6. Салатно – шпинатные овощи.

Салат - однолетнее растение, которое культивируется в 5-х видах листовой, кочанный и ромен, весьма близких по пищевкусовым свойствам.

1. Салат садовый или посевной:

салат листовой срезной образует розетку слегка приподнятых, цельнокрайных или рассеченных на доли листьев, яйцевидной или обратнояйцевидной формы. Диаметр розетки листьев 25 – 40 см, а средняя масса 50 -100 г.

салат листовой срывной – имеет более широкие листья и более крупную розетку диаметром 30-38 см и средней массой 200-300 г и более. Листья т. обратнояйцевидной формы, но с зубчатыми, волнистыми или фестоноборазными краями, иногда образующие полукочан.

кочанный завивает округлой формы кочан, различной плотности массой от 50 до 500 г. листья округлые, почковидную, овальную или почти треугольную форму:

• масляный имеет нежные листья, с ровным краем, и образует достаточно рыхлые кочаны

• айсберг – салат образует плотный, схожий с белокочанной капустой. Листья плотные, но сочные, что придает необыкновенную хрустящую структуру и освежающий эффект

• батавиа – салат имеет формы, схожие с масляным и айсбергом, одни могут образовывать компактные кочанчики, другие рыхлые. Край листьев неровный, зубчатый, и, как правило, зеленые варианты салата имеют по краю листьев легкий красноватый оттенок.

ромен или римский образует розетку - рыхлый кочан вытянутой формы массой 75 –300 г.

спаржевый – имеет утолщенный стебель, на котором расположены узкие листья. В пищу используют листья и стебель.

Химический состав: Салат богат минеральными веществами (1 %), витамином С до 50 мг %, каротином 1,2 мг %; имеет т. витамины В₁, В₂, фолиевая кислота, РР, Е, К. Органических кислот в салате очень немного - около 0,1 (яблочная, лимонная, щавелевая, янтарная), Однако иногда кислотность достигает 1 %, белка 1,8; жира 0,5. Сахара в салате мало 1,7 %. К специфическим веществам салата относятся горькие вещества лактуцин и алкалоид гиосциамин.

По качеству 1-й, 2-й.

2. Салат эндивий основные производители – Италия. Франция, Голландия и Германия.

• Эскариол – имеет гладкие, нерассеченные, слегка изогнутые пластины листьев, отличается неровным зубчатым краем и широкими выраженными жилками

• Курчавый эндивий – в торговле имеет название «фризе», имеет сильно рассеченные листья, тонкие, нежные, слегка изогнутые, розетка рыхлая . внешние листья имеют зеленый или светло – зеленый цвет, сердцевина розетки состоит из желтых листьев.

• Срезной эндивий – не образует плотной и широкой розетки. Его удлиненные узкие листья, направленные в разные стороны, сильно отстоят друг от друга так, что можно срезать отдельные листья. Причем от одного растения листья можно отрезать много раз за сезон.

Химический состав: белка 1,8; жира 0,3; сахара 0,9. богат β –каротином1,14; витамин С 10 мг %; В₁ 0,05; В₂ 0,12 мг % . по сравнению с кочанным он более богат минеральными веществами, в особенности К и Са. Горьковатый вкус обусловлен наличием в нем интибина, который обладает свойством повышать аппетит, а также желче- и мочегонным действием.

По качеству делят на 1 – й и 2- й.

3. Салатный цикорий – основные экспортеры – Голландия, Бельгия и Польша.

• Витлуф – выращивают как двухлетнее растение. В первый год формирует крупные белые корнеплоды с розеткой листьев, которые убирают поздней осенью. Из корнеплодов зимой при выгонке в темноте за 25 – 30 дней получают кочанчики массой 150-180 г с этилированными, сочными, хрустящими листьями.

• Радичио – образует мелкие компактные кочанчики (50-150 г) с небольшим количеством кроющих листьев. Листья красного цвета, мощные прожилки – белого. Вкус освежающий, горький.

• Мясная трава – выгоняется из корневищ, однако выгонка происходит в открытом грунте при солнечном свете. Образуется рыхлый, удлиненный кочан, масса которого может достигать 2 кг. Листья зеленого цвета, сочные, мясистые, вкус пикантный, лишь слегка горьковатый.

• Листовой цикорий или каталанга – не образует кочана. Его сильные зеленые или красные листья с мощными белыми прожилками по внешнему виду похожи на листья одуванчика. Выращивается исключительно в Италии.

Химический состав: белка 1,3; жира 0,3; углеводы 1,2; богат β – каротином; содержит витамины С 10; В₁ 0,05 В₂ 0,03.

По качеству: высший, 1-й, 2-й.

4. Полевой салат возделывается главным образом во Франции, Италии, Англии, Бельгии, Голландии, Швейцарии и Германии.

Образует розетку, состоящую из нежных ланцетообразных листьев, в верхней части более широких и несколько закругленных. Цвет их варьирует от светло – до темно – зеленого. Различают две сортогруппы. Первая группа – быстрорастущая – образует крупные розетки или зеленых листьев.

Используется полевой салат в пищу в свежем виде как салатное растение и по праву считается в Европе самым деликатесным из всех салатов.

Химический состав: белка 1,7; жира 0,5; сахара 0,8; он богаче витамином С 40 г % и β – каротина 3,9. более высокое содержание К и Fe.

По качеству на 1-й и 2-й.

Горчица листовая салатная – скороспелое однолетнее растение семейства крестоцветных, образующее за 25 – 30 дней розетку нежных, волнистых, слегка опушенных листьев, которые используют в пищу. Молодую зелень, имеющую приятный горчичный вкус, добавляют в салаты, используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Содержит витамин С 80 мг %; каротин 4,5 мг %; рутин 20 мг %; ниацин 0,7 мг; кальций 182 мг; железо 2,4 мг; и др.

Качество: все виды салата д. и. Розетки листьев или кочаны свежие, здоровые, незагрязненные, непомятые, неогрубевшие, без цветочных стеблей, кочаны с кочерыгой не более 10 мм от нижнего листа. Длина наибольшего листа в листовом салате д. б. не менее 80 мм; в кресс – салате и листовой горчице длина листьев не нормируется. Размер кочана по наибольшему поперечному диаметру не менее 60 мм, в салатном цикории –25; в салате ромэн (по высоте) не менее 120 мм.

Допускается: легкое увядание листьев. ограничивается содержание листьев отпавших от растения – до 2 %, растений и кочанов меньших размеров –до 10 и со слегка помятыми листьями до 15 %.

Шпинат - травянистое однолетнее растение, листья которое имеет сильно развитую нежную мякоть. Обычно листья темно - зеленые, реже светло -зеленые. Используют для зеленых щей, супов, соусов, консервирования в виде натурального пюре, сушки и замораживания. Шпинат отличается высоким содержанием белка 4 % и довольно значительным содержанием минеральных веществ 1,8 %, большая часть которых состоит из ценных для организма соединений Fe, Ca, P (свежем шпинате содержится в среднем 3 мг % Fe). много в нем витамина С и каротина имеются т. витамины В₁, В₂, РР, пантотеновая кислота. Количество клетчатки невелико, но после появления цветочного стебля увеличивается, и листья грубеют.

Сорта шпината различаются окраской (зеленые, темно - зеленые, иногда светло зеленые) и состоянием поверхности листьев (гладкие, морщинистые). Из сортов шпината лучшими являются те, которые долго не стрелкуются и имеют нежные мясистые листья с небольшим количеством жилок.

Скороспелые сорта – имеют полуприподнятое расположение листьев в розетке. Поверхность листьев слабопузырчатая или гофрировано - волнистая, форма яйцевидная и удлиненно – овальная, черешок средней длины, окраска светло –зеленая.

Позднеспелые сорта – расположение листьев в розетке прижатое, листья сильно пузырчатые, округлой или округло – овальной формы, с коротким черешком, окраска темно – зеленая.

Установлено положительное действие на пищеварительные процессы, работу почек и печени, на кроветворение и иммунную систему. Благоприятное соотношение К и Р способствует укреплению костей и росту организма. Особенностью является наличие в нем щавелевой кислоты, а также способность к накоплению нитратов.

По качеству 1-й и 2-й.

Щавель - многолетнее растение, произрастает в основном в диком и реже в культурном виде. Молодые, неогрубевшие листья употребляют для зеленых щей, соусов, приготовления пюре, сушки и замораживания. Из кислот в нем содержится щавелевая, а в составе золы много Fe (2 мг %). В щавеле много витамина С (43 мг %) и каротина (2,5 мг %). Имеются т. и др. водорастворимые витамины.

Выращивают:

• кислый, обыкновенный, или большой, растущий на лужайках и полянах в Европе, Азии и Америке;

• садовый, овощной или шпинатный (английский шпинат);

• римский шпинат

по качеству на 1-й и 2-й.

Мангольд – 2 вида – листовой формируются гладкие или волнистые листья средних размеров длиной до 30 –45 см и узкие черешки.

Черешковый мангольд – имеет крупные сильнопузырчатые листья, у которых широкие (до 10 см) черешки. По внешнему виду: листья зеленые или темно –зеленые с черешками белого или желтого цвета. В пищу используют листья и черешки. Зеленолистные сорта употребляют в свежем виде для салата, краснолистные –для ботвиньи, а мясистые черешки –в тушеном и отварном виде.

Содержится белок 2 %; сахар 15,4 %; витамин С 30 мг %; каротин 2 мг %; минеральные и др. вещества.

Имеет 5 сортотипов: зеленочерешковый, швейцарский, серебристочерешкрвый, красночерешковый и желточерешковый.

Портулак – однолетнее овощное растение с ползучим стеблем из семейства портулаковых. 2 вида: дикорастущий и культурный. В пищу употребляют сочные, мясистые листья и верхние части молодых побегов портулака в свежем виде, как салат, в смеси с др. овощами, а также вареными – в супах и соусах. Листья маринуют и используют как приправу к мясным блюдам. Богат витамином С до 50 мг %, содержит провитамин А и др., его рекомендуют при заболевании печени.