Любисток – зоря, любистник, любим, многолетний сельдерей, дудчатая трава, заборина. Родина Азия. Знали даже греки и римляне, выращивали во многих монастырях. Используют листья, стебель, корни, плоды.

Монарда лимонная – высотой до 1,5 м, куст диаметром до 0,8 м и более. Родина – Америка. Вся надземная часть растения имеет приятный запах с цитрусовыми тонами. Применяется в пищевой, парфюмерной, косметической, мыловаренной промышленностях. Содержит до 1 % эфирного масла, витамин С, каротин и др. Применяют в виноделии и безалкогольной промышленности.

Монарда трубчатая – высотой до 1,2 м, диаметр 0,6 –0,7 м. Родина – Северная Америка. Резкий аромат у цветущего растения. Как пряность пригодна в начале бутонизации. Используется в виноделии и в парфюмерии. Применяют при консервировании овощей, в сухом размолотом виде входит в состав перечных смесей.

Зубровка душистая – горчак, полоскуха горькая, чаполоть, лядник, томковница, туровка. Растение высотой 30-80 см с длинным, ползучим, шнуровидным корнем. Родина – Америка. Надземная часть имеет запах кумарина, почти не ощутим в свежем растении, усиливается по мере высушивания. Готовят пищевые эссенции, которые применяют в кондитерской промышленности, при производстве рыбной продукции.

Полынь обыкновенная – чернобыльник, забудка, чернобыль – высотой до 1,5 м. Используется в ликероводочной промышленности и пивоварения вместо хмеля. Содержит до 200 мг % витамина С, каротин, эфирные масла, дубильные и минеральные масла.

Розмарин – розмарин лекарственный, розмайрин, розмай, морская роса, высотой 50-80 см. родина – Средиземноморье. Растение известно в библейские времена, греки ценили его как священное. В Европу завезено монахами и в средние века не было растения более популярного, чем розмарин. С ним было связано множество поверий, украшали дома, помещали в шкафы и сундуки как средство от моли, использовали в кулинарии. В пищу используют листья, имеющие сильный, но приятный, несколько сладковатый, напоминающий камфору аромат и приятный острый вкус. Использовать можно листья. Их добавляют в салаты, супы, особенно хороши соусы к мясу, рыбе, овощам, дичи.

Укроп душистый – укроп пахучий, укроп огородный, кроп, укрип, окроп, коппер, марарь – высотой до 1 м. Родина – Средиземноморье. Упоминание находят в древнеегипетских надписях, наиболее распространенная , используются листья, стебель, соцветия и плоды.

Фенхель – аптечный укроп, сладкий укроп, волошский укроп. По внешнему вид напоминает укроп, но более раскидистый и в высоту достигает 2 м. Родина – Средиземноморье. В древности был известен китайцам, индийцам, грекам, римлянам, египтянам. Ценен как диетический продукт. Листья его содержат витамин С, большое количество рутина, каротин, витамины Е, В, К. Плоды содержат до 6 % эфирного и до 18 % жирного масел, которые употребляют в пищевой промышленности, белки, сахара и др.

Плоды фенхеля признаны медициной в 22 странах, в том числе и у нас. Их применяют для улучшения пищеварения, при атонии желудка. Как отхаркивающее при бронхите. Отвар при болезнях глаз и гнойничковых поражениях кожи.

Фенхель овощной, итальянский – образует у основания черешков кочанчик величиной со среднее яблоко. Срезают кочанчики у самой земли. Это прекрасный диетический и деликатесный продукт. Верхние листья над кочанчиком можно использовать, как и листья фенхеля обыкновенного, а сами кочанчики – употреблять свежими и отваренными в различных салатах или самостоятельно.

Шалфей мускатный – высота до 1,2 м. В первый год образует розетку из мощных, красивых, густо опушенных листьев, которая хорошо зимует. Листья и особенно соцветия очень ароматны и напоминают запах мускатного ореха. Содержит до 2,7 % эфирного масла, 127 % витамина С, 29 % Р-активных катехинов.

С древних времен используют свежим и высушенным в кулинарии к овощным, мясным блюдам, в пивоварении, виноделии. При мариновании овощей, ароматизации фруктовых компотов. Используют для получения эфирного масла в парфюмерной, мыловаренной, кондитерской промышленности.

Эльшольция – иерусалимская мята, пряная мята, гребенчатая шадра, пряный иссоп – высотой до 30-50 см с нежно – волосистым стеблем. Родина – Азия. Вся надземная часть растения обладает сильным пряным ароматом с цитрусовыми тонами и мягким вкусом, в которых почти отсутствует горечь. В качестве пряности используют верхушечные части стеблей с бутонами или начинающими распускаться цветками. Добавляют в мясные супы и бульоны, фарши, паштеты и т. д.

Овсяный корень – белый сладкий корень, козлобородник, козелец. Высотой до 1,5 м. Выращивается в основном из-за белых сладких корней, которые богаты инулином, минеральными солями, содержат крахмал, белки. Отваренные корни имеют очень приятный аромат и служат гарниром и приправой к мясным, рыбным, яичным блюдам. Листья используют в качестве салатов (чтобы избежать горечи, листья погружают в кипяток на 3-5 мин.). В медицине для людей больных сахарным диабетом, при аллергии, зуде кожи.

Плодовые овощи.

Томатные овощи относят томаты, баклажаны и перец овощной, принадлежащие к семейству пасленовых. Сладкий перец и баклажаны используют недоразвитыми (в технич-й степени зрелости) в кулинарии и для консервирования; острый перец - как приправу при квашении и консервирования овощей, а т. в сушеном молотом виде; томаты - в свежем виде, кулинарии, для соления, маринования, в консервном производстве, а т. для производства томатного сока, пюре и пасты.

Средний химический состав

Виды томатных овощей	Среднее содержание в % на 100 г. съедобной части
	вода	белки	углеводов			клетчатка	орган кислот по яблочной	зола
			общее кол-во	сахар	крахмал
томаты грунтовые	93,5	0,6	4,2	3,5	0,3	0,8	0,5	0,7
парниковые	94,6	0,6	2,9	2,9	-	0,4	0,3	0,6
перец сладкий зеленый	92,0	1,3	4,7	4	0,1	1,5	0,1	0,5
красный	91,0	1,3	5,7	5,2	-	1,4	0,1	0,6
баклажаны	91,0	0,6	5,5	4,2	0,9	1,3	0,2	0,5

Томаты -П однолетнего теплолюбивого травянистого растения из рода Лукоперсикум Турн, который делится на виды, подвиды и разновидности. Существуют  разновидности: сильнорослые - ветвящиеся сорта, образующие ветвящийся нештамбовый большой куст.

Детерминантный - слабоветвящиеся карликовые сорта, самоограничивающие рост, куст небольшого размера, П созревают на растении;

Штамбовые сорта - образующие толстый крепкий стебель, устойчивый к полеганию, и короткие боковые побеги.

По способу выращивания - открытого, защищенного (закрытого) грунта; в закрытом грунте их м. выращивать круглый год. Томаты открытого грунта содержат в целом больше сухих веществ (в том числе сахара) и витаминов.

Плод томатов -2-х и многокамерная настоящая Я, состоящая из кожицы, тонкого подкожного слоя, мякоти и камер, в которой находятся семена, окруженные студенистой массой. Количество камер у разных хозяйственно -ботанических сортов от 2 до 20; толщина стенок камер, их сочность, мясистость, содержание сухих веществ является важным показателем качества.

Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы. В них имеется яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а т. пектиновые вещества 0,13 %. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Томаты богаты витамином С 20- 25 мг % и каротином 0,5- 1,2 мг %, а т. содержат витамины В₁, В₂, РР, фолиевую кислоту. Горьковатый вкус незрелых томатов обуславливается наличием соланина и томатина, содержание которого в количестве 2- мг/кг придает горечь, вследствие чего П делаются непригодны для пищи. Из зольных элементов томаты содержат K, Na, Ca, P, Mg, Fe, I и др. По содержанию Fe они мало уступают салатно- шпинатным овощей.

Химический состав томатов сильно варьирует в зависимости от хозяйственно -ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т. д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в т. ч. сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляется уксусная и молочная кислоты. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов.

Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в т. ч. сахарами, а студенистая масса с семенами -витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.

Кол-во красящих веществ (каротина, ликопина, ксантофилла) по мере созревания плодов увеличивается. При этом в красных томатах преобладает ликопин, в желтых - каротин и ксантофилл.

Содержание красящих веществ.

