14 Гиеническая характеристика рыбных продуктов.

Рыба источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также минеральных веществ. Белки. Количество от 8 до 23% и они содержат все незаменимые аминокислоты. Соединительная ткань не содержит эластина, а коллагена в 5 раз меньше, чем мясо убойных животных. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. Минеральные вещества представлены фосфор, кальций, железо и др. в-ва. Океаническая рыба богата микроэлементами: йодом, марганцем, медью, фтором. Экстрактивные вещества. Общее содержание их меньше, чем в мясе, но они отличаются высокой активностью, легко переходят в бульон при нагревании. Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо т.к. : вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри ( распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю порчу ее). Рыба холодного копчения может быть причиной пищевых отравлений - ботулизма; глистных инвазий - дифиллоботриоза, опистрохоза (речная рыба). Признаки свежести рыбы. Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, трудно снимающуюся при чистке. Глаза - прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко красного цвета, не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей, запах специфический рыбный, брюшко не вздутое; в воде тонет. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязной серой слизью и легко снимающуюся при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту, жабры грязно-серого цвета, мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают дурной запах; брюшко вздутое; в воде всплывает брюшком кверху . При готовке подвергают тепловой обработке; после обжаривания на плите (не менее 10 мин) доводится до готовности в духовом шкафу в теч. 5-8 мин. при 220-250 градусов. Профилактика 1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за рыбой с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при добычи рыбы.2 Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности- рыбокомбинатах .3Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.4 соблюдение санитарного режима на пищевом объекте, хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.3 Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.6 Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением.

15Санитарно-гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов.

Химический состав коровьего молока: белки - 2,8%, жиры - 3,6%, углеводы -4,7%, минеральные соли, витамины, вода. Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины, белок оболочек жировых шариков) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот. Казеин - основной белок молока, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, образуя фосфаткальциевый комплекс. Лактоальбумины содержат значительное количество серы. Лактоглобулины обладают антибиотическими и иммунными свойствами. Молочный жир находится в состоянии эмульсии, легкую усвояемость и высокие вкусовые качества. Молочный сахар (лактоза) нормализует состав кишечной флоры. Минеральный состав источник кальция и фосфора. Кальций находится в казеин-фосфат-кальциевом комплексе ( соотношение Са и Р, равное 1:1,5 ). Витамины : витамин С , Витамин А (ретинол), витаминов группы В. Молоко относится к скоропортящимся продуктам поэтому важно соблюдать условия его получения, хранения, транспортировки и реализации. Через молоко могут передаваться : зоонозные инфекции (кишечная форма туберкулеза, бруцеллез, ящур), кишечные инфекции, стафилококковая интоксикация. Для снижения эпидемиологической опасности необходимо обеспечить: - строгий ветеринарно-санитарный надзор за животными; - медицинский контроль за персоналом, контактирующим с молоком на всем пути его движения к потребителю; - строгий санитарный режим на молочных фермах и молокозаводах; - охлаждение молока после его получения; - термическую обработку молока (пастеризацию и стерилизацию). Молоко легко доступно фальсификации (разбавлению, снятию сливок, добавлению крахмала, соды). Доброкачественное молоко отвечает следующим основным требованиям:1. Не содержит патогенных микроорганизмов. 2. Должно быть свежим. 3. Не должно быть фальсифицированным. 4: По органолептическим, физикохимическим и бактериальным показателям должно отвечать требованиям стандарта (ГОСТа). Цельное молоко имеет белый цвет. Разбавленное имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок молока указывает на примесь крови (болезнь вымени), наличием пигментообразующих бактерий. Свежее молоко имеет специфический запах. При скисании появляется кислый запах. Кислотность свежего молока равна 19-22 (Тернера). Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и др. привкусы обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями и т.д. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок - повышает его. Нормальный удельный вес -1,028-1,034. Содержание жира в молоке (не менее 3,2%) также указывает на его цельность. О доброкачественности молока судят по кислотности, плотности, содержанию жира, алкогольной пробе. Обнаружение примесей соды и крахмала.

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные инфекции. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от живот­ных с выраженными клиническими проявлениями, особенно при туберку­лезе вымени. Молоко от таких животных не допускается для пищевых целей. Молоко животных, положительно реагирующих на аллергические пробы без клинических проявлений заболевания, допу­скается для пищевых целей при условии предварительной пастеризации.Бруцеллез. Заболевают бруцеллезом...к^оровы, овцы и козы. Молоко от животных, боль­ных бруцеллезом с выраженными клиническими проявлениями, подвер­гается обязательному кипячению на месте в течение 5 мин. Молоко, полу­ченное от животных без клинических проявлений, но положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы, допускается для реализации после пастеризации. Во всех случаях на молокозаводах молоко, полученное из хозяйств, не благополучных по бруцеллезу, под­вергается повторной пастеризации.Ящур. Заболевание вызывается фильтрующимся вирусом, который нестоек к нагреванию. Нагревание молока до температуры +80° в течение 30 мин или 5-минутное кипячение инактивирует вирус. В связи с этим молоко, полученное от скота в карантированных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри хозяйства после кипячения в течение 5 мин или пастеризации при 80° в течение 30 мин. Мастит. Молоко от коров, больных маститом, содержит большое коли­чество возбудителей (стрептококки, стафилококки). Потребление молока от таких коров всегда связано с опасностью возникновения стафилококко­вой интоксикации. Маститное молоко в торговой сети и общественном питании для реализации не допускается.Кишечные инфекции. Молоко и молочные продукты, особенно творог, могут стать причиной возникновения массовых кишечных заболеваний — дизентерии и др. Инфицирование молока, как правило, связано с бацилло­носителями кишечных инфекций, работающими на молокозаводах и других молочных объектах. Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и др., подлежит уничто­жению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора.