21 Консервирование, консервы

A. Консервирование воздействием температурных факторов

1. Консервирование высокой температурой:а) стерилизация;б) пастеризация.

2. Консервирование низкой температурой:а) охлаждение;б) замораживание.

3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

Б. Консервирование обезвоживанием (сушка)

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:а) естественная, солнечная сушка;б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная

2. Обезвоживание в условиях вакуума:а) вакуумная сушка;б) сублимационная сушка (лиофплизация).

B. Консервирование ионизирующей радиацией1. Радаппертизация.2. Радуризация.3. Радиспдация.

Г. Консервирование изменением свойств среды

1. Повышение осмотического давления:а) консервирование солением;б) консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:а] маринование;б) квашение.

Д. Консервирование химическими веществами1. Консервирование антисептиками.2. Консервирование антибиотиками.3. Применение антиокислителей.

Е. Комбинированные методы консервирования:а) копчение;б) презервирование.

При консервировании методом стерилизации применяются достаточно интенсивные (выше J.00⁰) и продолжительные (более 30 мин) темпера­турные воздействия. Обычно при этом используются режимы с темпера­турой 108—120° в течение 40—90 мин. Пастеризация проводится для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. При этом достигается не столько длительная сохран­ность продуктов, сколько освобождение их от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечнотифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки, а также некоторых других возбудителей. Консервирование охлаждением предусматривает обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0—4°. В камерах при этом поддержива­ется температура от 0 до +2° при относительной влажности не выше 85,%. Консервирование замораживанием сопровождается значительными структурными изменениями в клетках и тканях консервированных про­дуктов, связанными с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления. Скорость замораживания оказывает влияние и на интенсивность раз­вития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения. При быстром дефростировании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биоло­гически активных веществ. В связи с тем что быстрое дефростирование производится при высокой температуре, отмечается также интенсивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса наиболее приемлемо медленное дефростирование, а для замороженных фруктов и ягод — быстрое. Сублимационная сушка (лиофилизация) —наиболее современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов. При этом методе обеспечивается наиболее совершеиное высушивание с максималь­ным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологиче­ских свойств продукта. Особенностью метода является то, что удаление влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кри­сталлов льда, минуя жидкую фазу.

Баночные консервы в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы или как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - нестерилизованные пищевые продукты, залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные а банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде. Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной и стеклянной таре. Жестяные банки покрыты с двух сторон оловом, ко­торое не должно содержать примесей больше установленного количества (0,14%). В олове, покрывающем внутреннюю поверхность консервной банки допускается содержание свинца не более 0,04 %. Консервы должны вырабатываться только из вполне доброкачественного сырья. Наличие свинца в содержимом консервов не допускается. Содержание олова во всех видах консервов и презервов допускается не более 200 мг/кг. При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов. В консервах допускаются непатогенные спорообразующие микроорганизмы Вас. subtilis, Вас. putrificus. Вас. sporogenes. Вас. mesentericus. Не допускается в консервах, поступающих в реализацию населению, на­личие патогенных микроорганизмов: CI. botulinum и CI. perfringens. Все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверх­ность, на которой обозначены: наименование и товарный знак предприятия - изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технических условий на упакованную продукцию, условия и срок хране­ния. Состав пищевых веществ, способ подготовки к употреблению, рознич­ная цена. Исследование консервов начинают с осмотра состояния упаковки (бан­ки): отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки (деформация), нарушений герметичности, ржавых пятен, состояния шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки. Оттиски обозначают: а) вид консервов (Р - рыба, М - мясо, К - фрукты или овощи);б) номер завода (траулера), выпустившего консервы;в) год изготовления консервов (последняя цифра рода-1971-1, 1969-9);г) порядковый номер смены; д) число выпуска консервов (две цифры);е) месяц изготовления (обозначается буквой),ж) ассортиментный шифр консервов (три цифры). Проверка банок на герметичность. Осмотр внутренней поверхности консервных банок. Органолептическое исследование консервов. Определение кислотности.