Робота №9

Зробити розрахунок сировини галантину з курки 1,2 кг., курки по 1 колонці збірника рецептур1982 р.

1200 : 45 = 26 порцій.

В/н – 45 г. Витрати при обробці становлять 8,8%

В/н 45г. — 91,2%

В/б Х — 100% Х= 49 г.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	26 порцій г.	1 порція г.	26 порцій г.
Куриця Свинина Яйця Фісташки або горошок зелений консервований Молоко Горіх мускатний Перець мелений Маса н/ф Маса готової фаршированої курки Гарнір Соус Вихід	49 27 ¼ шт. 16 12 35 0,1 0,01 ― ― ― ― ―	1274 702 6 ½ шт. 416 312 910 2,6 0,26 ― ― ― ― ―	45 23 10 8 8 35 0,1 0,01 129 75 50 25 1200	1170 589 260 208 208 910 2,6 0,26 3354 1950 1300 650 31.200

Технологічна схема приготування Галантину з курки.

З обробленої курки зрізують цілком шкіру з частиною м’якоті товщиною 1 см.

▼

З тушки куриці готують фарш.

▼

М’якоть разом з салом пропускають через м’ясорубку декілька разів та протирочну машину.

▼

Додавання сирих яєць та молока .

▼

Вибивають.

▼

В фарш додають (шпик дрібним кубиком, фісташки або зелений горошок, сіль перець мускатний горіх та перемішують).

▼

Фаршем наповнюють шкіру курки, отвір зашивають замотують в пергамент папір.

▼

Варіння в бульйоні при слабкому кипінні 1-1,5 год.

▼

Охолодження курки в бульйоні.

▼

Ставляють під легкий прес та в холодильник для придання форми.

Робота №9

Робоче місце кухаря по приготуванню н/ф з птиці.

1. Робоче місце кухаря.

2. Виробничий стіл.

3. Мийна ванна.

4. Ваги.

5. Опалювальні горна (газ).

6. Лотки з сировиною.

7. Лотки з н/ф.

8. Голка з ниткою.

9. Дошки розробні «МС» «МВ».

10. Ножі з маркуванням «МС» «МВ».

11. Каструлі.

12. М’ясорубка.

13. Холодильна шафа.

Робота №18

Технологічна схема приготування Голландського соус.

Жовтки змішати з холодною кип’яченою водою.

▼

Закладання третини масла вершкового.

▼

Варіння на водяній бані помішуючи до загусання.

▼

Додавання усієї частини вершкового масла розтопленого.

▼

Змішування з білим соусом.

▼

Додавання солі, заправляння соком лимона.

▼

Проціджування готового соусу.

При приготуванні соусу голландського додають яєчні жовтки і для того, що б вони не зсілися необхідно у суміш перед проварюванням додати кип’ячену холодну воду. Завдяки маслу, яке входить до соусу, якщо довго нагрівати його колір зміниться, і погіршиться смак та запах.

Класифікація соусів.	Асортимент соусів з меню бази практики	Особливості приготування.
Соус м’ясний червоний.	Мадера	При приготуванні в червоний соус додають вино мадера.
Соус холодний.	Ремулад	При приготуванні додають соус майонез з корнішонами «Тартар», естрагон, лимонний сік, гірчиця.
Соус білий.	Бешамель	При приготуванні додають у соус біле вино та естрагон з яєчними жовтками.