масса, кг
Мёд натуральный	ГОСТ 19792	кг	55,00	82,60	45,43
Сброженно-спиртованный клубничный сок	СТБ - 2044-2010	дм3	70,0	6,60г/100 см3	4,62
Отвар пряно-ароматический(имбирь молотый, корица, гвоздика, трава мяты перечной)		дм3	40,0	1,2	0,48
Вода	СанПиН 10-124 РБ ,СТБ 1188	дм3	вода по расчету до 1000 дм3	-	-
Двуокись углерода	ГОСТ 8050	кг	3,15	-	-

Всего: 50,53

1 Расчет расхода меда на производство 100 дал готового напитка производят по формулам:

а) расход меда Q_м (в кг) в пересчете на сухие вещества

кг

где Q_р – содержание сухих веществ в 100 дал готового напитка, вносимые с медом по рецептуре, кг;

р – общие фактические потери сухих веществ, % (р=4,35).

б) расход меда Q_м1 (в кг) определяется с учетом влажности меда:

кг

где w – влажность меда (18,2−21), %.

2 Расход сока на приготовление 100 дал готового напитка с учетом потерь составит:

а) в пересчете (в кг) на сухие вещества:

кг

где С_р – содержание сока в 100 дал готового напитка по рецептуре, дм³;

В_с – содержание сухих веществ в 1 литре (дм³) сока, кг;

р – общие фактические потери сухих веществ, % (р=4,35);

р₁ – потери сухих веществ на стадии добавления меда в напиток, %.

б) расход сока в пересчете на объем (в литрах):

дм³

3 Расход отвара пряно-ароматического на приготовление 100 дал готового напитка с учетом потерь составит:

дм³

где Н_р – норма расхода отвара на приготовление 100 дал готового напитка по рецептуре, дм³.

Таблица – Расход сырья на 100 дал напитка «Сбитень клубничный» с учетом потерь

Наименование сырья	Расход сырья	Содержание сухих веществ в сырье		Потери
		%	кг	%	кг
Мед	58,06 кг	82,60	45,43	4,35	2,53
Сок клубничный		6,60г/100 см3	4,62	3,35
Отвар пряно-ароматический	41,38 дм3	1,2	0,48	3,35	1,39
СО2	3,15 кг	-	-	-	-
Прирост сухих веществ за счёт инверсии сахарозы
ИТОГО

Всего сухих веществ в 100 дал готового продукта за вычетом потерь сухих веществ составляет

103,51-4,739=98,771 кг

Расчёт компонентов на 100 дал готового напитка «Сбитень клубничный»

1 Сахар используется в виде 64%-ного сахарного сиропа.

Потери при варке составят, кг:

На купажирование поступит:

кг сахара или

дм³ сахарного сиропа

2 Цитрусовые настои также разбавляют водой в соотношении 1:5.

Затем их отстаивают не менее 12 часов, фильтруют и вводят в купаж.

Объём настоя апельсинового составит, дм³:

3 Количество воды, необходимой для приготовления напитка, дм³:

V=1000-113,57=886,43

Таблица – Количество компонентов, вносимых в напиток, на 100 дал напитка «Сбитень клубничный»

Компоненты	Количество, дм3	Количество сухих веществ, кг
Мед
Отвар пряно-ароматический
Сок клубничный