Расчет вместимости пароконвектомата
Таблица 22
Изделие |
Число порций в расчет- ный период |
Вмести- мость гастро- емкости,шт. |
Количество гастроем- костей |
Оборачи- ваемость за расчет- ный период |
Продол- жительность техноло- гического цикла |
Вместимость пароконвек- томата |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.
Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.
Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Количество перечисленных аппаратов определяют по формуле (62):
(62)
Vр, Vcт - соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м3
Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (14).
Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам (13) и (14).
Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в таблицу 23.
Расчет специализированной аппаратуры
Таблица 23
зделие |
Количе- ство порций в макси- мальную смену |
Объем одной порции, дм3; масса одной порции, кг |
Объем всех порций, дм3; масса всех порций, кг за час максимальной реализации |
Производи- тельность принятого аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт/ч |
Продол- житель- ность работы аппарата, ч |
Коэф- фициент исполь- зования |
Число аппара- тов |
|
|
|
|
|
|
|
|
Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в гастроемкостях. Каждый аппарат комплектуется емкостями с крышками и кассетами.
Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам (13), (14) или по объему, который занимают гастроемкости или перфорированные вкладыши, по формуле (63):
(63)
где Vр - расчетная вместимость пароварочного аппарата, м3
Vг.е. - вместимость гастроемкости
n - число гастроемкостей
- оборачиваемость камер шкафа
Число аппаратов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет может быть представлен в виде таблицы 24.
Определение вместимости пароварочного аппарата
Таблица 24
Полуфаб- рикат |
Количество за расчетный период, шт., кг |
Тип гастро- емкости |
Вмести- мость гастро- емкости, шт., кг |
Число гастро- емкости |
Объем гастро- емкости, м3 |
Оборачи- ваемость аппарата |
Расчетный объем, м3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. В предприятиях общественного питания используют высокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков; для приготовления и жарки пончиков; машина для приготовления блинчиков с начинкой; конвейерная печь для жарки изделий из мяса и др. Аппараты подбирают по их производительности.
Расчет перечисленных тепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы и коэффициента использования по формулам (13) и (14).