2.2.3. Ведение обязательной документации.

Часть 1. Основные требования к технологической документации на производство пищевых продуктов

Согласно требованиям национального и международного законодательствапищевые продукты должны быть качественными и безопасными. Среди многих механизмов реализации этих требований одним из главных является наличие и качество технической документации. Качественная документация — важная часть гарантирования качества выпускаемого продукта.

Исходя из предлагаемой схемы пакет технической документации на производство и контроль пищевого продукта включает стандартную документацию двух уровней и менее стандартизованные документы третьего уровня, требования к которым последовательно рассмотрены в настоящем Руководстве.

1.1. Документы первого уровня — нормативные

К документации первого уровня относятся следующие виды документов:

а) официальные издания — под ними понимают требования из предписаний, например, отраслевого надзора, а также специальные предписания (например, лицензии на производство и другие виды деятельности, разрешения на проведение работ с определенными группами материалов или вредных веществ);

б) предписания нормативного характера. Сюда относятся документы национального законодательства, например Федеральный закон о качестве безопасности пищевых продуктов; национальные региональные и международные стандарты и руководящие документы, например стандарты системы ГОСТ Р, европейский стандарт ЕN 1836:1993 «Добровольное участие предприятий в единой системе менеджмента экологии и проверки предприятий на экологию», международные стандарты ИСО серий 9000 и 14000, Правила GМР, стандарты ХАССП и другие нормативные документы, наличие которых необходимо для организации производства, учебы сотрудников и формирования имиджа предприятия;

в) нормативные документы на производство продукции — технические условия и отраслевые руководящие документы, например ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению», РД 10-04-8-88 «Руководящий документ. Методические указания Система технологической документации в пищевой промышленности. Порядок разработки, согласования, утверждения, требования к содержанию и оформлению технологических инструкций и рецептур». Кроме общих для отрасли документов на каждом предприятии в зависимости от специфики выпускаемой продукции действует обязательная нормативная документация внешнего происхождения (ГОСТы, ОСТы, различного вида руководящие документы);

г) внутрипроизводственные документы нормативного характера, например документация системы качества (Руководство по качеству, СТП) и другие внутренние предписания предприятия.

1.2. Документы второго уровня — технологические

Наиболее объемным и информативным документом второго уровня является технологический регламент производства данного продукта (далее Регламент). Регламент должен как можно более полно описывать технологический процесс, чтобы процесс производства был полностью воспроизводимым, стабильным и исключал возможность выпуска некачественной продукции. В Регламенте должны быть ссылки на все другие документы, более подробно описывающие процессы и операции.

Регламент утверждается руководством предприятия т.е. является фирменным документом и должен служить интересам фирмы. Регламент не относится к числу представительских документов и практически скрыт от постороннего глаза, кроме случаев специальной экспертизы, но ее проводят специалисты, для которых понятие конфиденциальности является профессиональным качеством.

К документам второго уровня кроме Регламента относят:

а) документы, относящиеся к выпускаемому продукту — спецификации на сырье, конечный и промежуточный продукты производства;

б) документы, относящиеся к рабочему месту, — рабочие технологические инструкции и инструкции по безопасности;

в) документы, описывающие вид деятельности, — проведение проверки, предписание по уборке или описание как заполняется рабочий журнал или другой документ;

г) документацию по процессу — управление процессом, контроль и испытания, надзор за средствами контроля; это различные документы, описывающие процесс с обеспечением его воспроизводимости (технологические инструкции, инструкции по эксплуатации оборудования, журналы, маршрутные карты и др.).

Документы второго уровня составляют две группы:

документы, которыми персонал пользуется в процессе подготовки и осуществления производства;

документы, которые персонал заполняет в процессе подготовки и осуществления производства.

Система документирования должна четко ответить на три вопроса: какой продукт Вы хотите получить, как это надо сделать и правильно ли Вы это делаете. Кроме того, необходимо доказать (или подтвердить), что Вы все делаете правильно.