Робота №53

Я б хотів запропонувати такі страви з яблук:

• Шарлотка з яблук.

• Яблука по-київськи.

• Пудинг з яблук.

• Яблука з сиропом.

• Бабка з яблук.

• Галушки яблучні.

В яблуках міститься велика кількість вітамінів D, A, C, також міститься велика кількість Fe, Ca, K, та інші елементи, також містяться велика кількість вуглеводів, та клітковини.

Фізико-хімічні зміни що відбуваються при приготування яблук зі свіжим сиром.

Нерозчинний протопектин міститься в яблуках, нерозчинний протопектин перетворюється в розчинний пектин це призводить до того, що яблука доходять до готовності.

Вуглеводи які містяться в яблуках утворюють реакцію меланоідиноутворення – виникнення меланоїдів це призводить до утворення рум’яної запеченої золотистої кірочки.

Яйця які входять до страви містять білки які денатурують підчас теплової обробки білки яєць зсідаються, тому при виготовленні страви його розводять молоком тому при зсіданні білок, утворює консистенцію продукту м’якою та ніжною ніж натуральну.

До страви входить творог який містить білок казеїн він під час теплової обробки частково руйнується, тому потрібно його перетирати перед тепловою обробкою щоб полегшилась його засвоюваність організмом.

Робота №54

Обмеження солодких страв використовують в дієті № 9 яка призначається при цукровому діабеті. Для солодких страв використовують сорбіт і ксиліт. Ці замінники цукру добре впливають на виділення жовчі, їх обмін в організмі проходить без участі інсуліну. Вживання в їжу ксиліту і сорбіту не призводить до збільшення глюкози в крові.

Асортимент солодких страв для дієти № 5.

• Кисіль із свіжих продуктів.

• Кисіль із чорної смородини.

• Желе апельсинове.

• Желе із свіжих ягід

• Яблука запечені.

• Суфле із яблук.

• Груша в сиропі.

• Булочки бісквітні.

• Печиво вівсяне із геркулесової крупи.

• Кукурудзяні палички.

Технологічна схема приготування пудингу морквяного з рисом і творогом.

Нарізання моркви дрібними смужками.

▼

Закладання в каструлю.

▼

Додавання молока.

▼

Додавання ½ норми вершкового масла.

▼

Тушкування до готовності.

▼

З’єднання моркви з відварним рисом.

▼

Додавання протертого творога.

▼

Додавання цукру, масла яке залишилось, яєчні жовтки.

▼

Вимішування маси.

▼

Додавання збитих злегка білків.

▼

Викладання маси у форму змазану маслом і сухарями.

▼

Збризкування вершковим маслом.

▼

Запікання в жаровій шафі.

Робота №55

Підчас випікання виробів відбуваються такі фізико-хімічні зміни:

В борошні міститься значна кількість вуглеводів підчас теплової обробки проходить реакція

Меланоідиноутворення – виникнення меланоїдів, що призводить до того, що при випіканні виробів на них утворюється рум’яна запечена кірочка. Також у борошні міститься велика кількість крохмалю, що під час нагрівання утворює такі продукти реакції; Декстринізація крохмалю – з нерозчинних полісахаридів утворюються розчинні декстрини При випіканні виробів утворюються речовини коричневого кольору на поверхні виробу. Також відбувається карамелізація – від цукрів відщеплюється вода в результаті цього утворюються альдегіди: кармелан, кармелен, кармелін в результаті чого на поверхні виробів з’являється золотиста кірочка. Також відбувається Клейстеризація – руйнування нативної структури крохмальних зерен, під час теплової обробки зерна крохмалю – пухирці лопаються і в’язкість клейстеру знижується.