Название	Содержание красящих веществ, мг/100 г продукта
красящих веществ	зеленых	полузрелых	зрелых
ликопин	0,11	0,84	7,85
каротин	0,16	0,43	0,73
ксантофилл	0,02	0,05	0,16

В зависимости от окраски различают 5 степеней зрелости: зеленые, но вполне сформировавшиеся, молочные, бурые, розовые, красные.

Для продажи: томаты д. б. красной или розовой степени зрелости, для переработки на томатопродукты - красной.

Нормально сформировавшиеся плоды в молочной и зеленой степенях зрелости поступают для засола. Дозревать после съема способны плоды, молочные, бурые, розовые, а т. зрелые, но нормально развитые.

Хозяйственно - ботанические сорта томатов различают:

• временем созревания ранние, средние, позднеспелые;

• формой - округлые, плоские, плоско - округлые, сливовидные, грушевидные и т. д.;

• массой плода - мелкие до 60 г., ср. от 60 до 100, крупные свыше 100 г;

• окраской, характером поверхности - ребристые, слаборебристые

• мякоти малокамерные 2-5 камер, сркамерные 6-9, многокамерные свыше 10;

• транспортабельностью и лежкостью,

• а т. вкусовыми и технологическими свойствами.

Для длительного хранения используют только молочной степени зрелости. Томаты бурой зрелости быстро краснеют, поэтому их реализуют сразу после уборки. На хранение закладывают, не подвергшиеся охлаждению (снятые перед заморозками), так как при Т⁰ ниже +5 ⁰С теряют способность дозревать, поражаются физиологическими и микробиологическими болезнями.

Загружают в ящики по 7-8 кг и хранят в помещении при Т⁰ 11-13 ⁰С, относительной влажности 85-90 % и слабом освещении. В течение 1,5 – 2 мес. Идет медленное созревание плодов, поэтому через каждые 4-5 суток томаты розовой и красной степени зрелости убирают и закладывают на хранение в холодильники при Т⁰ 1-2 ⁰С, где они хранятся еще 3-4 недели.

Для ускорения процесса дозаривания Т⁰ повышают до 15-22 ⁰С, влажность воздуха до 90-95 %. Интенсифицировать можно также обработкой этиленом, стимулирующим биохимические процессы дозревания в плодах. Дозревание ведется в герметичных камерах при концентрации этилена в атмосфере камеры 0,5 ррm. Объемная доля этилена в воздухе 2,75 %. При такой концентрации этилена ускоряется до 10 %.

Замедлить дозревание томатов можно хранением их в регулируемой газовой среде с содержанием углекислого газа до 3 %, кислорода до 10 %.

К отходам с солнечным и зелеными ожогами более ¹/₄ поверхности плода, молочные потертые на поверхности более ¹/₃ плода, перезревшие, раздавленные, пораженные болезнями, поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.

Баклажаны- плоды теплолюбивого однолетнего растения. Они используются для приготовления различных блюд и производства консервов. Баклажаны чаще имеют грушевидную форму и фиолетовую окраску разных оттенков. Однако существуют сорта с овальной, шаровидной и цилиндрической формой П.

Плод баклажана - полусочная Я без камер, покрытая блестящей кожицей. Физиологически незрелые плоды имеют нежную мякоть, в которой размещены недоразвитые белые семена. При полной зрелости фиолетовая окраска сменяется желтой или коричневой, семена и кожица становятся грубыми, появляется горечь. В пищу используют 30-40 дневные плоды с фиолетовой окраской, физиологически недозрелые.

Химический состав: содержат 4,2 % сахаров, из которых преобладает глюкоза, органические кислоты 0,2 %; минеральные соли (P, K, Ca, Mg, Fe и др), клетчатку до 1,3 %, а т. витамины: С, рутин, тиамин, никотиновую кислоту и др. В их состав входят т. пектиновые вещества 0,5-0,7 % и полифенольные соединения. Считается, что баклажаны имеют лечебное значение: содействуют снижению холестерина в крови. В незрелых плодах содержится 0,8-3,7 % крахмала, который при их созревании переходит в сахар. Баклажаны содержат небольшое количество соланина и поэтому в них ощущается слабая горечь; в перезревших плодах соланина больше.

Хозяйственно- ботанические сорта баклажанов разл. временем созревания (ранние, ср., позднеспелые), формой, массой от 20 г до 2 кг; окраской плода, а т. вкусом мякоти.